肉炒刀削面的做法面团原材料：小麦面粉(中筋面粉)400克、冷水160克
" |. ~8 z5 E0 D1 E! @$ }% l5 V炒面配菜：洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克6 _/ K  L8 C5 j% P  `
炒面调料：花椒10粒、干辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、酱油2汤匙、陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。
% s! f1 s& l4 E一、 刀削面面团的和制过程：) z  S$ ]5 x8 O, I7 s
1.小面面粉(高筋面粉)400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水，冷水的总重量为135克
3 H  D7 X: d6 K8 I% I2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮
2 q; j+ U/ e' R; `* n3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉% K( b1 c( M; }
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4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重量是15克3 k6 c9 `; U$ L0 }: z9 p
5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团
/ c" ^! ^! A7 \9 i6.面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧20分钟
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$ e9 D7 T2 @9 o7 N7.拿掉纱布，用手反复揉面团
5 }# R2 U# X: r) o! X( \% b( z8.揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟
% U+ \* \3 G- Z/ _* ?9.拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑提示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面)
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, k5 m$ g& j- m+ B6 f( t7 I二、刀削面的削制过程：  x* N' [& I0 f
10.最好的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上，反复揉，这样可以让面团完全受力
1 n7 m, p$ N/ p$ y11.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状
) l, V3 W& S. S3 X12.把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制30分钟(提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟，再进行削面，对新手削面也很容易上手)
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& h5 Y3 F5 g: O0 U, `13.饧好的面团取出，准备好削面刀具，左手托住饧好的面团，向下倾斜成30度角
/ f% I1 ^% j; _14.右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面. g  C7 N1 k' d( C

; {  z( b; f* O15.动作快而迅速，出力均匀，始终保持“刀不离面，面不离刀”，把面一条一条削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之也会滑动
6 `! @) z1 N  a- s/ s  n5 t16.削下的面条厚薄均匀，粗细均匀，呈柳叶形状2 Q9 e: N# z/ k0 V

, b( s( I3 c! q: f三、刀削面面条的煮制过程：6 {" T$ U* _% M) S* F7 H
17.制作刀削面一般是先烧开一锅水，一边削面一边使面条落入锅中) C7 Q- f! N& p, l. |
18.刀削面全部入锅后，立即放入准备好的小油菜，大火煮制水烧开) x: M, E; D+ b/ B
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19.用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉(提示：我这里做的是炒面，只需第一次水开即捞出面条，也就是面条煮到七八成熟，否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊;如果是吃汤面或浇汁面，面条一定煮熟再捞出)
, A5 D# h) g( M% z& A; \20.过凉的面和菜用漏勺控水捞出(提示：捞出的面条过凉水，并控干水分，也有利于面条炒制过程干爽不粘连)0 `2 r1 v5 O) I4 R7 p: Z1 v; |8 j
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四、过油肉的制作过程：' X# z5 q9 k7 g+ Z4 y) g4 {
21.猪里脊肉50克用清水洗净5 L4 D: o% g; i
22.洗好的肉切片放碗中，加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液1 @! I8 s% [5 k) |  W. {
23.搅拌均匀打至上浆，放在一边腌制15分钟
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9 [' T+ W1 w1 o+ `& i) A6 f24.锅内放植物油(多一点)，烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时( ~' I6 a. N/ d% f
25.用漏勺捞起控油，出锅即是制成的过油肉
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7 ~7 }9 K; y0 _6 J五、过油肉炒刀削面的制作过程：" _9 `( C; L2 \; m
26.炒锅内放适量植物油，鸡蛋打散成蛋液倒入锅中
' `" F8 C- \" z27.随着锅内油温升高，蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散，控油捞出2 V7 u% c; P) f3 p0 O
28.锅内留下的油中放入花椒和干辣椒，煸出香味，把花椒和干辣椒取出
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29.花椒油中放入姜丝和蒜片，煸出香味，洋葱切成菱形块放入锅中，煸炒至洋葱出香味变透明
" J2 K0 t) L& {5 X/ ~30.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中- \7 N0 P1 ^% J0 j
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31.西红柿切菱形块放入锅中，放入炸好的过油肉，翻炒片刻，煮好的刀削面和小油菜放在锅中
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( y2 I# C# J( n; f32.放入炒好的鸡蛋，用筷子翻炒面条，至面条出干香，撒入1/8茶匙食盐，撒入1/8茶匙十三香或五香粉+ u  N- m8 \0 H; w2 }# w/ a
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33.淋入2汤匙酱油，加入2汤匙番茄沙司(提示：炒面条时加入适量番茄沙司，既能提升面条的色泽，同时，也能给炒面增加酸酸甜甜的口感，这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀)
9 r2 |% M8 A% e- {# u) Y用筷子把面条和调料翻炒均匀
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3 V+ O& T8 o1 a3 K) |  k9 N& X34.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋(提示：出锅前淋入醋，且一定要沿锅边淋入，这样，醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味，增加炒面的香气;如果是把醋直接倒在面条上，面条吸收醋酸，吃起来只是酸味没有香味，反而影响口感)+ s3 ~" u1 H: G7 H6 b" n7 i
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这个技术含量实在是高，第一次搞多半是失败的，尤其是削面这下

"刀削面",当属山西刀削面最出名.在山西那么多的刀削面当中,又数大同的刀削面最有味道.

山西刀削面是出了名的啊，我们学校原来好多这样的小摊！