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材料：黑鱼
4 A/ R' o5 M: v- a: b  p配料：干辣椒、花椒、八角、葱、姜、盐、白糖，干淀粉一勺
1 o. F# f) r  W) h" G. E+ ?  a( @买黑鱼时请卖家代为杀鱼、刮鳞、去鳃、去内脏。回家再做清洗时要将鱼腹内残余的内脏去除干净，鱼腹里面的黑膜也要全部搓洗掉，然后洗净擦干水份待用 6 R9 v) f( |4 B% _. S' e5 f* P) I
麻辣鱼片的具体操作步骤如下：
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一、片鱼片 % h# v# p( I$ D4 V0 {0 n
1.将处理好的黑鱼用布擦干净水份，放在同样没有一点水的菜板上（若还觉得滑就垫块毛巾操作）。用刀从鱼尾的一边开始竖切，觉着切到鱼骨了，就将刀横着紧贴鱼骨向鱼头处切。
1 q" }# I) @" R) M2.横切几厘米后，当觉得刀碰到黑鱼的大刺时，就将刀顺着鱼鳍向前侧切。 ) h' o- t  }6 \, C" ]
3.这样就能把黑鱼的大刺也一并切离了，一直片切到鱼头跟前，就可以顺利的将上半片鱼肉整个切下来。然后再用同样的办法片切另一半，得两片鱼身后，鱼骨鱼头留着另有用处。
8 G- h: L; i( J8 H% L0 i  o4.去鱼皮：取一片鱼身，鱼皮朝下，在鱼的一端切开至鱼皮处，不要切断，然后，用左手拽着鱼皮的一端，右手推动刀顺着鱼皮横切，很轻易的就让鱼皮与鱼肉分开了。 5 a. l5 L2 H$ H( s
5.片切鱼片：用刀倾斜着将鱼肉片着切成薄片，在保证不碎的情况下鱼片片的越薄越好，刀倾斜的与菜板角度越小，片切的鱼片也就越宽。
8 i1 q7 X2 \. t5 R: n6.要想鱼片片切的轻松又美观，就可以在片切到三分之一时，用左手手指按压着鱼片，按压得越紧，片得就越轻松 - K/ U( ]! U( i$ {

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5 y; G- `; v4 |3 L& u. i2 l% X7 g二、炸鱼片
$ V% Q/ u1 H. W; Z  \1 i/ Q" ~9 L* S1.将片好的鱼片全部放入无水的盘中，加入少许的盐，拌匀后稍腌几分钟
" c' A0 [+ ?0 M1 D  _" @2.然后再加入一勺干淀粉拌匀
7 D; p) M+ ?1 U9 ?3.尽量让每一个鱼片都均匀的裹上薄薄的一层干淀粉，片与片之间不粘连，但也要切忌淀粉裹得太厚
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" |3 t0 _" B) D5 L$ ~, \/ d4.用小一点的锅，倒入的油要能没过鱼片，开最小火，油热后逐个的放入鱼片
0 X/ k: |5 v$ r4 y: H8 s; G1 u5.小火慢炸，待鱼片很快的变成白色时即可捞出控油
0 V0 R1 O  o; ?4 ^0 a; K8 d- R6.全部炸好控油后的鱼片，要保证是片片独立无粘连
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三、炒鱼片 - X- A, b* d. \2 _: c- T% f
1.锅内油热后加入干辣椒丝、花椒粒、八角（掰碎的），小火煸炒。 1 i) ~2 `; I! C; @1 r
2.炒至辣椒颜色变暗，且有浓浓的香味冒出时，再加入葱、姜末炒香，这个过程是鱼片好吃的关键。
$ T% B5 p) n! x3.最后放入炸好的鱼片，及一点点的盐、白糖，开大火，用铲子轻轻的翻炒均匀，让鱼片吸附到麻辣味后即可关火。
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絮叨：   [9 q" m/ U0 C8 I
1.整个过程鱼都是不沾水的操作，包括裹淀粉前 4 |) H* N6 R1 F+ _% G
2.鱼片只需利用鱼肉自身的粘度稍稍裹上一层干淀粉即可，千万不要在加蛋清料酒什么的，等于画蛇添足
% d! F( n) N4 f0 a+ ~% j3.最后炒制时，为了保证鱼片的完整，可以用晃动锅子或者颠锅翻动的办法让鱼片沾满麻辣油入味
6 b$ U) d  f; _, T4.鱼片炸好后，若不喜欢麻辣味，还可以用糖、醋、番茄沙司、盐调汁，做成小朋友喜欢的酸甜鱼片
0 i% ^8 ]9 v8 e3 H; e5.剩下的鱼骨、鱼皮、鱼头留存，另有鲜美的吃法
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' ]  M+ g" Q" a2 Q3 ~; q8 \黑鱼具有补脾利水，去瘀生新，补心养阴，解毒去热，等功效.6 S% y3 h. w& D9 R' v
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[ 本帖最后由 ZHOUAI 于 2012-7-10 10:16 编辑 ]

黑鱼是海鱼吗？看起来没有小刺的样子应该很不错吧。不要料酒不会腥吗？

黑鱼不知道是什么东西，请问楼主，可以用鲤鱼或者草鱼代替吗，我们这里就这2种鱼比较常见！

黑鱼就是东北特有的一种凶猛的鱼类，味道很鲜美

每次我烧黑鱼都是酸菜鱼和炒鱼片，看了楼主的方法有机会也小试一下看看，谢谢楼主的无私奉献

這個魚炸完了，可以碼上佐料，上鍋蒸一下，口感好，更入味。吃起來對口腔好，不容易上火。

如果能放一点点的酱油就好了，觉得酱油可以提鲜

我喜欢但水平不行啊！叫老婆去学，我就坐享其成。

我老婆喜欢吃鱼，收藏一下，改天下厨试试

这个要刀工好,鱼片去刺,油才能炸的透有不老