[凉菜] 小柳教做菜-古井醉鸡

古井醉鸡的制作材料：
, `4 e; A+ y/ h( B3 ?$ V5 K主料：母鸡1250克4 e6 K4 i, K3 P% w  a) X( p4 _( n
调料：盐5克,白酒50克,味精2克,姜30克,花椒10克,小葱30克
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  r. }9 {5 m$ K% p# y古井醉鸡的特色：3 W- p# p7 D. y: i+ j! w. \" k' V
此醉鸡，鲜美嫩滑，具有浓厚的古井酒香。
( m1 ~7 y" w, F; P古井醉鸡的做法：
+ Y7 ~0 C' _9 M/ g  J' j& S1. 将活母鸡宰杀，流尽血水；
. P1 B8 `) I* \* M$ y3 Z7 O$ U. L2. 待鸡完全死后，用80℃～90℃的水烫泡，不要碰破鸡皮，将毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗，沥水，放置七八个小时后使用；6 g$ m+ A0 b$ N1 o
3. 烧一锅沸水，将鸡放入，氽约10 分钟，捞起洗净，剁去头和爪；9 Z% U) i" Z1 Z, H% v2 A, B: l! O
4. 另取砂锅一只，放入整鸡，注入清水，淹没鸡身，置锅于大火上烧；* d/ s" p  b; D+ v5 l
5. 待烧开后，撇去浮沫，转小火炖约40 分钟，待鸡达到六成熟时，捞出晾干水分；& p# e1 J# W1 n# t) }7 `0 o
6. 将鸡身沿背部一剖两半，再把半个鸡身平分两块，鸡身分成四块，放盘中备用；
1 p  _6 x* ^* U7. 再取一只汤碗，放入冷鸡汤；/ o% G& v! B# [  B2 \4 z
8. 姜洗净切片，葱洗净切象眼块；# y! K0 B: Y  C) p) }7 J( I4 Z8 ]
9. 姜片、葱块同味精、花椒、白酒（古井贡酒）一起放入鸡汤碗内，搅拌均匀，放入鸡块；
" V" M( a) S5 z) u( E& s10. 然后取一重物将鸡压入汤中；
$ E' s0 \$ V# E11. 用盘子把碗盖严，浸泡约4 小时，揭去盘子，去重物将鸡块取出，斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16 块；5 s$ Q! `/ O3 K& Y/ j: F
12. 整齐地码放于盘中，形状如馒头；1 A1 @8 k( K' N% `& k; v
13. 最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。 , Z! k& x5 l3 ]  n
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古井醉鸡的制作要诀：* k3 o. D) Y; |* ~% I
1. 新宰杀的鸡，最好放置七八小时。根据化学原理，鸡死后七八小时，蛋白质变性才完全停止，此时食用，质地软嫩，味道鲜美；% [) N( U" A' u6 a/ U) ^
2. 要选用嫩母鸡。因其脂肪含量高，成品味香、口感滑爽，容易消化。& t1 T* B9 u0 k* I; J: X. e
3. 醉鸡过程，切忌揭盖，酒气外溢，则风味不佳。