无锡特色 镜箱豆腐

无锡特色 镜箱豆腐
* s; ?; M) a7 ^( F  Z  r镜箱豆腐，由无锡迎宾楼菜馆名厨刘俊英创制，选用无锡特产“小箱”豆腐烹制而成。20世纪40年代，迎宾楼菜馆厨师刘俊英对家常菜——油豆腐酿肉加以改进，将油豆腐改用小箱豆腐，肉馅中增加虾仁，烹制的豆腐馅心饱满，只形美观，细腻鲜嫩，故有肉为金，虾为玉，金镶白玉箱之称。因豆腐块形如妇女梳装用的镜箱盒子，故取名为镜箱豆腐。此菜色呈桔红，鲜嫩味醇，荤素结合，老少皆宜，是雅俗共赏的无锡名菜。
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3 c. G' I' d5 K2 z6 y原料:豆腐500克、 肉末100克、大虾仁12只、水发香菇4朵、鸡蛋白1个、蟹柳2根、(鸡蛋忘拍了,蟹柳2根就够,也可以不放)& P/ K; z0 u: r# M
调料:料酒、盐、酱油、白糖、番茄酱、味精、葱未、淀粉、油。
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) H3 e: W$ C; g6 z% d9 K蟹柳2根,香菇一朵切碎。0 y0 H3 U! A4 g% c1 t8 y
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豆腐切成稍大的块,铺在刀板上沥一下水。
/ Z# L6 i5 @* t% P- r1 z0 T$ o我买的豆腐不好，太老了，国内市场上的豆腐应该很好的，但是不能用水豆腐，太嫩了不好操作。
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+ O  t: G3 D" ^+ z4 @8 A猪肉、香菇、蟹柳加盐、料酒、鸡蛋白、葱花、生抽、蚝油(可省略)拌匀。1 Y, S6 s( L  m& V

, T6 F) b" ?3 z( I烧热油，把豆腐两面(允许一面略嫩，反正要挖掉的)炸至金黄色，沥油。
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. T  l( C9 H3 K/ B. H; b用小匙在每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐（底不能挖穿，四边不能破），然后填满肉馅，再在肉馅上面嵌一只大虾仁。 * B# q( j4 A2 [: Z. o" D
姐妹们为减肥可以挖个圆形或小椭圆形。填肉馅之前在豆腐中间抹一些淀粉,以免肉馅脱落同理铺满肉馅后再抹一些淀粉沾住虾仁，要不然那么大的虾仁，怎么会不掉呢?$ B/ O- G7 t2 k8 B  v/ d
当然,也可以用小一点的虾仁，嫌麻烦也可以不放虾仁、肉和豆腐也很好吃了。
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& @! u; I  i9 @4 ]7 h3 Z! U; o再将锅旺火上烧热，加油，放入葱未炸香后，再放入香菇，锅把端离火口，将豆腐（虾仁朝下）整齐排入锅中，再移至旺火上，加料酒、酱油、白糖、番茄 酱、肉汤(或水)、盐、味精，(我加这些调料的时候没放在火上,怕手忙脚乱搞砸了)晃动炒锅，使调料溶和。6 u0 V2 h2 h4 A! O9 y0 |: m& y

) l6 F: Q( \; {$ {6 ~装好后的样子
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  N) Y; \/ ?/ y  j6 A* M烧开后，盖上锅盖，再小火上烧约6分钟至肉馅熟后，揭去锅盖，再用大火上收汁，用水淀粉勾芡，装盘。 ; z9 w: g9 l5 e6 `  r
图比较黑,因为微波炉挡光，豆腐要到出锅前翻身，我是为了拍照.
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