西 湖 醋 鱼
7 y% K5 J% b& Q8 J
# V' d' S9 D7 p8 e& y2 J“西湖醋鱼”是杭州传统风味名菜。这道菜选用鲜活草鱼作为原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排  
& P) W3 C2 v6 i0 C9 r' K* e泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，  
+ _+ S' u% ?) [; M, ?肉滋别具特色。50年代，此菜以白堤上楼外楼菜馆蒋水根师傅烹制最为出色，曾多次为周恩来总理等中外贵宾宴请烹烧。
; E- I# K; t* R1 U) Y6 D. U" C原料： 2 E% w! O) r) P- Y6 ^
草鱼         一条（约重700克）         
5 l  C; b& T7 D( {0 j! ~绍酒      25毫升
' F* @. K- D8 _2 w3 t$ }酱油      75毫升             . H. f: f: @% {: Y
姜未      2.5克
9 \& A, r/ r6 U. T+ K: Y白糖      60克
% \' J: D' P' V5 _3 u湿淀粉   50克    ; }/ K+ b( {: F0 I# C9 g: w
米醋      50毫升  2 E1 Z: H9 [) L/ z, Z( N
胡椒粉   适量
' v7 |( t( |: Z9 I制法：  
+ b+ x4 U0 D; R' ~- {9 F$ P' }1.将草鱼饿养一到两天，促使排泄尽草料及泥土味，使鱼肉结实，烹制前宰杀洗尽。  0 ]+ j  ^: [9 J1 q6 `: d# i
2.将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌、雄两片，斩去鱼牙，在鱼的雄片上，从离鳃盖瓣4.5厘米开始，每隔4.5厘米左右斜批  
% X. A# t7 M0 `9 b4 Q' ~  一刀，共批五刀，在批第三刀时，在腰鳍后0.5厘米处切断，使鱼成两段，以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞  0 r0 h6 L0 Q5 n; ]! s: `
  一长刀，不要损伤鱼皮。  ( `$ D# L: ~9 r! L: g, j7 F
3.炒锅内放清水1000毫升，用旺火烧沸，先放雄片前半段，再将鱼尾段接在上面，然后将雄片和雌片并放，鱼头对齐，  
- q8 [# J; w! F8 W6 b9 x  鱼皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约三分钟，用筷子轻轻地扎鱼的  
- a( `. a: c8 C5 O6 q雄片颔下  部，如能扎入即熟。锅内留下250毫升的汤水，放入酱油、绍酒、姜未，即将鱼捞出，放入盘中，装盘时将鱼  0 h. X+ ]2 P6 A0 u0 Y+ R
  皮朝上，把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接，并沥去汤水。  
$ B$ W" w8 h. n( @: s/ H4.锅内原汤汁中，加入白糖、米醋和湿淀粉，调匀的芡汁，用手勺推搅成浓汁，浇遍鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉。6 N- D9 d  `( H4 I
叫 化 童 鸡) J  a4 @4 S$ p0 g& ]# y
2 O' a9 s* x3 A9 I/ d! O
原料：
, \  i' {: n5 M4 i9 Q净嫩母鸡一只（约重1500克）
8 e$ _4 m8 b9 e# x7 M: S  J鲜荷叶   3只 场             精盐     2克 3 O4 j& Q' s; W* m8 n, }3 M
花椒盐   10克              酱油    35毫升
5 E! }6 i5 _7 O" d0 q( z京葱    100克                              味精     2.5克
6 K7 Y. Y9 d! h山奈     1克                白糖    10克  # y" M5 n. ]* T+ A7 D
猪腿肉  75克               白报纸   1张 / z) k+ V( e0 T/ o* U  w
绍酒     75毫升             酒泥坛  3500克   
3 f% b/ A. ~5 a3 V5 B% O% _猪网油  250克              细麻绳   4米
/ W1 a( x) z2 |5 E葱段     5克                八角    1瓣  
+ x5 Q% z6 n2 t; p, r5 \! R; n, C' K+ o姜丝    5克                                 熟猪油   25毫升 6 v# [; ?. c1 i* i. I

2 n. G6 z. b: z( m6 k制法： 1 j, i# ^8 W9 Y- K: \
1、洗杀：将母鸡宰杀，褪毛，洗净，在左翅膀下开约3.5厘米的开口；取出内脏、气管，用水淋洗洁净，沥干。剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨，将颈骨折断，便于烤煨时包扎。  . t9 d* A. ]& i! J  ^
2、腌制：将山柰、八角碾成粉未，放入瓦钵内，加入绍酒、酱油、白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀，将鸡放入腌15分 8 m% P8 n. O. U; S$ ?) u4 H
钟，其间翻动2—3次，使调料均匀渗入鸡体内。 3 V0 Z/ p- L7 {2 s/ H7 g
3、炒料：将猪腿肉、京葱切成丝。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，下熟猪油25毫升，放入京丝、肉丝煸透，加绍
; D; p& g* O* F/ i6 \) k2 u酒、酱油、精盐、味精，炒熟装盘待用。 ' K" C; N( n+ Q8 }
4、包扎：先将炒熟的辅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，再将腌鸡的卤汁一起灌入，然后用猪网油包裹鸡身，先用2张荷叶纸包裹，第二层包一层透明纸，再包一张荷叶，接着用麻绳捆两道十字形。  
& y4 o0 C; R1 b' h/ _5、涂泥：将酒坛泥砸碎，加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧，平摊在温布上，把包轧好的鸡放在中间，并用手沾水拍打湿布四周，使泥牢固地贴在麻绳上。然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落。
8 D& W7 z/ t5 y. B1 l* L6、煨烤：采用烘箱，先用200度高温，将泥团中鸡身逼熟，以防微温引起鸡肉变质、变味。40分钟后，将温度调到160度左右，持续烘烤3到4小时即可熟烂。煨烤时要注意使泥团中鸡腹朝上，防止油漏出流失。 $ l: o6 V- Y5 y4 |
7、上席：将煨好的叫化鸡泥团放在搪瓷盘里端入餐厅，当场敲开泥团，，然后将荷叶等包裹物去掉，将鸡和卤汁倒入备好的腰盘，端上餐桌，随带花椒盐供蘸食。
) l# t1 s, s8 f0 t3 H( N5 q. [蛤 蜊 汆 鲫 鱼& N- o6 b( ^' h  |
* H8 L# B- G& C2 m3 ~7 C# u! C
原料：
/ S3 x, m/ j' g$ ^净鲫鱼   1条  
$ x& T# ]% Q$ A5 t蛤蜊 20只  + Q# A( n9 f* M% V5 c# R
绿蔬菜  25克
% u3 \- g4 U' M) g, @姜块  1块 6 B  P1 s: i! f
精盐     2克 / n/ o2 g3 l& C$ B1 n1 S
奶汤 1250毫升 0 k; ]5 {( s9 R  s; \. I
味精  5克 7 S) _9 d4 d5 ^& J+ R; V( ?' t+ H
葱结 25克 # ]4 h: u1 e4 M4 k
姜末醋   1碟
3 o. p0 V$ E+ \4 G: j绍酒    25毫升
0 p4 A+ }# a% B, L. R熟鸡油 10毫升
2 E+ z/ Y/ ~' e2 C熟猪油  50毫升- ~' ~- s9 P  @4 k
制法：
5 q* G/ e' F5 l8 C   1、在鲫鱼背脊肉丰厚处，从头到尾两面各直欹1刀，刀深至骨。
( G! A6 P8 y, V   2、炒锅置旺火上烧热，用油划锅后，下猪油至110度左右时，将鱼在沸水中稍烫，即放入锅略煎，迅速翻身，加入绍酒、葱结、姜块、奶汤，盖好锅盖，在旺火烧5分钟左右，取出鱼 ，装入品锅，汤汁用细筛过滤后6 J2 O; A% s1 D1 c
倒入品锅。
1 D8 K' O$ K. I8 ^9 x+ t8 o" y   3、 在烧鱼的同时，将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开，去掉泥衣，放在鱼的两边，围上熟绿蔬菜，淋上鸡油即成。           + u5 y1 X8 y/ f, e, S% p$ X
  上桌时带姜末醋1碟。0 J" w. J$ `  w0 d! ?, h
  特点：
) {& L) S) y/ D9 w+ _. L, G     此菜河、海鲜合一，汁浓白，肉鲜嫩，汤鲜味美，营养丰富，风味别致，是颇受食者珍爱的滋补佳品，为杭州的传统名菜。
9 _; _) k( u+ b2 Y杭 州 酱 鸭
; Z4 j( }' s% e5 F. ?8 _8 Y0 Y6 c% b- }9 e7 F/ ]1 U  F' y
原料： * L# ?5 [- b, g9 s  f
净鸭          一只（约重1250克） % w# H* h/ ~( [0 w: n! P
姜              5克
; x% x  \9 j, G! |. r( F1 X酱油          350毫升 * Z* l9 m# v5 y1 G$ p% f, |
绍酒          50毫升
( C9 \1 p0 L8 e5 d  {- Y9 X桂皮            3克 " E' G+ U% i+ Y! w
葱段           15克
1 @5 g! F4 X+ i白糖          250克 . Q2 \1 C( G' |
制法： 1 Z1 A0 Q  C( ?+ Y+ _- E
   1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，挂在通风处晾干。
0 j, R9 C+ U% j+ q' R. p   2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。
9 I/ D' e: ?. V% P' T   3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部 : x6 b: Q* B) x9 x5 F) S5 ^
刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入， $ r  y; o1 k" b- {- Q. @+ A
用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。 2 z3 Y/ P3 f# F9 l
   4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。  
  ~3 b0 v/ ^' g; j9 I5 u; d* t' ^        
. x: ?% c/ k  o7 ~7 Q) L特点：  ) V( M. M" X" v9 I6 a2 [% `
   鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜。4 \1 }3 w2 E1 @+ W2 N0 u" ?& r
一 品 南 乳 肉
; Z9 v: w: X5 @% B4 R. g
! `/ W( W& j5 a8 W原料：
& ?5 Z; p0 H3 d" U. Q- d' g; m净猪五花条肉 500克（长方形整块）
! ~. W  e' `9 E+ {* j味精    0.5克    葱、姜   2克 5 U% t& e; t. L3 c+ `5 d) t
绿蔬菜  200克    红曲粉   5克  
+ ^, F7 j* A& F2 \2 x$ K/ C绍酒    15毫升   精盐   2.5克 : k1 v+ [) ?6 a: D$ ~9 K+ J& `8 _
白糖    20克     熟猪油 15毫升( w' g( k1 N! s  c& D+ }3 t
制法：
& Z' b( E! e" Z6 ^( q     1、将五花条肉用铁筷钗住，皮面朝下放到炉火上烤至肉皮起泡，用刀刮去焦炭，刀在皮然后再放到炉火上烤至发泡炭化，再刮去焦黑的部分，留下焦黄的皮层，然后用刻面的四周雕出花纹，中间刻“一品”两个字（也有不刻字的，而采用横直或其他花纹）。 0 ]$ a" [& _' E) f7 B* n
     2、将肉在沸水锅中略氽，洗净，锅内放小竹架，将皮肉朝下放入锅，将葱、姜、绍 酒、酱油、白糖、腐乳卤和精盐一克，水250毫升，旺火煮沸，小火焖烧约半小时， 加红曲粉，继续烧约半小时，至八小时捞出，皮朝下将入碗内，加入原汤汁，盖以 平盘上笼用旺火蒸酥为止。 ) d" S1 V3 Q( `' F' Z
     3、将肉从笼中取出，滗去卤汁，覆扣在盘中。卤汁入锅收，淋于肉上。
7 A$ X2 ^, q* [: z     4、用熟猪油下锅烧热，放入绿蔬菜，加精盐、味精，炒熟起锅，滗去汁水，放入肉的两边即成。9 [% [+ `. q, i8 Q" [, c& _

+ N7 k+ u3 W4 S$ R( L特点： 3 i6 E, v$ U' ^5 ~
    肉皮经反复烧烤、蒸制，香气浓郁，肉红菜绿，红绿相衬，色泽鲜艳，肉酥而不腻，菜 4 x7 s9 p9 |7 j: Q+ o8 r( D2 }
绿而爽口，是杭州传统名菜: U, w- e' Z  G1 I5 m
红 烧 卷 鸡
- ]* Q0 ?+ U$ p: j, {" U! ], t6 D# @" G# ]
原料： * o7 A4 k4 _- A3 N$ ~9 ~
泗乡豆腐皮 18张 水发香菇 50克 ! j5 S3 {" }- T# v  J: k; ~
熟笋片 25克 绿蔬菜 25克 $ i  B8 e, Y  I% J# m' A% }7 d
酱油 30毫升 芝麻油 5毫升
3 Q6 c- K% z3 V0 c白糖 5克 色拉油 750毫升
! B6 E. _5 ~9 a5 m+ j! K味精 2.5克 $ i' v& H3 p9 y4 }7 Y

. r( V% P: F' W( d7 |; K& n  v制法： 0 \6 Q; p! o% j8 X# ^
   1、笋干剪去老头，撕成丝，腐皮用湿毛巾润潮，撕去边筋，3张一帖地横放在丰板上互相重叠一半。然后将笋干丝放在腐皮下端排齐，从下向上卷紧，切成4厘米长的段，即成“卷鸡”段。香菇批片。
% B: {' [) y& v   2、锅置旺火上，下色拉油烧至150度时，放入卷鸡段，炸至金黄色时，用漏勺捞出。锅内留油25毫升，将笋片、香菇倒入锅内略煸，放入酱油、白糖、素汤汁和卷鸡段同煮3分钟左右。等汤汁收浓到1/5时，再加入味精和焯熟的绿蔬菜，起锅装盘，淋上芝麻油即可。
% H1 A# y& Z" j3 C特点：
& H3 q$ m1 C# o, k# s# \     腐皮、笋干均系杭州地区的特产。成菜柔软、鲜嫩、浓香，富有乡土风味，是杭州传统名菜。火 瞳 神 仙 鸭
9 N3 M) {' r' [! R* J/ I8 e0 Z  q1 u+ N+ y
/ A- e' Y# C" `/ e
原料： ; I  H: k, J) q, S& \4 Z
肥鸭   1只     （约重1500克） ( {+ H, k: j- ]4 s
净火踵 1只     （约重300克）
( F% _. b& O! S% w葱结  30克      
# g6 z- ]+ w. C1 @6 E( C姜块  15克       2 U0 S7 j+ o' b. t
精盐    15克 5 B. p3 T7 ?' f0 A9 _
绍酒  15毫升  
6 A4 `: O2 c* L3 h( L味精    3克
0 `+ M# g' \' ?制法： 1 S5 Q6 x- p! a0 U( [" p7 O' }, [2 F
    1、将鸭宰好，煺净，背部尾梢上横开一小口，取出内脏。背脊直划一刀。放入沸水锅中，煮3分钟，去掉血蒙，挖掉 鸭臊，敲断腿梢骨，洗净。 7 A" s. e- g2 h7 E/ l7 z
     2、取大砂锅一只，用小竹架垫底，鸭腹朝下，和火腿并排摆在上面，放入葱结、姜块，加清水约3500毫升，加盖至旺火上烧沸，移至微火上焖炖至火腿和鸭子半熟，启盖，取出葱、姜，捞出火踵剔去踵骨，仍放入锅内，再把鸭子翻个身，盖好锅盖，在微火上继续焖炖至火踵、鸭子均酥为至。然后捞出小竹架，撇去浮油，将火踵取出，整齐地覆盖在鸭腹上面，加入绍酒、精盐，盖好锅盖，再炖5分钟，使佐料和原汁渗入到鸭肉内，最后，加入味精和砂锅上桌。 . K, q! e2 V, }
        3、此菜加上天目笋干、鲜笋同炖，即成为有名的“笋干老鸭煲”。
. b5 X! U5 ?. S) o. [特点：
- S5 A- t. K. [6 h     此菜火踵鲜红浓香，鸭肉肥嫩油润，原汁原味，营养丰富，诱人食欲。
! c9 N1 }9 [. m* l) ]- `八 宝 童 鸡
: h: C; _3 d8 f; v( Y+ Z) G- h- n( a' K% {4 u2 J$ M& h
原料：
: l$ o4 `& O  U2 U2 \嫩母鸡  1只               湿淀粉  15克    G* R3 I1 ^, @  a! Y6 i5 m
糯米    50克              水发冬菇 20克
, [0 g: P7 v: s8 i% ?5 a* }熟鸡肫  25克             通心白莲 20克
' I$ V8 N2 m: t; _% f干贝    25克              嫩笋尖   25克
" N: z9 O# V  G+ V& {开洋    15克              味精     4克  % Z* Y; T4 r( {
绍酒    15毫升           生姜    1块 . {( t" ~* _! H: k* ~; k
葱段    1个                精盐    5克
4 F9 b" u- Z& W) |制法: ! M- J8 j$ r9 U& C. B
     1、将鸡杀白、洗净，斩掉鸡脚，整鸡出骨后，将鸡身翻回原状，洗净。 $ ]6 o) ~) ~$ z- h8 l2 b
     2、冬菇去蒂、洗净、切丁。糯米、莲子洗净。干贝用水洗净放入碗中，加冷水100毫升，用旺火蒸约30分钟至熟。开洋用沸水泡过待用。3.把火腿、鸡肫、笋分别切成甲丁，与糯米、冬菇、开洋、干贝、莲子一起加精盐3克，再加味精3克拌匀，灌入鸡肚内，在鸡脖子上打一个结，以防肚内的东西外溢，然后将鸡投入沸水中烫3分钟，使鸡肉绷紧，再用冷水洗一遍，随即放入大碗内，放上葱、姜加绍酒、清水，上笼用旺火z蒸2小时至酥取出，鸡肚朝上摆在长盘内，将汁水倒入砂锅，加精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾薄芡淋在鸡身上即成。& B' R8 c1 P8 B! y3 F8 s+ W  M
特点：
, s1 b3 n/ B" c7 s     整鸡出骨，形完整，色明亮，肉鲜嫩，选料讲究，营养丰富，是杭州传统名菜。
3 t9 v" n: q' V: e春 笋 步 鱼" f$ c( K# ~1 a8 H1 |# ^

" f: `6 R' v+ ?  g- g" W3 ?$ [" ]原料：
1 \0 ~: L+ P9 r% l. Z鲜活步鱼  400克            白糖     5克 4 K# |* y. r' e
酱油  20毫升                 胡椒粉 适量
5 n' [) d! H7 J1 P, k$ D! M* d葱段      10克                湿淀粉    50克
3 v1 r2 _4 u  r0 }3 F( X$ F  c! n5 C3 f精盐  1克                      色拉油 500克
( a# p6 E$ A) U5 o% F+ d1 l绍酒      10毫升             味精     2.5克
) W0 N/ d6 q3 u* }芝麻油 5毫升                 生净笋肉 100克
" f2 c5 @2 ~0 @+ ^) O制法：
8 @9 h  C5 R  r' Z, s+ @' S   1、将步鱼剖杀净，切去鱼鳞和胸鳍，斩齐鱼尾，批成雌雄两片，用精盐、湿淀粉上浆，拌匀待用。笋切成比鱼块略小的滚刀块。
; c, X. S) j' Q" e   2、将酱油、白糖、绍酒、味精、湿淀粉和汤水，放入碗中调成芡汁待用。 ' [6 T8 c9 v. i
   3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至80度时倒入笋块炸15分钟，用漏勺捞起，待油温升至130度时，倒入鱼块， 用筷子划散，将笋块复入锅，约炸20秒钟，起锅倒入漏勺。 + e0 m# }/ h. z5 Y( _
  4.、锅内留油25毫升，放入葱段煸出香味，即下鱼块和笋块，接着把调好的芡汁倒入锅，轻轻颠动炒锅，以防鱼肉散碎，待芡汁包住鱼块时，淋上芝麻油即成。吃时根据食者爱好，加适量胡椒粉。" B; k1 j3 o  h6 [6 O
特点： ; z" i7 d, W" b% ?( u- t
    鱼嫩味鲜，笋脆爽口，色泽黄亮，为杭州传统名菜中初春难得的时菜。
7 n0 e! `1 i. H9 C( c咸 件 儿
# H% h6 c# i- q7 ]" [6 r. X& Z- ]: x3 A
原料： - o6 I: a9 N: h' j/ \' ]
带皮猪肋条咸肉  1块（约重5000克） $ R8 Z! O+ o  p; `
绍酒   250毫升
3 F5 c9 m# u. l/ w. T    旧时“家乡南肉”是饭店常备菜，大块烹制保温，食时现吃现切，按件供应，故又称“咸件儿”，是一只富有地方风味的传统菜。
/ u2 @5 X9 I- C: \; U制法：
# i4 H  ^$ D" F5 j; o' t7 X, {( C7 {    将咸肉刮尽皮上的余毛和污物，用热水洗净，斩成同样大小的两块，放入大锅，加清水至浸没肉身，加入绍酒，用旺火烧沸后，改用温火焖煮至七八成熟时捞出，放入笼中蒸熟，略景一下全部骨头，放平压实。冷却后将肉块周围修削齐整，切成8厘米的长条，放入钵中，钵下用热水保温。食用取出，用斜刀切成1.3厘米厚的小长方块。这是按咸件儿的大小切块，一般食用者可根据食者的具体情况，改切成小骨牌块等其他形状。
, d; W: n$ f6 L4 p, s) ~, Z特点：
8 w* u% E0 O! {' E) |  F    此菜焖蒸结合，肉质香酥不腻，薄皮细肉的五花夹心，红如胭脂，白如洁玉，色彩分明，鲜嫩入味。8 H& v" _% T8 W4 }
栗 子 冬 菇, @( q) l  M7 s6 e7 ^

( e! u4 ]0 O, f: q* S% C$ s原料： 2 p0 v" ?# B4 N, P' S! `$ n% |
水发冬菇  75克       , R7 \1 n; s" }
栗子      300克      
4 b- m8 w! T2 g3 N5 _绿蔬菜   100克 / o1 k; l( I( P6 W0 {4 \( v  w
白糖     10克
: f3 y6 p8 A$ g9 [) I味精     2克 * Y9 n, q7 i3 p+ X5 L6 _3 K* j  C% e. x
色拉油   40毫升 ; f8 N. i! Q* s" t' D- h3 ]
湿淀粉    10克       / C' T8 U- o5 o% B- [/ X
酱油      20毫升     
4 Y7 T/ ^( c% K, v4 A/ G. O2 `芝麻油    10毫升
6 _7 a# W0 B. J制法： - a& ^+ W' c2 ^2 H; Q# p
   1、选用大小均匀直径2厘米左右的冬菇，去蒂洗净。栗子横割一刀，放入沸水煮至壳裂，用漏勺捞出，剥去外膜。 9 O, [; @6 R3 n. T4 r: x" R9 L% _
   2、炒锅置旺火上烧热，下色拉油，倒入栗子、冬菇略煸炒，加酱油、白糖和汤水落石出50毫升，烧沸后，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油，起锅装盘，四周缀上焯熟的绿蔬菜即成。
$ Y  f% o6 \: b8 U# c* u( W  T1 @特点： 0 T3 t0 ~0 v; e. ?; p0 M# R2 M4 n
    色彩分明，清爽美观，香酥鲜嫩，是杭州传统名菜中深秋时菜。( p# g! ]% n8 D* X9 T
栗 子 炒 子 鸡4 O* p( ^- k/ P) o
& T* B% P' o) G8 r5 H" D
原料： & I8 v. c- e5 g5 D7 ^
嫩鸡肉 250克 米醋 2毫升   U8 R: P8 i6 J4 r1 z* x
栗子肉 100克 湿淀粉 35克 3 `1 e4 P- M' o. V+ E2 z" S
葱段 2克 白糖 10克 : \) ?( G3 n( `9 o4 G9 z
绍酒 10毫升 芝麻油 15毫升
1 r5 ]7 K9 K5 [  i/ L1 x( Y酱油 25毫升 色拉油 750毫升 . J# E+ @. d, i: v
精盐 1克 味精 1.5克
* _, H, U5 v+ q4 ?  “金桂飘香栗子来”，栗子炒子鸡是金秋季节的一只应时名菜。栗子又称板栗，是我国的特产，享有“干果之王”的称誉。香糯垢栗子和鲜嫩的子鸡同炒，色泽黄亮，滋味鲜美，实为难得之口福。' P* M& P1 N0 Q
制法：
- j' Y0 m4 ]( G   1、将鸡肉皮朝下，交叉排斩几下，切成1.7厘米见方的块，盛入碗内，加精盐，用湿淀粉25克调稀搅匀上浆待用。 2 B, v% y- ]; L* }
   2、将绍酒、酱油、白糖、米醋、味精放在碗内，用湿淀粉10克调成芡汁待用。
6 n/ V* J  g( J9 T8 @# \  ]/ s, O   3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至130度时，把鸡块、栗子入锅滑散，15秒钟以后倒入漏勺。原锅留油15毫升，放入葱段煸至有香味，倒入鸡块和栗肉，立即将调成的芡汁加水25毫升搅匀倒入，颠动炒 锅，使鸡块和栗子包上芡汁，淋上芝麻油，出锅装盘即成。
9 H& r: i3 \9 V$ Z% F; f9 N+ O, F  D0 _7 u
东 坡 肉1 {8 K3 h/ x: ]* P9 v9 F
+ r  O& N& O0 w% L/ B& M
原料：
" v' `5 _: D* d1 p& W' f猪五花肋条肉   1500克   & I6 y+ j- V6 n$ q
绍酒  250毫升 * N0 l! n9 p4 U# v1 t
姜块   50克
. i1 p2 O7 W9 ?酱油  150毫升
0 e1 W" l4 V; Z2 ?! D; w9 `# |  h! A白糖   100克
0 T7 }# s" Y5 P) G, u3 k葱结   50克 $ J9 r! k4 r6 @" w
制法： ! S" s! U& B7 c
    1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉（以金华“两头乌”为佳），刮尽皮上余毛，用温水洗尽，放入沸水锅内汆五分钟，煮出血水，再洗尽，切成20块方块。  1 E  l7 F+ [% v0 s& |. Q
    2、取大砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后将猪肉整齐地排在上面，加白糖、酱油、绍酒、再加葱结，盖上锅盖，用旺火烧开后密封边封，改用微火焖二小时左右，至肉到八成酥时，启盖，将肉块翻身，再加盖密封，继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中，加盖，用桃花纸封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼，用旺火蒸10分钟即可上席。4 z. p+ d# C' l9 @* B+ J
   
$ I& [- ]4 U8 a% m' c6 s6 l1 l特点： 9 @* z1 a2 {  [, z1 G  [( E
     以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，是杭州传统名菜。
; f3 |. y' C2 u, J+ e& e- C7 r糟   鸡
( t) i' D1 w2 y+ S6 k1 q* s% i
) l. R0 E( e; P( e- f原料：
* x8 x" Z; C7 F& @! V: O" ]3 V越鸡    1只（约重2500克）
3 j, D# r1 L6 a$ n% Z; [精盐       125克     * m& ]' w& n& a
绍兴香糟    250克 8 _% |  j1 {! \% R9 {0 [. H+ O
绍兴糟烧酒    250毫升 0 e# M. S5 }, U5 Y9 F2 x8 F. c2 E
味精     5克 " I4 P4 E/ N$ k5 K
    “糟鸡”使用的原料越鸡，即浙江萧山大种鸡。相传2000多年前原养在越王宫内，专供帝王后妃观赏玩乐用，后传入民间饲养，故又称越鸡。越鸡生长快，体重大，成年阉鸡可重达4、5千克，肉质含脂率低，是优良肉用品种。用此鸡糟制，肉质鲜嫩，糟香扑鼻，别具风格，是冬令佳品。
  _0 _4 u' p2 y& }" e制法： - Z# A) W5 w8 S$ ^
    1、选用当年新阉肥嫩雄鸡，宰净，放入沸水中汆五分钟，取出洗净血蒙，放入锅中加水至浸没，在旺火中烧沸，移至小火上焖20分钟左右，端离火中将其冷却。然后将鸡取出沥干水，放在砧板上，先斩下头、颈，用刀从尾部沿背脊骨对剖开，剔出背脊骨，拆下鸡翅，再取下鸡腿，并在腿内侧厚肉处划一刀。将鸡身斜刀切成两片，用精盐75克和味精拌匀，擦遍鸡的身、翅、腿各个部分。 / T! N5 z# K; t2 e4 G, c5 P) m
    2、将香糟、精盐50克，加冷开水250毫升拌匀，放入糟烧酒，搅匀待用。 7 g" B0 t% U# t) f7 \5 N) _
    3、取罐一只，将搅匀的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒过的纱布盖住罐底酒糟，将鸡身、翅、腿放入罐内，另取纱布袋一只，装入酒糟，覆盖在鸡的上面，密封罐口存放一天即可食用。龙 井 虾 仁7 |! |; U2 ]+ ^* Q0 |

( r% _. h! _& k/ U4 a原料： ( _7 x0 L& _1 o% L3 X  L) A
鲜活大活虾     350克 , N6 q. E# D9 D3 U
绍酒     15毫升 - T7 ?2 r9 D: x: `" V7 \
葱段      2克
1 w* ?2 Y& h8 N; r# I7 M% s白糖      25克
/ C5 e/ H5 S9 K, U# f, l& z米醋     15毫升
/ U$ r6 g/ I# w! E6 |0 J酱油     20毫升
; W/ Z& b4 [4 U, N6 v4 J" F$ S色拉油    500毫升
, X. b4 p  h4 @" z  \# u( E    “龙井虾仁”选用鲜活大河虾，配以清明前后的龙井新茶烹制，取料讲究，清鲜味美，虾仁玉白、鲜嫩，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，峥味独特，是杭州传统风味名菜。相传，清朝乾隆拭皇帝下江南时，恰逢清明时节，他将当地官员进献 井的龙新茶带回行宫。当时，御厨正准备烹炒“白玉虾仁”，闻着皇帝赐饮的茶叶散发出的一股清香，他突发奇想，将茶叶连汁作为佐料洒进炒虾仁的锅中，烧出了此道名菜。杭州的厨师听到此传闻，即仿效出具有杭州地方特色的“龙井虾仁”。
8 r4 \0 Q- ]* H2 {制法：
0 Y' ^, H' R: I+ q# g5 W0 ?/ n* G      1、大河虾剥去头壳、胸壳，留尾壳成凤尾虾，将凤尾虾洗尽，控干水份，加鸡蛋清、精盐、绍酒、湿淀粉上浆待用。猕猴桃切片。  
& b, a3 [3 @# ?      2、起油锅至120度左右,倒入凤尾虾炸至成熟出锅,沥出油。  
; b" d! ]  S  y; R0 x4 A      3、原锅留油少许,放入姜花略煸,加入高汤、精盐、绍酒、味精、倒入凤尾虾，用湿淀粉勾芡炒匀，放入猕猴桃，淋亮油出锅即成。
5 v- j, p: @! a! \# e' H& g  # \8 f, a5 P7 O! W- L: @9 a; P1 i
特点：
6 Z8 K9 n' ^, r     虾玉白尾红，猕桃翠绿，色泽美观，虾肉鲜嫩，微带甜酸，清口味美。
+ r# S/ n- T' B, x" u0 l火 蒙 鞭 笋
3 I/ H$ V! j& E/ x- V4 q4 C& D+ J3 @
原料：
" F" e. S' t# O8 R. M嫩鞭笋   400克         芝麻油  10毫升 ! Y7 D& y) v2 @
干虾子   5克           色拉油  500毫升
9 n  a  e( p9 U; H绍酒     10毫升  
2 F, y. z5 h& R5 P2 I) L" [白糖     10克      
+ u7 w$ G0 v) ~" p3 V酱油     25毫升    $ K4 k6 {) N; S, R/ F/ f8 Q
奶汤   125毫升 : J" p' x) F* ]2 D7 S9 F
味精   2克 + l) R" U1 ?( d/ e4 z/ S
湿淀粉  10克
# j1 o# m2 O2 T) J/ R制法： / o, l; y! T2 `" K
     1、将鞭笋洗净，对剖开，用刀拍一下切成条块。 5 c' ?$ R' p$ i
     2、炒锅置中火上，下色拉油，放入鞭笋，颠锅略煸，随即加入奶汤，盖上锅盖，移至小火上煮5分钟后，加精盐、
6 X" n$ }* C& N* P( l: ]$ j0 k       味精，用湿淀粉稀勾薄芡，起锅装盘，撒上火腿未，淋上熟鸡油即可。( k9 h% H# [) g$ q# ]5 U# r
特点：
$ }- w, z' G! x' g) D: ]. Q- P       笋壮鲜嫩，红白相映，色泽雅丽，食时爽脆，为杭州传统名菜中夏令时菜。
) u* o, q! L/ d, S! f9 C3 L) Z南 肉 春 笋
& \6 q+ |; j+ p  K. l, V% Q3 ^; O; j/ ^( m: M9 O
原料：
' A6 K/ F* B" e/ I/ p7 ^1 g! k芝麻油    10毫升
7 Y+ M0 \' X* m0 P; V熟净五花咸肉     200克 / `/ F# h2 c4 I, @
绍酒     10毫升
% S3 \1 y8 g( d  I/ Q% _# ]1 N: z咸肉原汤  100毫升
& [2 j+ g1 y: F2 y4 D; S: g2 }味精     2.5克     
0 \; O0 E8 E. k& M熟鸡油    10毫升- N" c: `/ s% e6 @4 N# F9 f
  此菜传说也与苏东坡有关。苏公爱吃猪肉是很出名的，他写了不少关于吃肉的诗，但他更爱居室四周的竹，传闻他曾是这样写道：“可使食无肉，不可居无竹，无肉令人瘦，无竹令人俗。”有人就接其意写道：“若要不瘦又不俗，最好餐餐笋烧肉。”这就引申出“南肉春笋”这一菜的典故。此菜选用薄皮五花南肉与鲜嫩春笋同煮，爽嫩香糯，汤鲜味美。也许是这个缘故，“南肉春笋”便成为人们爱吃的传统名菜。
& i0 f" ]0 B' y6 g9 \制法： 1 n4 S# y- P. J; U# C- H
   1、将咸肉斜刀切成2厘米见方的块。笋肉用清水洗尽，切旋料块。 . t; s8 q1 ~9 A+ L! r4 k
   2、锅内放清水400毫升，加咸肉原汤，用旺火煮沸后，把咸肉和笋块同时下锅，加入绍酒，移到小火上煮10分钟，待笋熟后，放入味精，淋上鸡油，放入焯熟的绿蔬菜即可。 " b. {% B! P. G8 [4 }4 b1 I
   3、选用大小均匀直径2厘米左右的冬菇，去蒂洗净。栗子横割一刀，放入沸水煮至壳裂，用漏勺捞出，剥去外膜。
$ K0 q5 m+ m- A西 湖 莼 菜 汤: A+ B  G( D; k8 u5 v# v* [
, c- v! i+ H* }, [  h# e1 t
原料： 5 ?- ]1 I# U  ?) l( c
西湖鲜莼菜 175克
' ~! Y3 E8 I9 a% m  m精盐 2.5克 * E. d! C) T* \( m5 m8 K. f
熟火腿（上方）25克
, y. s! k3 o. t; T清汤 350毫升
; I. q5 ^9 Z/ I8 Q熟鸡油 10毫升
' |4 C2 J* P% l$ l0 Y熟鸡脯肉 50克  
/ N8 h* ?4 R4 v7 x味精 2.5克
$ G2 t5 H: O+ l0 b6 a1 s* y& i    莼菜是杭州西湖著名的特产。用莼菜作料制成的“西湖莼菜汤”，原名“鸡火莼菜汤”，莼菜翠绿，鸡白腿红，色彩鲜艳，滑嫩清香，汤莼味美，是杭州传统名菜。
7 E: _- L) h- `. s3 @& J/ F7 E    莼菜，又名马蹄草、水莲叶，很早以前就是我国的一种珍贵水生食品。杭州西湖种植莼菜已有悠久的历史，明代《西湖游览志》就有记载。相传清乾隆皇帝巡视江南，每到杭州都必以莼菜调羹进餐。
6 T3 b" ]& T7 A) i3 p    莼菜不仅因味道清香，营养丰富，富含胶质秘维生素而被人赏识；而且“莼羹鲈脍”、“莼鲈之思”的典故，早在《晋书》中就民出现，成为表达思乡之情的成语。莼菜汤又寓意着深厚的思乡、思国之情，故而近年来，一些国外归来的侨胞、远离家乡的游子，来到杭州，也常乐意点食这道名菜，寄托自己的情思。
1 [1 {+ ~, U- {; E- Z) D4 B  p制法： ' _* H% S% T7 Y* ]% N
   1、将鸡脯肉、火腿均切成6.5厘米长的丝。 ) o4 A( J2 d7 X1 ^3 @8 h
   2、锅内放水500毫升，置旺火上烧沸，放入莼菜，沸起后立即用漏勺捞出，沥去水，盛入汤盘中。 . O) R, u1 E4 H' `
   3、把原汁清汤放入锅内。加精盐烧沸后加味精，浇在莼菜上，再摆上鸡丝、火腿丝，淋上熟猪油即成。* j& V" v% i% x6 k5 {/ b8 }! i
油 焖 春 笋
% h0 Y: e# C, [- X5 _8 r6 y" v9 n; F; s" m
原料： ! x# X; m8 R* }5 G1 T
酱油    75毫升
4 N, ?, Z4 n  |芝麻油  15毫升
5 P$ b. o8 A7 N5 w- K  c, ]生净笋肉  500克     $ [4 q+ A" b' t& T3 }! f
白糖      25克      
( V+ R4 @. B6 N花椒      10粒      0 a: x2 l) t. x; W
味精      1.5克
0 W; ^! @5 ^7 o4 [色拉油  75毫升
" [$ N4 w  {" s3 g* \- s1 Z& a+ ?制法： - {# X1 S0 ^9 I  C4 K" C- b  Z
    1、将笋肉洗净，对剖开，用刀拍松，切成五厘米长的段。
- Y, R- b4 d/ N# R! F    2、将炒锅置中火上烧热，下色拉油至130度左右时，放入花椒，炸香后捞出，将春笋入锅煸炒至色呈微黄时，即加入酱油、白糖和水100毫升，用小火烧五分钟，待汤汁收浓时，放入味精，淋上芝麻油即成。
' T7 z6 u7 c! M" |4 G特点： 8 [0 F% [6 z6 \. Z
     嫩春笋以重油、重糖烹制，色泽红亮，鲜嫩爽口，略带甜味，是杭州传统时令风味名菜。鱼 头 豆 腐
) k# U, C' w& `+ d: ^. ]& e  X' Y  R3 z6 ^$ a! W2 h1 C
原料：
: W" C- D5 u: o% B净花鲢鱼头 半条（约重750克）   熟鸡油  5升        绍酒   40毫升     熟火腿    20克       菜心    4棵         精盐   15克   味精   10克       姜块    10克          熟猪油 75毫升
/ M# ?3 Y; q$ E. n   
% ^7 T( F2 i! j+ m9 H, r      关于“鱼头豆腐”，要从过去王润兴饭店的店堂中挂有一幅对联说起。对联句是这样写的：“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽；问客何处好，嫩豆腐烧鱼。”“嫩豆腐烧鱼”指的就是鱼头豆腐。那么鱼头豆腐也成为王润兴的看家名菜。
: A. V  ~% ]3 {: W" X制法： 4 x; V' @' ~/ A0 v4 q) I
    1.将花鲢鱼头去掉牙，在近头部背肉处深剞二刀，鳃盖肉上剐一刀，胡桃肉上切一刀，剖面涂上豆板酱，正面沫上酱15毫升，使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成4厘米长，1厘米厚的片，用沸水焯去腥味。香菇切片，青蒜切段。
7 J' f  o8 W% ^; X3 C9 P4 ^    2.炒锅置旺火上烧热，下熟猪油，至180度左右时，将鱼头正面下锅略煎。滗去油，加酱60毫升和绍酒、白糖略收，将鱼头翻身，再加汤水750毫升，放入豆腐、笋片、香菇、姜未。烧沸后，倒入砂锅，在微火上烧15分钟，再移到中火上烧2分钟，撇去浮沫，加入青蒜、味精，淋上熟猪油50毫升，原锅上桌即成。, S& s" A) I, ]7 u# G7 w4 W
特点：
6 Z8 T. z3 o$ s1 i- J% P' o$ ?5 L花鲢又名鳙鱼，俗称胖头鱼、包头鱼。此菜油润、滑嫩、鲜美，汤纯味厚，清香四溢，是杭州传统名菜中冬令时菜0 H* \+ x0 X6 B+ _
油 爆 虾. r# Z8 V5 E+ |$ C! m8 F; s* R2 l4 J: r
9 r  Y) P8 c5 I2 v9 O* j, t. F6 N
原料：   Y' q. Z: M9 x* e; F1 F
鲜活大河虾       350克 # N* ]3 ?) |. b- V) x8 G
绍酒    15毫升 ' r- |. y& K  o7 ~
白糖   25克 6 |3 J% j, f& s6 j6 \$ t& N
米醋    15毫升
7 n- {6 t% F% C# m+ m酱油   20克 ' I& U; g& j& p3 n7 b4 O3 @
色拉油  500毫升
6 t% w' ~/ ^6 J5 y( ?. J2 y制法：
; \, s' l" ~: \2 l+ e    1、将虾剪去钳、须、脚，洗尽沥去水。
6 ~& u; a+ n, |. F3 C% z. Z( w    2、炒锅下色拉油，旺火烧至220度时，将虾入锅，用手勺不断推动，约炸30秒钟用漏勺捞起，待油温回升200度左右时，将虾倒入复炸10秒钟，使肉与壳脱开，用漏勺捞出。
, }# ], u* ?9 T. P! W    3、将锅内油倒出，放入葱段略煸，倒入虾，烹入绍酒，加酱油、白糖及少许水，颠动炒锅，烹入米醋，出锅装盘即成。
6 z# l4 ~2 X" C, r  |# z& X# o特点： . z' p& |( n; g
     虾壳红艳松脆，若即若离，入口一添即脱，虾肉鲜嫩、略带甜酸，风味独特，是杭州传统名菜。5 K3 _% q4 {) Q
虾 子 冬 笋& K5 t9 b( I& M& H

6 s: |( Y! w& {0 \2 I& c: W4 ^原料： : W, a9 [' @7 U# A4 [
生冬笋肉  400克   
* z3 m0 h3 @  b9 A, y$ _奶汤     125毫升 5 o: J8 l$ u: |+ R
干虾子    5克      
/ k) d: s: ]0 M0 U味精     2克 7 k* A) {  d4 n" E& `% `( ^  ^
湿淀粉   10克   }6 p3 N8 k+ y
色拉油   500毫升
$ P. _* g; c8 l" K5 r$ v绍酒      10毫升   
. q4 U- t) g& n2 I6 r# y$ G白糖      10克
1 y6 r9 ~5 m) _    ! x$ x" o% u) y3 Q% l/ z9 K' c$ ]
制法：
* P1 A$ |5 U% Q4 }2 H, U    1、将冬笋洗净，切成4厘米长、1厘米宽、8厘米厚的片。 7 |- f; P6 s& X; ]
    2、炒锅置中火上烧热，下色拉油，至100度时，倒入冬笋“养”炸3分钟，即倒入漏勺，沥去油。 * B5 g4 x9 K6 D6 \! w
    3、锅内留油10毫升，倒入虾子略煸，即放入冬笋，加绍酒、酱油、白糖及奶汤，盖好锅盖，用小火煮3分钟，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，顺锅边淋入芝麻油，颠动炒锅，出锅装盘即成。3 G* e( N5 M) l# e

* j1 G% I" k' S) u9 n特点：
; T$ f" J8 x- `. o4 E+ ~% r   冬笋鲜嫩爽脆，配以鲜香虾子，其味更佳。此菜是杭州传统名菜。" ^! h/ c7 ^9 g3 h: _( d
蜜 汁 火 方
4 D6 L( c6 b6 }0 v$ z6 t
$ h: Q( p9 A# A! u原料：
  e6 x9 j7 d% C3 W  K0 A带皮熟火腿    1方（约重400克） ( H" {5 J, m. p5 y2 j- ^! _& J
蜜饯青梅   1粒     冰糖    150克 1 T) }; J/ d8 }" X8 b2 C+ u
糖桂花    1.5克    绍酒    75毫升   @3 {4 X0 J$ }: o- M
干莲子    50克     干淀粉  15克 5 `% z4 C$ {: H; r9 g* P+ b, c) L: n
蜜饯樱桃  5粒      玫瑰花瓣  少许 9 ~9 y4 T$ T: ]8 P
    “蜜汁火方”属蜜汁类菜肴。它选用金华火腿上方雄片，以质量最优的一块取方为原料。用冰糖水反复浸蒸，味甜中带咸，酥糯浓香，衬以鲜莲，缀上青梅、樱桃、桂花等，色泽美观，汤汁稠浓，滋味鲜美，特别受到食客的欢迎。
# J* j! o2 q, [- q制法：   L  j4 a6 ]/ V3 O
     1、干莲子用沸水浸泡，蒸酥待用。
7 ]+ j/ K4 U* ?* m: }9 I! ]# f+ l     2、用刀刮尽火腿皮上的余毛、污迹，肉皮切成12块小方块，放入碗中，先加绍酒25毫升、冰糖25克，再加清水至浸没，蒸1小时取出，将汤水滗去，再加绍酒25毫升、冰糖25克，加水浸没，蒸1小时取出，滗去汤汁；继续加一个半小时至酥熟，把原汁滗入碗中，除去沉淀杂质，待用。把火方皮朝上覆扣在高汤盘上，莲子围放在火方周围，缀上樱桃、青梅。 9 S  d& w* ]) R! x! M. G' I  @
     3、炒锅置放在旺火上，加水50毫升、冰糖25克，倒入原汁煮沸，除去糖未，用干淀粉加水25毫升调匀，勾薄欠，淋在火方、莲子上面，撒上糖桂花、玫瑰花瓣即成。
& |6 B% Y$ X+ X: B; y特点： : N8 T! G' F1 s5 p( }2 ?
    用冰糖反复浸蒸，味甜而酥，色泽美观，甜咸浓香，其味独特，是杭州传统风味名菜。5 i  {2 H! w$ H3 T, o6 @
$ O/ X/ z' W+ z" w$ u
糟 青 鱼 干6 L* x7 F/ Z! F: z7 Y" T! k/ e9 J

0 ]3 h) y( Y6 C% [* `" {2 V原料：
6 W! l* X1 w1 Y9 K8 v8 f+ C青鱼    一条    - t& i  I4 N4 h; ^0 |1 H. G
酒酿    800克 1 I6 u. ^* U! u. Y: P1 Y  S4 o$ z
火硝    3.5克   / N0 x" y3 {) r% a% }! [* j9 e* Q  `0 F
绍兴糟烧酒   1500毫升
! e) @# c$ `9 L  a) K白糖    2250克  7 p( H+ g* X6 d" O7 ~" H! Q! |% ^
绍酒    5000毫升
1 _9 G/ \4 z0 v精盐    750克 $ p+ c- b8 e0 S9 }2 |2 N+ C! |3 P
制法：
& d% k( q8 @! v& f$ T' a0 O8 ?% \    1.将青鱼放在案板上，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着背脊剖至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相联的两片，挖出内脏和腮，斩掉牙齿，刮尽腹内黑膜，用干净的布揩尽腹腔。 % [: |4 p4 ]! g: O. i/ q! P
    2.将精盐和火硝拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦两遍，在背部厚肉处用竹签扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变。再放入大缸（鱼鳞朝下）上面用大石块压住，过7天后取出，用清水洗尽，在日光下晒10天左右。
& }3 `3 `. |+ L: D" N    3.将鱼干切成10厘米长，3.5厘米宽的小块，装入小瓦坛。将酒酿、白糖、绍酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块，用两片毛竹交叉叉入鱼干，然后用粘土密封坛口，放入阴凉处腌糟四个月。 5 y8 l- |2 Q% B! q( m! B
    4.食前将鱼干放入品锅，加原卤汁、白糖、绍酒至浸没鱼肉，加盖，上笼用旺火蒸约1小时，至鱼肉成鲜红色时即可。 5 n: x0 |$ ?/ R6 M- x
    食用改刀装盘，浇以蒸制的原汁即可。
- \0 Z$ |, P: R. g    糟鱼的老卤滤去杂质，高温消毒后，放在干净的罐内，并用粘土密封，留待次年再用，质量更好。( I# K$ [$ V8 }# i
特点： 7 o; `) p7 L, C& R
        青鱼肉质肥美，富含蛋白质，经过冬天腌，初春糟，夏天供应，肉色白里透红，糟香扑鼻，味鲜甜，贮存方便，是佐酒 & x0 i. {' ?2 ]
佳肴。此菜是杭州传统风味名菜。) P  C4 j+ e' D$ _1 t
番 虾 锅 巴
9 X9 @3 v/ N4 o# x) M# l6 i% d" }' P, R
6 o# S7 x1 m6 {' K2 p  @原料： * x  ^  O/ ?1 ]6 v* I2 F
大虾仁 175克   锅巴 100克
6 @+ a0 M9 B% h  Z9 N鸡蛋清 1个     沙司 125克  ( N/ L/ g! Y" _) F1 U
味精 2克      米醋 10毫升
" g) M$ W: V; t! U( g绍酒 15毫升    白糖 10克
- R. P( u* s" w4 d湿淀粉 50克   色拉油 1250毫升 * y, s  [5 q3 V* P9 `
精盐 4克 2 |" G# S5 I9 Z3 u
制法： ) R) w( q- X5 ?# u. x
    1、将虾仁在冷水中冲洗至雪白，沥干水，放入碗中，加精盐2克拌匀，放入鸡蛋清，用筷子搅打至有粘液，再加湿淀粉25克搅匀，浆透待用。
" F* k8 t8 S' C% e* N/ Y0 n   2、用不焦的锅巴,刮尽饭粒,切成直径4厘米的菱形小块,烘至干脆。 / _& z: l* z! l1 X
   3、锅热后，滑锅后，下色拉油至100度左右热时，倒入虾仁，用筷子划至玉白色时，倒入漏勺，沥去油。 5 ]" Z! Y( N: l1 u2 e3 ^
将锅置中火上，放水300毫升，加精盐2克和绍酒、番茄沙司、白糖、味精，待汤烧沸时，用米醋和湿淀粉25克拌匀，勾薄芡，然后将虾仁入锅，搅动后起锅装盘。
7 p, K7 y  z3 \( o   4、锅洗净，下色拉油，旺火烧至230度左右时，倒入锅巴，用漏勺翻动，炸至金黄色时捞起，盛在碗内，立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌，将汁倒在锅巴上面，即发出“吱吱”的爆裂声。杭 州 卤 鸭
4 M9 k3 }" u3 t# x# c" M. s0 q0 Z
原料：
3 }( N" u( K2 j% a7 \净鸭   1只（约重2500克）# l" W/ h1 h: p4 I
火硝  0.25克     姜块   5克( F  u6 w8 ^5 Z) Q7 `2 `* Z/ U
酱油  1500毫升   绍酒   15毫升' J( W, E* b. R0 T# \
精盐  50克       白糖   10克3 v, t8 a9 L- @* i6 D! l2 a; o
葱段  5克( o7 W: r$ |. S/ i. L
制法：
# n* ^# Z4 p2 N+ `* q: F. m9 e  N    1.将鸭子洗净，沥干水分。姜拍松。桂皮掰成小块。
4 p1 i3 |# O6 T    2.锅洗净，放入白糖125克及酱油、绍酒、桂皮、葱、姜，加清水750毫升烧沸，将鸭入锅，在中火上煮沸后撇去浮油，卤煮至七成熟时，再加白糖125克，继续煮至原汁色泽红亮稠浓，手勺不断地把卤汁浇在鸭身上，然后将鸭起锅，冷却后，斩成小条块装盘，临食前浇上卤汁即可。
  F& ^) |; [6 ^% ]特点：
: S* P$ u3 A8 W% p+ U4 S   菜肴烹制入味，色泽红润光亮，卤汁稠浓醇口，肉质鲜嫩香甜。! s, l$ l, b1 B! _- R& J
鱼 头 浓 汤
' @2 f0 a9 i& B  Y% T; G
9 F3 o0 w% a: F原料：
9 j7 @3 `  l9 ]: B5 {1 i2 l9 w4 e$ |净花鲢鱼头 半片（带肉约重750克）
# G! e" o5 h. C熟鸡油   5毫升  
9 h% C3 d. m0 L9 z7 Q熟猪油   75毫升  
% C, J: r& y# q# M7 N" q0 W绍  酒    40克 # R$ v2 }8 i5 i% R
熟火腿    20克 - d  }- ^* ~+ x* ?" R7 g
精  盐   15克
1 o& H" D" l; Z- H$ L菜  心   4棵   
6 h8 `: h7 A6 j* i0 d味  精   10克 8 t5 ]& W6 E5 F% {2 Z" y6 G
葱  段   10克 / i% h) c2 {* J  \, ^
姜  块   10克 , m- r( L: b. C% _( z/ A. D  b! J
制法： 0 @0 o7 Q) S- G3 n+ h
     1.取不带背骨的鱼头半片，鳃肉上剐1刀，下颔处斩一刀，去牙，洗净。姜去皮拍松，火腿切成薄片。菜心取长约13厘米，大约一开四，小的对剖开。
2 N1 L9 B, y" `     2.将炒锅和锅盖刷洗尽,锅置旺火上烧热,滑锅后,下猪油至110度左右时,将鱼头用沸水烫一下,剖面朝上放入锅内略煎, 加入绍酒、姜块，将鱼头翻转，加沸清水1750毫升，盖上锅盖，用旺火烧约5分钟，放入菜心，再烧1分钟，然后将鱼头从锅中捞出，盛入品锅，菜心放在鱼头四周。葱、姜捞出，撇去汤面浮沫，加精盐和味精，用细网筛过滤，倒入品锅，盖上火腿片，淋上熟油即成。上桌随带姜未醋。; T  E  N# v8 E4 J  S/ `% l3 x
特点：
2 ?5 }& q4 T: r& j   这是一只从“鱼头豆腐”衍生创制出来的杭州传统名菜。过去因豆腐热易变酸，影响口味质量，“鱼头豆腐”供应受到季节的局限。为满足广大顾客的需要，精心的厨师用火腿、菜心等配料烧制。此菜汤浓如奶，油润、嫩滑、色佳味美，比起鱼头豆腐，另有一番风味。- ]- M1 O! c, r6 L* @% h; E  _
糟 烩 鞭 笋
4 }# a# y( v3 P, r) m# u! i! e- f# f
原料：
" E7 Q) b! a  J  t生净嫩鞭笋肉    300克 / E% a. }4 j: [& l. u# j( w6 f
香糟汁  50毫升   
6 R) a- \3 U* T; y4 i芝麻油 10毫升 6 L6 Y1 O% @, n: |
湿淀粉 25克
" v0 N4 w; `) }; b) }1 `味精   3克
5 Z, \0 w& H& P精盐    5克      
0 o/ r: r4 Z. \. E3 y) X; X色拉油  25毫升   ]8 P; J( {3 o2 B% i
   
9 D* e; R" R4 f1 B$ S  Q    相传“糟烩鞭笋”是杭州一只有名的传统素菜。后来，荤菜馆也仿效此法，除选用质量最佳的绍兴香糟外，将芝麻油改为鸡油浇淋，“糟烩鞭笋”从素菜变为荤菜，供应的范围也更广了。
: \3 i9 U: |1 b制法：
/ \4 N, e' |) I4 N  Z    1、笋肉切成五厘米长的段，对剖开，用刀轻轻拍松。香糟放入碗内，加水100毫升，搅散、捏匀，用细筛子或纱布滤去渣子，留下糟汁待用。 ! Y8 S3 g. p( s2 Y2 @
    2、炒锅置中火上烧热，下色拉油至130度时，将鞭笋倒入锅内略煸，加水300毫升，烧5分钟左右，再放入精盐、味精，倒入香糟汁，即用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油即成。3 f0 Y/ V& J5 U2 H* D9 i
特点:
( M+ b# k' p* L    糟香浓郁，鲜嫩爽口，色泽明亮，是夏令开胃时菜。
2 T$ r: |) n9 ~9 _$ R+ J排  南
, Q' o4 C8 {& D5 F- E% R; J& m' R, p* W8 O
原料：   O( _  R; B! U/ s
熟上方火腿 1块（约重工业50克） ) v* [7 m+ o' L) ]+ q0 `0 O
白糖     15克 3 \3 [, A8 C( u( Y" U
绍酒 10毫升 1 `2 e: y& W3 U- ?$ i
    排南是采用金华火腿为主料烹制的杭州传统名菜。据《本草纲目拾遗》记载，金华火腿对益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓，健足力都有功效。杭州厨师在火腿食用方法上，从火候到刀工都有独具匠心，创造出一些各具特色的美味菜肴。排南是一只既美味又滋补的美味佳品。+ U, l, l0 O3 _' d% _3 Y/ `6 S
制法：
  y: r/ l/ A# G: I) F    将火腿上方留3.5厘米厚的肥膘，其余肥膘批去不用，然后切成厚薄均匀，形似骨块的小方块24块，分3层装盘，底层12块，中层8块，上层放4块。将白糖加少许开水溶化后再加绍酒匀，浇在排南块上面，放入蒸笼，扣上碗，蒸一分钟以后即成。
6 D- \3 z0 i! S+ F: o, Y& \: ^特点： 7 _' ?9 T5 S  r: u0 ]
    取料讲究，发刀工方正，整齐美观，香浓味鲜，咸中略带甜味。
8 J2 O# z: d2 b0 X干 炸 响 令
$ M* ]7 {5 a! I( ~
! F8 I$ l4 W! O6 ^2 z* n4 S3 {' B原料： 4 E6 d, P$ K; n3 T
泗乡豆制皮  15张    鸡蛋黄  1/4个
+ g8 n8 G0 A$ y7 ^猪里几肉    50克     甜面酱   50克   E5 H; }5 j4 f
精盐        1克         葱白段   10克
6 `% {. w# r- L绍酒        2毫升      花椒盐   5克
9 ?5 a, P) S% x- Z味精        1.5克      色拉油   750毫升1 |  f7 R3 Z+ f- ]6 ^* F8 J
   “干炸响令”又叫“炸响令，采用杭郊泗乡生产的豆腐皮，腐皮薄如蝉翼，成品色泽黄亮，鲜香味美，脆如响铃。食时配以甜面酱等调料，其味更佳，是杭州传统风味名菜。传说古时这道菜最初出现时并不是现在这种形状，也不叫这个名字。在杭城的一家酒店，有一天，一名好汉慕名进店要点炸豆腐皮这道菜下酒，不巧豆腐皮刚刚用完，而他一定要吃这道菜。店主说原料远在泗乡定制，他返身挥至跃马，不多时就把豆腐皮取来了。厨师甚为感动，为他精心烹制，并特意把菜形成马铃状，来纪念他爱财心切。于是后人称此菜为“炸响令”。* |# v* B' m9 U+ E2 e
制法： 5 f; m: Y2 p/ x' t9 W0 j5 z: R& V
   1、将里几肉去净筋腱，剁成细未，放入碗内，加入精盐、绍酒、味精和蛋黄拌成肉馅，分成五份。豆腐皮润潮后去边筋，修切成长方形。先取豆腐皮三张，每层揭开，摊平重叠，再取肉馅一份，放在豆腐皮的一端，用刀口将肉馅塌成3.5厘米宽，放上切下的碎豆腐皮，卷成筒形。卷合处蘸上清水使之粘牢。如此做成5卷，再切成3.5厘米长的段，直立放置。 6 y9 y; U# |" D! ]+ }4 B1 K, ^
   2、炒锅置中火上，下色拉油烧至130度时，将腐皮卷放入油锅，用手勺不断翻动，炸至金黄松脆，用漏勺捞出，沥干油，装入盘内即成。上席随带甜面酱、葱白段、花椒盐蘸用。* K; [, y1 k. Q
清 蒸 鲥 鱼1 f+ Y) |; L# m# P7 ^7 I( G8 b

9 K& o1 Q! C) w' c! f4 h; x& |9 v原料： ( c7 |. S+ ]! F, g8 C
生净鲥鱼  一条
$ i4 Z* u5 e# C4 z3 I. f' P猪网油    100克
# f( I* C; H, v4 b2 h绍酒      15毫升 , o; U) p' u7 A$ M' M) s: E* W
熟火腿    20克 1 `3 [1 E1 d. t: w  W9 d
白糖        3克  2 M- q2 E5 ~  {* D, w- [
水发香菇  20克  8 b# v3 \  t* D8 Q, d& }
精盐        2克
" }6 q. J) b5 X8 g笋尖        25克  : U8 X$ f& y' H  V$ B
味精       2克
# u: |* t9 F' z4 J甜酱瓜      25克
2 ^/ T- X/ v& `# h( F姜末醋    1碟 % {5 D3 V% H7 P$ i
     “清蒸鲥鱼”是文人居士肴馔中的名菜，此菜选用富春江鲥鱼，以端午节前后捕获的最好，配以火腿、笋肉、香菇等清蒸而成。由于鲥鱼鳞下脂肪肥厚，富含矿物质，故清蒸时不  
3 k$ i6 M% H0 t/ F必去鳞。
' j# Y+ }9 k; K/ @( \* y制法：2 z. u+ m9 Z) M: B9 Y
       1、鲥鱼不去鳞，鳞面朝上放砧板上，每隔2厘米直切一刀，刀深为鱼肉的一半。火腿切4薄片，瓜、姜也批成片。 ! r% `5 U" n3 }4 ^8 F( N2 \7 B
       2.、取大面碗一只，将网油平铺碗底，火腿放网油中间，周围放香菇、笋和瓜、姜片，排列整齐，然后放上鲥鱼，加水15毫升和绍酒、精盐、白糖、猪油、葱结、姜块，上笼用旺火蒸15分钟，出笼，拣去葱、姜块，滗去原汁，加上味精和葱段调准口味。把鲥鱼覆扣在大鱼盘里，揭去网油，浇入调好的原汤即成。上桌外带姜未醋。
/ T8 p) R: n- [- |) I特点：
; K9 n: Q7 S: C8 C6 ~: k) W- \) y    此菜色泽多样，银鳞闪烁，鱼肉肥腴鲜嫩, 鱼鳞吮之油润，加上此菜传奇色彩，食时情趣 4 e) V2 r% R! N0 v& O
横生。此菜是杭州传统名菜中的夏令时菜，且具有温中补虚、清热解毒。
& I- D& U- x4 `( Q( b百 鸟 朝 凤
: {. E4 r8 r0 J# y  m2 g1 V. m/ ?6 c' x1 ]7 b& t) |" e
原料：
; C* Z9 A& c# F: M2 }净嫩鸡    一只   7 \" J6 p* R0 A! Q* N
芝麻油    5毫升
, m: w; h! d9 B猪腿肉    200克 - [% o: N: c; p! e
高筋面粉   100克 # }& ]) u# ~8 r1 K6 C, I6 s8 d! C0 {2 {
葱节      5克  ; `1 o* U( ~* c/ n+ z# j4 j- y4 `# F
火腿皮     一块
, d" c% `2 {) f1 h) W6 b绍酒      25毫升  
/ D# A7 k2 S2 X- e味精      5克
) }+ p5 ^! ^5 }1 _3 W熟鸡油    15毫升
* R4 q: u: U0 M9 B精盐      7.5克 2 p, G  c( X) Y  F" X
    “百鸟朝凤”又名“水饺童鸡”。肥嫩香酥的越鸡，围以皮薄馅鲜的鸟形水饺，形象生动，汤汁清香味醇，营养丰富，是杭州传统名菜之一。据记载，此菜早在明代以前就在杭州出现了。那时的水饺统称馄饨，因此，我们称之为鸡馄饨，就是“水饺童鸡”的前身。凤凰是我国传统中的祥瑞之鸡、百禽之王，把水饺童鸡喻为百鸟朝凤，正寄寓着这一美好的愿望：食用此菜，将会给你带来吉祥幸福。
/ M& [+ Z: W3 j' }0 r" V制法：
: c9 ]9 ~; N: D8 C      1、将鸡在沸水中汆一下，去尽血水，捞出洗净。取砂锅一只，用小竹架垫底，放入葱结、姜块、火腿皮，加清水2500毫升，在旺火上烧沸，放入鸡和绍酒25毫升，再沸时移至小火上炖。 ( |/ h8 m* w9 A/ G& h
      2、腿肉剁成未，加水25毫升，精盐1.5克，绍酒5毫升，味精1克，搅拌至有粘液，再加至芝麻油拌至成馅。面粉揉成面团，擀成水饺皮子20张，放入馅料，包制成鸟形水饺煮熟。
1 `; ?# D* l1 H; [5 D# K  O      3、待鸡炖至酥熟，取出姜块、葱结、火腿皮和蒸架，除去浮沫，放入精盐6克，味精4克，将鸟形水饺围放在鸡的周围，置火上烧沸，淋上鸡油即成。! {9 L7 \, x7 k* w, W5 p" t: u
荷 叶 粉 蒸 肉
, O5 W  X- _+ }) P3 o# F0 y( _- j# G: O) |1 w0 C& k
原料： & d, O% B+ i& ~
猪肋条肉  600克    酱油   75毫升
! O, R1 p( m  P+ O粳米      100克      鲜荷叶  2张 , }2 G3 ^7 F4 r) @# Q
灿米      100克      姜丝    30克 1 T0 o, J* \( l( n( u9 K
葱丝      30克       桂皮    1克 , O4 n9 H; T. r2 U7 W- r
山奈      1克         丁香    1克 9 \9 v6 x/ J* ?8 z* g2 q
八角      1克         绍酒    40毫升
2 q; z5 a' Q. E5 P甜面酱    75克      白糖     15克
, _3 r: p+ k$ }; [" T制法:    ! W5 _4 |7 g4 n; {$ z
        1、将粳米和籼米淘洗干净，沥干晒爆。把八角、山奈、丁香、桂花同米一起放入锅内，用小火炒拌至呈黄色， 冷却后磨成粉。 ; R. |9 K8 H# _9 a: Z. j9 S" s
    2、刮尽肉皮上的细毛，洗净，切成长约6.5厘米的均匀长方块10块，每块肉中间各剞一刀。 / a; O  k$ y/ N. y' c
    3、将肉块盛入陶罐，加入甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝，拌和后约置一小时，使卤汁渗入肉内。然后加入米粉搅匀，使每块肉的表层和中间的刀口处都沾上米粉。
6 j6 H5 D! V, J% Q7 r. _9 j    4、荷叶用沸水烫一下，每张一切成四，放入块肉包成小方块，上笼用温火蒸二小时即成。
2 m" n, ^. M0 i% I. A, G+ j: T另一种制法： 9 W% n: e7 J; F; Y0 q: d! y
    用大碗或盆一只，底上放鲜荷叶一张，将拌好粉的肉排放在上面，覆盖一张荷叶，上笼用旺火蒸2小时至酥熟，再用小张鲜荷叶将块肉分别包好，吃前再上笼用文火焖蒸30分钟即成。此法荷叶保持鲜绿，肉质更加清香有味。9 K1 d3 i/ ]# f- h; g  k1 K
  - |) D" n0 @; i
特点：  7 K* _3 H" o$ }: W. i: p- M
    肉质酥烂不腻，透出荷叶清香，是杭州传统名菜中的夏令应时菜肴，佐酒、下饭或夹饼同食均佳。
3 x4 p2 }" [0 S) \" t斩 鱼 圆7 C5 h$ W; C9 F7 O7 {+ e) n/ S- H

1 {9 E/ ~5 F4 @5 n/ |原料： 5 s9 g) g( U/ {5 ^
净草鱼肉     425克   
: Y# D4 @9 w- L7 O/ [% r绍   酒      15毫升   c4 ~6 V& p- N8 g8 j, n
熟火 腿          20克 ! }; ], R( N6 Z- K; M1 L* K
精   盐          11克
- J6 n# `4 e8 W7 P7 X2 L水发冬菇        1朵  
2 w  a! B- ]( _7 T6 |味   精      2.5克 + h" o* z) B$ i) R. e
姜汁水          适量   
. W( r$ b& v% u% F$ t熟猪油     20毫升
5 }7 V( [7 b: }' }; V" _2 f葱  段          5克
; x& ?6 B3 m) u; h& W1 P熟鸡油     10毫升0 s- k0 p1 K$ f! d3 |
制法： 2 R; j3 i4 k2 u7 x5 V
           1.将鱼肉切薄片，洗净，放在案板上用双刀剁成鱼泥，放入钵内，加清水500毫升，再加精盐9克，向同一方向搅拌，至鱼泥有粘性见细泡时，放在阴凉处，涨成鱼茸。火腿15克切薄片，5克斩末。 1 h" W. J$ F; t+ `
          2.把涨好的鱼茸加入绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精拌匀。取炒锅1只，放入半锅冷水，然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳，使鱼茸从虎口挤出，用右手逐个下入锅内，成直径为4厘米左右的鱼圆。然后把锅移至中火上，渐渐加热，如水稍沸，即加入冷水，并随时撇去浮沫，用手勺轻轻翻动，至鱼肉呈玉白色时，将锅至微火上“养”5分钟，再移至旺火上，待汤水中间顶起即起锅。 - q' i+ ~7 P. j0 P7 [
          3.取荷叶碗1只，放入精盐、味精，将鱼圆连汤盛入碗中，盖上火腿片、冬菇，放上葱段，淋上熟鸡油即成。4 G. V) O( _) M) w& b7 r# O
火 腿 蚕 豆
8 t* c/ X2 x- e/ p. }3 s- [' @
5 ~( ]8 a& |" T  f5 @* E- B原料：
. W- h, H3 q% {! g- _熟火腿上方75克 白糖 10克 ! I* x$ c+ m* }1 n" `
嫩蚕豆 300克 味精 3克 $ y3 A; c% F' i& R3 ]- x
奶汤 100毫升 熟鸡油10毫升
. ^" ~7 |* f7 L8 f精盐 2克 色拉油30毫升
& L/ w* m) Q$ I湿淀粉 10克 1 }0 U  E! t2 v" g( c  C9 C
   “火腿蚕豆”选料十分讲究，它要选用“清明见豆节，立夏可以吃”的本园早熟蚕豆，豆粒的眉部仍呈绿色，肉质幼嫩的，连皮烹煮食用，皮软肉嫩，别有滋味。如豆眉变深色，则应剖去豆眉，如豆眉变黑，则要剥壳烹煮，以保持鲜嫩特色，这也是此菜列为杭州传统名菜之一。' m/ W# f  F* V) M
制法：
+ N5 p9 s! B* X2 `% Q9 J* o. U/ `   1、将蚕豆除去豆眉，用冷水洗净，在沸水中略焯。熟火腿切成0.3厘米厚、1厘米长方的丁。
& p6 x) W# C8 {/ |   2、锅置中火上烧热，下色拉油至150度时，将蚕豆倒入，约煸10秒钟，把火腿丁下锅，随即放入奶汤，加白糖和精盐，烧一分钟，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠动炒锅，淋上鸡油，盛入盘内即成。 4 ^$ k& l* K9 {1 {9 n
特点： $ X& \. N: P% t
        红绿相间，色泽鲜艳，清香鲜嫩，回味甘甜。是春季时菜之一。
* Z  q0 a( \' Y  g生 爆 鳝 片! p' B1 L/ K/ \

# T) s8 F; Q9 r6 e$ K, B& I  ?' {原料：
' N7 k( T9 T# W1 ?大鳝鱼 2条（约重500克） 6 Q7 ]9 E* b" x$ P" L
湿淀粉 50克 大蒜头 10克
$ t, c" ^! i' @) _2 o面粉 50克 绍酒 15毫升 7 H  D1 c* N: w/ f, Q% S, H" s
米醋 15毫升 酱油 25毫升
) ?& j8 _& w( Q0 o& ]. X+ m芝麻油 10毫升 白糖 25克 5 h  p* b  n- j6 B! u/ R
色拉油 750毫升 精盐 2克 / [- ?; r& [. G+ l% B5 |
制法：
  o3 c( j& A1 H; F1 z- u( ?5 c   1、将鳝鱼摔死，在额下剪一小口，剖腹取出内脏，用剪刀尖从头至尾沿脊骨两侧厚处各划一长刀，再用刀剔去脊骨，斩去头、尾，将鱼肉洗净，平放在砧板上（背朝下），排几刀（刀深为鱼肉厚度的三分之一）。然后批成菱角片，盛入碗内，加精盐拌匀，用绍酒5毫升浸渍，加入湿淀粉40克，再加水25毫升，撒上面粉轻轻拌匀。
4 `0 h1 M0 s4 g* a5 r. |$ B   2、将蒜头拍碎斩未，放入碗中，加酱油、白糖、米醋和绍酒湿淀粉、水调成芡汁。
( ^. Q( A1 U% s) F   3、锅置旺火上，放入色拉油，烧至170度左右时，将鳝片分散迅速入锅内，炸至外皮结壳时，即用漏勺捞出，盛入盘内。
' l% F+ z, r& g, M   4、锅内留油25毫升，迅速将锅中的芡汁调匀倒入锅内，用手勺推匀，淋上芝麻油，浇在鳝片上即成。* m/ n: H6 F% b* \
特点：
2 s: w8 i" c5 s0 _$ {          鳝片色泽黄亮，外脆里嫩，蒜香四溢，酸甜可口，是具有南料北烹特色的杭州传统名菜

八大菜系之一，果然名不虚传，真是中华传统美食也！