高手必知——红烧大全！[7P]- F0 j, p; k4 r5 |9 Q0 E" q$ g
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红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。0 X! j3 k) p7 ^( E8 O

8 c& L  T. i( K) }首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
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其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。/ I) l$ `+ a6 B) o4 t
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关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。
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当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。" ]8 C( B+ t/ E

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红烧狮子头# E+ l$ x, `' O/ a9 A+ O, |9 q
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原材料：花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。5 ?1 u& k1 A4 W8 |$ F4 p
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调味料：花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
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, \  q% P7 T, V5 J制作过程：" s. I6 w% |/ w# ?( x

( ^7 x- ?1 Z8 g/ C1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。6 C% I4 Y0 m" a* X
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2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。
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, [. r7 M; t) ?9 X: B: S3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。! I( b3 k) t" @. @$ z# P8 N9 Z) I' S9 B

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红烧猪手
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原材料：鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。  g4 k( a& \6 K6 ^1 G5 A* e/ J

0 a) o# ]$ Z' _# e; S调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
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7 h5 ]" g+ q1 _$ O; r. V- F" O% o制作过程：" g# R9 w# \9 N; G

- W# K/ f) B! z0 Q1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。9 p; \1 ?' N0 T. Z, w" A
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2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。
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' [& G$ X- V& C2 a  M9 E. O% r4 ]3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧冬瓜甫
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# h+ d  u; M+ Q% e' D2 I原材料：冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
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调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。
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9 J. g9 {" g0 ?: B1 S1 E( V制作过程：) Z9 _# o3 ], q. e/ o4 A
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1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。6 B% C8 R4 C! {

$ }4 Z  L. \- H" f: ?4 C2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
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3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。
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红烧猪腰# ^" c# ]1 G3 D

6 V7 h) ~- o3 g" y; y原材料：鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
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调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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  U4 }7 ], K% f- t制作过程：
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1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
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2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。3 M. L2 }2 V5 m
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3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。
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4 ~6 t5 W, z: k, n" i% R红烧肉排
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4 ~5 I. @- y. l! u2 @原材料：猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。
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调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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制作过程：
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) {: o9 X* s5 E6 p" y8 l( X* |( r5 B1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。* f1 {% q3 c5 ]# h0 N7 p3 l2 B6 J; F( `

$ V2 M4 a2 h2 s2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。: y3 U* b9 w3 C1 G+ n' ^- O
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3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧猪肚
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原材料：猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。) d) |+ k! S, |$ r  K7 {( x
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调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
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6 ?& ?0 g2 n; f制作过程：
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7 s1 \2 j- w" K& Q! R$ r1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。
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2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
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3、然后撒入胡椒粉。) V  s2 F% g% _
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红烧肉0 d7 g, v/ T& t. c; Y
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用料：蒜(拍破)4粒水5大匙味精少许酱油4大匙料酒3大匙葱(切三公分长段)3枝料酒3大匙+ M# I5 `+ m1 j. n! T- R
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制法：- p3 n  k* J1 t% j% B) y% b' K8 [8 n

( Q" D: s3 k- |五花肉或前腿肉1斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。
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% M! s; F6 p( j3 z) ?% |若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。
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: ^' x( j9 Z) ~& o" @2 A% B2 }[ 本帖最后由 xingyun52 于 2008-11-4 09:26 编辑 ]

嗯，好吃好吃，看了都流口水啊，楼主技术不错啊

最爱吃红烧的了，尤其是红烧五花肉，想到口水就流了

楼主是个厨林高手嘛！你老婆有福了，跟你学。

真的不 錯啊  還有做法 有機會按你 的 方法作一次啊

厉害，楼主肯定是个专业级的厨师楼，谢谢你啦，回家去做

红烧排鼓看着很好吃哦 感谢楼主的经验之谈 谢谢楼主

太好了，一天做一个，可以一个星期不重样。

学到了很多.
$ l/ R  U& I8 A; k; j看到这么好吃的,口水流流啊!

看到楼主精心奉献的美味佳肴，偶现在简直就是口若悬河