清蒸白鱼    " m7 v( ^1 ~' q4 Z
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工艺：清蒸    口味：咸鲜味 / L9 U9 I. ^6 R, L' Y
主料：白鱼(1500克)  - E" t* P& y- e! Q( B' z
辅料：火腿(25克) 肥膘肉(50克) 油菜(25克) 玉兰片(10克) 香菇（鲜）(25克)   
/ s: _* i5 h* F. O' |# _调料：黄酒(25克) 盐(5克) 小葱(10克) 味精(1克) 姜(10克) 猪油（炼制）(50克)   
& n' Y# w8 h9 u# h7 b+ o' W类别：东北菜  健脾开胃调理  肾炎调理  壮腰健肾调理  营养不良调理   / B% E( W5 l% z! I8 P/ x
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5 Y2 A. g+ Z4 Y9 a4 A; Z0 U% A清蒸白鱼详细介绍  
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% ^( G1 w5 F2 H3 p制作工艺
, I- W; V3 c3 S9 u1. 将白鱼去鳞、去腮、去内脏，用水洗净，在开水中稍烫，用凉水冲凉，刮净黑皮，两面刻上斜刀口，摆在盘内；2 T6 X- j+ i$ P9 E0 Y" N
2. 把猪肥膘肉切成3 厘米长的木梳花刀片；2 k: L( F5 G, D% b1 E: V3 S1 t
3. 玉兰片用水泡发，洗净，切成长薄片；, h  z+ V( J1 A4 w3 z
4. 熟火腿切成长薄片；
) ]; W* F; L) {% O# h' |5. 油菜择洗干净，切成长薄片；. S" Z, f; t3 J$ ]* S* P  ^, P
6. 香菇去蒂，洗净，切两半；0 D. q; p5 m# \9 x- i+ v
7. 将肥肉片、玉兰片、火腿片、油菜片、香菇片分别摆在鱼身上，撒上精盐、味精、黄酒，放上葱姜块，添上鸡清汤、猪油；9 m- c6 q0 p  o$ y$ _
8. 蒸锅上气后，把鱼放入，蒸20 分钟，熟后取出葱姜块；
3 c9 D" \/ J6 L/ @) n# X9. 把原汤滗在勺内，将鱼拖入盘子内，把汤调好口味，浇在盘子内；& z) {. S7 t5 M4 N6 _4 [" n& `
10. 食时加姜末和醋。 7 {: h% o+ w: ?% c& A  E1 Z
工艺提示
% H5 o% k% i3 Q# ?1. “三月桃花开江水，白鱼出水肥且鲜。”用冬眠后的白鱼最佳；/ v  q9 Q) O' K
2. 蒸制时间不宜过长，断生为度；
; Z2 A; ]7 C2 \$ |+ {; g3. 蒸鱼时，可在鱼身下垫两根葱，这样鱼与盘之间有空隙，蒸气能在鱼体周围产生对流作用，加快鱼成熟。同时鱼皮不会粘在盛器上，保持鱼体完整、美观。 8 N8 B) K' V; A+ O
菜品口感 ' H5 ]# k7 U) J1 J+ k8 _
鱼肉软嫩，汤清洁白，味鲜咸美。
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! B1 D- S: V' i7 E, @- K7 V, ?+ i
[ 本帖最后由 123456girl 于 2008-11-29 11:33 编辑 ]

这道菜的关键是，蒸锅上气后，才能把鱼放入。这也是蒸鱼的关键。

这道菜的关键是，蒸锅上气后，才能把鱼放入。这也是蒸鱼的关键。

我最喜欢吃鱼了，这道菜看起来还不错，做法也不难，但不知道白鱼是啥鱼，可能各地的叫法不同吧。