; V I% G q2 e, L: y& U$ z% H, Y" U
色香味: 鱼片白如雪,肉质软嫩滑,汤汁似牛乳,清谈又爽口,原汁原味浓。
( Z# @, F) O. L7 G
7 Z/ y3 u! l" ^ 主料: 鲈鱼肉、 荸荠片、水发木耳、韭黄段、鸡蛋清
! s0 q" Z4 |, W! q& W2 |
$ y) X5 {2 u4 X 辅料: 绍酒、精盐、湿淀粉、葱、姜、胡椒粉、芝麻油、熟猪油
3 u1 P2 ^1 }& i2 X4 D- y
' c0 l7 V. ?/ |/ c 制作:
' Q! D! b9 m; r: ] F1 e$ w5 g7 ^/ `6 m" o: K2 a3 G! c8 f" Y$ }) }
1)将鱼肉切成长方片,加绍酒、精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆,炒锅上烧热,放油烧至四成热(约88℃),放入鱼片划油,至鱼片呈乳白色时倒出沥油;
6 {: Y+ b1 j2 k. f6 x; y7 T! }4 M' x9 m8 P2 |( ~) s2 Y7 k+ x* N4 M
2)原锅仍置火上,留底油,放入葱姜末煸香,再放入韭黄段及其它配料煸炒,加入鲈鱼骨浓汤,加绍酒、精盐烧沸,倒入鱼片,用水淀粉勾芡,淋入芝麻油,起锅装入凹盘内,撒上胡椒粉,放上香菜叶即成。上桌时,带姜醋碟。