锅塌鸡排(肉 )

“锅塌”是山东菜的一种特殊作法。对已干硬的食品加入汤水，使之吸收水分并回软的过程，山东土语称之为“塌”。具体作法是将原料挂糊后煎制，后烹入汤汁，使其回软并将汤汁收尽。汤汁一般是调味品和清汤对成，咸鲜味为主，用量不宜过多。! Q. j* z  F! t  p3 c  O5 f6 R
* v. F- ]5 C$ y
: z8 m3 j1 W3 L+ L
' X0 X4 o% E& [% N, V; v$ |* T2 J
7 [5 O' c) o' \1 e1 O4 Z9 y
3 s2 ~" x; |  [5 W

: E, a4 W- `# a3 F( P/ b/ |1 Q+ m
* W, M7 D2 T& @/ {" W: ?* d# L锅塌鸡排 5 f1 @- ~, C& W. f4 m0 B
150克 鸡胸肉 & u7 o0 u: Z3 C
75克 沙拉油
7 O  `; R7 A3 q2 {9 {2个 蛋黄，打散 1 x( O& D5 e+ j' p" I' p
25克 玉米淀粉 7 {. s# n4 e8 H1 I$ b  W
150-200毫升 上汤 " w1 r' j  g) E
5克 加饭酒 1 A) I- m# G6 _5 c3 J% J. t
1支 葱段
3 r: q( F8 l) X4 j) [; j4 S. y腌料：
/ G2 L! ?+ u0 J6 J0 w10克 加饭酒
' _2 S$ T' k7 S3 ]4 O6 h' W3克 鸡精 0 w2 q( D( t$ @$ m, @8 d, N
10克 葱花 : r/ L0 Q+ M; N7 s
10克 姜末
+ h3 Q/ A+ ]& K$ w& n; C5克 麻油
9 f6 @1 j( O& X7 p' U. u( F2个 蛋白
+ D* N, t  k+ N, z; v1/2大勺 玉米淀粉 + e8 W; ]: i3 N% y
适量 盐
3 Y9 G- A' N0 k7 w
$ i2 }1 u" y! q/ A
5 U* O: ?; j  s/ e
4 U. X8 T6 B% R# j3 S) E
) |+ f- w! \! T. R# j1 A% t: d9 `* w! y' b. ^: x/ j& h# Y' O
4 C. u" f8 J6 q$ T3 n
1. 鸡肉洗净剁碎加入腌料，尽力搅匀上劲起粘性，分为3等份。
+ E) r* z5 @, t, {2. 锅内放少许油滑锅，将鸡肉泥下锅，煎成鸭蛋形饼，煎至两面外表起硬结后，立即盛在盘中。 , W$ \6 [, H! Z! [3 i8 h! g, d
3. 将煎过的鸡饼两面粘玉米淀粉，挂上一层蛋黄糊，然后放锅内煎。随加上汤，加饭料酒和葱花，等汤汁稍微收干即可盛盘。' E  |2 m) [) V* k$ T

& b! R& ]* p: c1 p, J" I' M% _% y+ j1 E7 r& a: L" y8 M, C

' V" O# S5 @5 D( o6 n# }9 M* c* j4 R1 V, o6 e
! }# i% O# [8 a$ `1 P) f# q