[热菜] 锅巴肉片

2 K8 N3 I1 _& Q2 I1 x) B$ ^7 W* S# h9 T3 Z

. O) e8 N, H% s0 T【 原料】　　猪里脊肉300克，大米锅巴100克，玉兰片50克，水发冬菇50克，豌豆苗50克，葱100克，姜5克，蒜10克，泡辣椒10克，酱油10克，胡椒粉2克，料酒20克，味精1克，白糖25克，醋15克，盐3克，蛋清25克，豆粉30克，素油250克，猪化油100克，鲜汤50克。7 Z$ x# T" T+ o- m* n

0 V7 b; r+ d! d8 R【制作过程】　　1、猪里脊肉去尽白筋，横切成薄片，用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀；并用蛋清豆粉挂好浆。
$ J/ t* X* i# |' W5 R+ `. \$ e/ q$ j) l) ?' [! z6 E4 n8 t# z

, D7 t6 c( U. ^　　2、冬菇去蒂片成片，玉兰片片成片。葱切成节，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方（或圆形）的块。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁。3 t: W* i( o' z8 E) r

+ h2 s* H5 V0 x# v5 [1 A' y( d. N& H* L! N! t; X2 n( \
　　3、炒锅置火上，下猪化油烧热（约180℃），将肉片入锅炒散，滑熟，倒入漏勺。锅内留底油，下冬菇、玉兰片，泡辣椒、姜，蒜、葱，稍炒，下肉片炒匀，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起锅装碗，锅巴入烧沸的素油锅中，炸至黄色。浮起即捞起，装入窝盘，并浇上少量沸油，将锅巴和炒好的肉片同时上桌，趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。
# l0 w$ z  a8 J6 b# z& _( q# A
+ B3 p1 ^# ]8 P+ s/ A7 F9 A+ a
) ~: S' R( G& N( Q- a* v0 }【特点】　　上菜形式别致，糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆。