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小 发表于 2009-9-3 09:41 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3传统美食==百 鸡 宴 菜 谱==[30P]
口 水 鸡 $ i- j. w! x3 R. N. S0 Y/ T" l! ~
〖菜系〗四川菜
- K* A+ u; V# S3 D" k 5 N9 j0 i! A# n7 f
第一次听口水鸡的名字感觉比较怪，不过吃过之后就知道是怎么回事了。后来每次一听口水鸡，想起那种酸辣香的味道，嘴里就充满口水。
( ?& G' G5 ^; a〖主料〗乌皮土仔公鸡1000克
/ i4 d7 ?* ^, R) x6 y! m( B〖辅料〗葱花10克 熟白芝麻20克 熟花生末25克
, |' |0 _% }# @ G6 d1 J〖调料〗花椒油10克 白糖10克 芝麻酱10克 姜蒜汁30克 麻油30克 料酒30克 熟油辣椒50克 红酱油10克 醋10克 味精25克
$ E! q h& G0 a* P1 H" B〖做法〗 7 y: j7 X; e5 X7 t. o0 X
1. 将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。
8 D. m g3 w! |+ S' K/ `( v 2. 将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。 + `6 C. F( x0 ~6 C
〖特点〗此菜主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。
: V; j9 u4 K- m: ^手 撕 鸡 4 d8 k9 T- k% C# {
〖菜系〗广东菜 1 l' U9 y% C5 w' x+ {2 V7 j
 ( a1 h6 ^7 N5 {# t2 {
; `: B h. k% h* Q/ I
〖主料〗小柴鸡半只 ) `8 U8 o; K" m/ `
〖辅料〗葱2根 姜2片
6 D& p H2 B/ G〖调料〗酱油3大匙 料酒1大匙 蚝油3大匙 糖1大匙 胡椒粉少许 清水3杯 , w2 n/ l. L' r! v# R: e
〖做法〗
$ k5 \) a+ Q( q& s' y b, \ 1．鸡洗净，抹干水分，涂上调味料（1），放入热油中炸上色捞出； 7 z6 I. i# C7 |! i
2、另用2大匙油爆香葱、姜，焦黄时捞除，加入调味料（2）烧开，放入柴鸡，改小火煮20分钟，取出放凉: h) O. S9 Y! v6 ?/ h
3、用手将肉撕下，去皮、去骨后撕成条状，排入盘内，另将剩余的汤汁淋入少许即可食用。
2 I. J4 O0 d P〖提示〗
6 p( i! j7 C" c8 @/ R6 H0 v 1．柴鸡肉较富弹性，若只用半只，要选用带胸骨的那一边，以免鸡胸肉遇热紧缩，口感干涩。 \# R8 ~/ K9 ]( X
2. 喜食鸡皮者为免油腻，可将鸡冰冻后再撕，撕除鸡皮则只需将鸡放凉即可。 $ Q O4 t% i; V" ~. @/ D" [) Q. M5 o
贵 妃 鸡
/ O7 i: M; {, i) ~〖菜系〗江苏菜 " Y' p: Y0 t& L
 ) z' I% s6 p# x% N
贵妃鸡是上海梅龙镇酒家的著名风味菜。源于20年代末上海陶乐春川菜馆，由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制。原名“京葱贵妃鸡”，盛器是砂锅，为冬令品种。30年代末该菜移入梅龙镇酒家，由擅长“文火细烧”的沈子芳师傅运用“半汤半菜”自成一格的烹调技术，将该菜改进提高，易名“贵妃鸡”，遂成为四季皆宜的品种。
$ j1 }& m0 N) `( z9 c+ {〖主料〗鸡翅膀24只(约重750克) 猪排500丸
' L( ]& n. |$ W〖辅料〗水发香菇50克 鲜冬笋50克 京葱50克
' H3 D- K5 C6 ~. K〖调料〗姜块(拍碎)10克 绍酒50克 红葡萄酒50克 酱油30克 白糖10克 鸡清汤1000克 熟猪油500克(约耗60克) + D1 I: @! l X
〖做法〗
5 V X* {2 u: g [! |& J 1．将鸡翅膀洗净后，用绍酒、酱油各少许拌匀，放在约六七成热的油锅内炸至外皮金黄，倒人漏勺内沥油。
( J* U& X! |7 ]# j6 X) P 2. 原锅放熟猪油(50克)烧热，放人京葱、姜块煸香，加入猪排，煸至变色，将鸡翅膀倒人，放入绍酒、酱油、白糖及鸡清汤，烧滚，移至文火上焖烧20分钟。待鸡翅酥熟，改用旺火，将水发香菇和切成厚片的笋一起下锅，沸煮到汤汁稠浓，捞出猪排和姜块，烹人红葡萄酒，倒人盖碗内即成。 # b) W: d. X" b$ w
〖特色〗此菜制成后装入盖碗内上席，揭开盖后，满室香气，酒香扑鼻，鸡翅肥嫩。
/ X- o( [0 R, L- I. Y) w9 [# k& u) t水 果 鸡 - ]$ ~5 W$ H" E% Q( _
〖菜系〗广东菜 ( w$ ?0 D5 N# z9 }$ n( ^
 7 Y) h$ A3 v8 Y. _
炎炎夏日，水果鸡能令人眼前一亮，餐桌用水果主打，在视觉上已够清凉，够开胃。菠萝炆鸡中菠萝含丰富维生素及酵素，与鸡块同炆，可使味淡的鸡块可口，更能增加食欲，好尝鲜的你应该食指大动了吧？ 3 e- @2 R- K8 H. @2 o/ N8 W
〖主料〗带骨鸡肉约500克 洋葱丝适量 罐装菠萝4大片 葡萄干1汤匙 青、红椒粒各适量
1 w9 c1 B5 e4 U9 t〖辅料〗洋葱丝适量 罐装菠萝4大片 葡萄干1汤匙 青、红椒粒各适量 0 S& j/ m5 Q' X& E# i" `4 W
〖调料〗老抽1汤匙 酒、生粉各1汤匙 糖、胡椒粉各适量 水2汤匙。
$ ^' \1 k/ Z2 f) U$ i〖汤汁料〗水、菠萝汁各1/2杯 糖、盐各适量 k8 O9 d) `2 e7 v0 n$ L6 t0 E2 Y
〖芡汁料〗生粉1汤匙 开水2汤匙 % A* v$ \# s; F1 t, c
〖做法〗 ! ]8 J) _7 R: \5 g; k4 R* p
1．鸡用调味料拌匀，泡油留用。
9 V/ `" a7 c1 T/ H% _7 N 2. 菠萝片切块，用一汤匙热油与葡萄干和青红椒、洋葱同炒，放入鸡块，倒入汤汁料，加盖，用慢火炆约十分钟至鸡熟，用芡汁料埋芡即成。
( Q" _1 w7 |0 w; d+ P〖特色〗香味浓烈，帮助消化，解暑降压。 - m0 I8 ~% m* @1 ?, O
麻 油 鸡 4 Z4 Z5 [! w- H2 j& v2 q5 H
〖菜系〗四川菜 * H; `2 {0 ^5 P' V [, }! e
+ t! V6 {$ H' K 在吃北京的烤鸭时，我们用荷叶面饼包着吃；在吃韩国风味的田螺肉时，我们用卷心菜叶包着吃；在吃日本的寿司时，我们用紫菜包着吃。那么吃“香包拉蛋卷”呢？我们用蛋皮包着吃。蛋皮包什么？包的是牛肉丝儿，再加上香菜，在平底锅内煎一下，是不是有点西餐的味道？ 5 |; _6 v. O* Z
〖主料〗鸡腿400克
( C3 b; g0 W/ Q6 f+ l; b* r〖辅料〗姜10克 葱15克 ; j/ d! o; a8 ?& I
〖调料〗料酒 酱油各125克 糖25克 香油20克 油80克
\ H! h- y# L4 f D. d〖做法〗 $ y& B7 T5 \, c: U5 T2 A, G
将鸡腿切成2厘米块，姜切成2厘米薄片，葱拍碎； 炒锅加油置旺火上，放入姜、蒜炒香，在加入鸡块、酱油、香油、料酒、糖一同翻炒，至汤汁干时即可。 & v: P3 u. y" h" F6 x" a6 ?$ b. K8 r
〖特色〗成菜色泽深红，鸡肉酥软，汁浓味厚，开人胃口，是佐酒、下饭佳肴。 3 U$ z8 ~1 a5 P" W! e
钵 钵 鸡 ( n( X8 }0 ^4 s& D
〖菜系〗四川菜 / s0 \4 q# G0 b8 A. B& J1 Q4 Z& Z
 , j, h0 [! H [& h6 ]& N: ]
〖主料〗童草鸡 2 E9 p0 S* W v; ^, e( ?
〖辅料〗姜块 葱段
& g/ |8 Y% v! S @. G/ O7 v〖调料〗花生酱 芝麻酱 蚝油 宴会酱油 鸡精 黄酒 盐 红油 6 _% r0 ?& ^& I7 I
〖做法〗 / {9 e9 |" e9 d5 e6 c8 O' y
将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。
" ?# n4 c+ q! {9 Q2 u树 花 炖 土 鸡
, i7 [9 q: Q! |3 ~' E$ ?〖菜系〗浙江菜 " Q' s- D5 } |5 O
俗话说，药补不如食补。所以中国菜肴十分注重原料成分在制作过程中的提炼与保持。比如清炖的菜肴常常将原料中的养分分解到汤中，不仅使汤味鲜美，同时又更易于吸收消化，所以我们经常用炖鸡汤来滋补身子。在这道“树花炖土鸡”中的树花是一种菌类，味道鲜美而富有营养，与鸡一起炖煮，那就是鲜上加鲜，补上加补。 ) m/ E# @/ b, V. T% a+ J
〖主料〗本鸡 . F+ X% l) h: z5 z, w
〖辅料〗水发灰树花 火腿片 生姜 葱
V2 W7 q) k P( h〖调料〗食用油 盐 味精 鸡精 黄酒 胡椒粉 ! i3 n, `0 w: h/ N7 L* {% i
〖做法〗 4 f* t+ b8 C% B$ y0 J( o* u
1．先将洗净的本鸡在开水锅中焯一下水，然后放入砂锅，加清水、黄酒、生姜块、葱结、火腿片，用旺火烧开，然后用小火炖2个小时。% |9 |, o0 g0 v6 a3 l
2．炖熟后加入鸡精、味精、盐和水发灰树花，再炖15分钟。
" p' {# R2 H' g7 H% K; T 3．最后加入胡椒粉即可。
' H( N- o% F$ Q' R* l0 t7 S; m〖特色〗清醇鲜香，滋补养身。
$ l% M9 K& G) U& F北 京 鸡
: E; h$ |& a4 \& l( q8 S8 Z! }〖菜系〗北京菜 W2 n, W& @" f% D$ f
0 U/ X! Y: I: g% A+ Z+ J2 l6 `〖主料〗鸡腿150克 4 ]0 V; m, k7 L2 o1 t
〖辅料〗青花菜80克 鸡蛋1个 3 M6 ~$ \* K+ w ?% K2 r& H
〖调料〗黑胡椒粉、味精各1克 淀粉、糖各30克 精盐、醋、辣酱油各10克 水100克 ' R1 Y- V4 y' v4 i& D/ {; u
〖做法〗 ! c& }1 X7 g n4 P% y! X1 v
1．鸡腿去骨取肉切成块状，用精盐、黑胡椒粉、味精、鸡蛋、太白粉腌10分钟，然后将油烧热，投入鸡块炸至呈金黄色时捞出；
( h9 ^) x! Y: e$ V 2．青花菜一朵一朵剖开，洗净后，用精盐水汆烫冲凉铺入盘中；
$ j* ^1 b; x9 d 3．锅热后倒入油，加糖、醋、辣酱油、精盐、味精、太白粉和水，煮稠后倒入鸡块拌匀盛在花菜盘。
2 @! S9 h; ^! X$ |2 [7 M2 Q1 D$ ]〖特色〗北京家常菜。以去骨鸡腿肉为主料，炸、熘制成。成菜金黄，鸡肉软脆，外焦里嫩，咸甜适口，风味独特。 + J* E( X" W4 r1 C3 w |, O
叫 化 鸡
; M( h3 [7 K' z) u〖菜系〗浙江菜
* E0 e n+ C5 g
0 M3 ]5 V- O# |〖主料〗母鸡一只
$ k; Q& b, E& Q* e〖辅料〗虾仁 鸡肫丁 猪瘦肉 熟火腿丁 水发香菇丁 大虾米 猪网油 鲜荷叶 包装纸 酒坛泥 6 Z8 A) z& `6 ]
〖调料〗绍酒 精盐 酱油 葱段 姜末 丁香 八角 山奈末 芝麻油 熟猪油 - M% v0 r+ k- h9 n
〖做法〗
, F# e7 X. x9 |5 A 1．将光鸡去脚爪肋下取脏，用刀背敲断腿，翅，颈骨入坛，加酱油，绍酒，精盐腌渍一小时。
: W3 D) r! i& B 2. 将鸡取出，将丁香，八角碾末，加山奈末遍抹鸡身。
% i( I* R' X% R1 w. q* s 3. 炒锅入熟猪油，炸葱，姜起香后捞去，再将虾仁，鸡肫丁，香菇丁，猪肉下火腿丁，虾米入炒锅颠炒几下，加绍酒，酱油，绵白糖炒至断生，待凉后塞入鸡腹，鸡头塞入刀口，腋下放丁香用猪网油包紧鸡身，外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧，把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上，捆难置泥中间用湿布兜起，使泥紧粘揭去湿布，用包装纸包裹，在戳一小孔。 ( W* E+ t; C* J; c$ j
4. 将鸡装入烤箱，旺火烤约四十分钟取出，用湿酒坛泥封孔再烤半小时，用小文火烤八十分钟，再用微火烤九十分钟，取出敲去泥，去绳，荷叶装盘，淋芝麻油即成。
7 I6 r- F7 f' F) q) @* O" x〖特色〗酒泥烤鸡，原汁原味，皮色光亮金黄，肉质肥嫩酥烂，腹藏多鲜。 & \4 V. s( N; l( J2 |4 c
白 果 烧 鸡
+ Z8 u3 _9 R! ]2 _ u〖菜系〗江苏菜 7 M+ u( z$ c* g
$ E# x, S$ x4 ]" g' g〖主料〗净仔母鸡1250克 白果250克 * n6 k- t, _; D
〖辅料〗姜、大蒜白各50克 胡萝卜2克
( W" }2 J- Q: o; D V# X# f$ d〖调料〗清汤750克 猪化油500克 鸡化油20克 料酒50克 胡椒粉2克 盐5克 味精1克 湿淀粉25克 + f0 U) g6 K0 A# {. |# b
〖做法〗
4 W3 Q. C" ]8 v' Q; n) c8 V* A: G 1. 将白果去壳、心芽，炒锅置旺火上,下猪油烧至六成热，放白果炸至进皮时捞起。胡卜切成小梅花状，焯熟； 9 v, E& M* s) ~, X' z6 H
2. 净鸡放入沸水煮熟后捞起，置清水中漂洗干 6 I4 c8 P/ ?5 V7 G% ]
3. 清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡，烧沸换微火，鸡烧至八成熟时加白果和精盐，白果烧烂时将鸡盛入盘中，将白果围于鸡的周围；锅内汤汁置旺火上，捞去姜葱，勾入湿淀粉，汤浓下味精，鸡油和匀起锅，叫与鸡身上,胡萝卜小梅花置鸡周围即成。
. k- n- T$ V, u〖特色〗味醇鲜，鸡肉细嫩，白果回甜。
1 r4 P/ M5 `9 v: H \魔 芋 烧 鸡 7 Z! T: J! G# U; X
〖菜系〗四川菜 p9 h2 ]" V1 {! E' L
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〖主料〗光鸡1只 魔芋1块
$ W9 F% J% a+ i J2 W" ?# d4 D7 O〖辅料〗胡萝卜半根 葱2根
) a7 I4 r* k. N# v4 q. U〖调料〗①酱油6大匙 料酒1大匙 ②料酒2大匙 蚝油3大匙 糖2大匙 胡椒粉少许 清水2杯 ③水淀粉少许 3 L2 ?! ~0 a5 w
〖做法〗 % Q3 W. W) y, f
1．整鸡洗净拆块拭干，拌入调味料①腌20分钟； . y' {) B3 K$ i, ]6 j: ^# K' k% V: M. K
2. 魔芋先切片，然后在每片中间直划三刀，取出一端由中间穿入再拉出，做成领带花结； 9 ]. F) a5 I: h- R4 C- m( u8 U
3. 胡萝卜去皮后煮熟，切片，葱切小段； - {2 P+ B& d1 `+ ?% K
4. 将4杯油烧热，放入鸡块炸上色后捞出，油倒去，留2大匙油炒葱段，胡萝卜片和魔芋，并加入调味料②烧开，改小火，放入鸡块烧入味；
3 B' d' a5 M: u& V$ P. A$ A/ { 5、待汤法稍收干时，淋入少许水淀粉勾芡，汤汁黏稠时即可盛出 . a4 X9 H- Z. d0 }% `
〖特色〗魔芋是蒟蒻的别称，口感爽脆，吸收了鸡的汤汁变得滑嫩，比当做青菜烧好吃。
2 B, j" L# c' a! y+ T& W辣 味 过 江 鸡 4 d4 F- @) x3 d8 X% z
〖菜系〗四川菜
( l8 S/ X; U8 o, r) k$ @
% L, o" @9 l. X0 \) N) P( M
* }5 t( h" Y$ L" T: E〖主料〗鲜肉鸡1只(重约2000克) 蕃茄2个 7 u, Y( Z' B$ h+ Q1 j+ Q( D2 Y9 r0 x
〖辅料〗姜片25克 葱节25克 蒜泥15克 葱花15克
6 ~& P2 Y ]# t( {6 A3 {2 T& x〖调料〗红油辣椒20克 油酥郫县豆瓣20克 酱油25克 精盐5克 味精2克 胡椒面1克 料酒25克 白糖15克 醋15克 芝麻酱25克 熟芝麻15克 花椒20粒 清汤适量 4 `% O; `" K9 B0 w0 c- T
〖做法〗
# r" t' ?+ s( \ f 1. 鸡开膛洗净，在汤锅内贴煮后捞出，用温水再洗一遍，然后用料酒、盐、味精、胡椒面，将鸡全身抹匀，装盆，把姜、葱节、花椒放在鸡上，腌1小时。 - o3 @6 Q: A# i/ |! ~, z. k3 h
2. 鸡上笼蒸至熟软，取出晾凉，从鸡背上划一刀，去尽鸡么，在鸡膛内的一面划成长方块（注意保持鸡皮完整），胸皮朝下装碗内，将其余鸡肉切长块摆在上面，加汤上笼蒸透，取出翻扣圆盘中，将蒸鸡原汁浇在鸡上。 % z& `! n a- `1 `8 q4 ?9 b$ D
3. 番茄各切4瓣，去皮、去籽浆，烫热，摆在盘边周围。 3 t9 t$ a+ M F
4. 将红油辣椒、油酥豆瓣、酱油、白糖、醋、蒜泥、葱花、芝麻酱、熟芝麻、精盐加汤，对成汁，装4个小碗，同鸡一起上桌即成。
& d* {* g r+ P2 ~/ h3 A7 `〖特色〗做法考究，吃法别致，造型美观，鸡肉鲜嫩，咸甜酸辣，风味独特。 & h, o; @2 n! S4 v& Q
扣 鸡 : R: o. O0 U4 J+ l
〖菜系〗四川菜 4 n; o7 z$ ^0 F% B) W( _
+ u& E1 G3 z( Q9 e" z3 {〖主料〗鸡1/2只（约1斤） + B+ g# k' r; f3 d4 O; \
〖辅料〗金针菜1两 太白粉少量
; v0 u5 P7 l8 n3 M' {〖调料〗酱油2大匙 酒、糖各1大匙 盐1/2小匙
' Q: v; @' f. r, j〖做法〗 " I f0 k4 n8 t
1. 鸡肉洗净，入滚水中氽烫一下，取出待凉后剁块，排列于中碗内（带皮的部分朝下，中间留一凹 处）。
/ A" g; Q- E5 j1 f 2. 金针泡软，挤干水分、打结，放入凹处内。
1 Z' T' F0 D/ m( E2 a 3. 调味料调匀，淋于鸡块上，入蒸具中蒸40分钟。
3 u+ K$ B9 k0 `; Q: y1 ^1 r- T 4. 将蒸出来的汤汁倒于内烧开，以太白粉水勾芡，淋在倒扣于盘中的鸡肉上。
! H7 e; n n8 F9 E" s3 |9 E& a 5. 可以生菜围边或加些香菜装饰。 9 v+ I! J$ a* m2 t0 z
〖特色〗金针别名“金针花”，含有丰富的铁质，是低卡路里的食品。
0 ]8 J& O$ I6 f0 }& G白 斩 鸡
6 R' c1 Y5 p3 r9 f3 \# D, ~5 F〖菜系〗广东菜 + B0 `# m8 C- F% j$ E" @! V
* |( e' _- G- h7 G( q5 m〖主料〗嫩公鸡一只 $ E4 g4 l* h+ J
〖辅料〗姜茸5克 葱白丝5克
# |& g* |# m# B. x* V8 b$ B8 d〖调料〗精盐0.5克 花生油6克
4 ?5 {: k8 {% r〖做法〗
" h; O$ I3 L S1 W4 }* C 1. 葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用； 1 U5 K4 \$ J3 a1 H
2. 将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。 " G. R6 W) j0 E/ K" a
〖特色〗色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味
- n# e' |; s! A: l, Z$ X/ T/ {干 烹 仔 鸡 # ~2 B+ C! C" H
〖菜系〗江苏菜 ! \. I0 D- P( D/ i: p7 l
- ?' P$ g$ S+ s: Z! |7 ~" y' A- i
* W* t# A& G* ?5 J/ b1 ^6 Y6 w9 [〖主料〗净仔鸡1只
7 a5 n9 Y$ S4 P. b〖辅料〗生菜 小番茄 玉米笋 ( V n* k3 l; r7 l1 D7 e& v
〖调料〗麻油半汤匙 白醋1茶匙 油多量
6 Z) d, ]6 L3 d% w! @2 H〖做法〗 1 o! r; j, u3 L* |
1．先将所有的调料拌匀成卤汁；
; q. Y* w# x" g6 i- g( P$ r 2．将鸡去骨后切成小方块，放在卤汁中腌上30－40分钟；
6 S& g, \" i8 s; j; ? 3．油烧到6成熟时，将鸡沥去卤汁放进油锅中炸熟，再将鸡捞出沥干油分后，将油倒出，只留少许，加入鸡、醋、麻油略炒，再倒入卤汁，起大火翻炒即可；
7 a# O2 h7 I _; P9 d$ W# o3 e8 u( E 4．可在盘边饰以生菜、小番茄、玉米笋。 6 n1 R {1 w( U9 Z
〖特色〗酥嫩肉滑，溢香扑鼻。 2 L* q# A& [3 G$ v$ h n3 G
炊 莲 花 鸡 $ {, [$ A) v* A. U) O
〖菜系〗江苏菜 . k% D4 d8 C' N. I; q( ]2 T
 % l8 ?* \; u. _+ W
0 ~& C1 }' r. f% B7 D
〖主料〗鸡肉400克
+ F) G, p4 C/ R# J/ }* g〖辅料〗葱段40克 湿香菇200克 笋尖75克 干面粉250克 柿汁75克
, h' J0 o7 v2 T t! _8 D9 N* m! `1 i, r〖调料〗上汤300克 湿淀粉30克 砂糖10克 猪油1000（实耗125克） 精盐 味精 绍酒、白醋 芝麻油 芫荽各适量 . }9 T1 ^9 R3 x
〖做法〗 & r/ h9 I7 l# e( F
1．将鸡肉片开，切成长4厘米、宽2.5厘米的块状用碗盛起，加入湿淀粉、精盐、绍酒拌和。 # S% Y& _8 Q% J2 `6 m7 a
2．烧热鼎倒入猪油，油温四、五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱。油鼎倒入猪油，把葱段、香菇、笋尖分别下鼎拉油，葱段用碗盛起。油倒出，鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒，烹入绍酒，加入上汤，精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖，用旺火烧沸后，转用文火焖约10分钟，下湿淀粉打芡，淋入芝麻油，加入葱段，起鼎盛在碗内待用。 - u6 Y$ w: S: x8 u: ]$ [
3．面粉放入碗内，冲入开水75克搅匀，放在案板上用手揉透，然后切上大的一块、中的一块、小的三块，分别擀成圆形皮（大的直径22厘米，中的直径18厘米，小的直径14厘米）。将2块小的面皮，各一面抹上麻油，2块合二为一，再擀薄（保持圆形），放在鼎内双面焙至略赤，取出，撕成2张，用刀划成八角形侯用。
; q1 N I* w7 R: H" Q 4．取一只碗，碗内抹遍芝麻油，将大张的面皮放在碗底下，用刀划成八角开（2个十字），但不要划至碗边，然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉，最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面，用手将四周边沿捏紧，再用剪刀修圆，卷成索形边。放进蒸笼炊20分钟，取出翻过另一个盘，原碗底的皮有八个角，逐个角掀开就像一朵荷花。
9 z+ Q, N, M1 b5 y〖特色〗造型美观，鸡肉嫩滑，味道鲜美。
& ?" Z& F, ?9 t( n( x F红 糟 鸡 翼
7 Z5 |3 g& \+ U# t3 s" s5 R& {+ K$ X〖菜系〗江苏菜
0 \2 g/ N+ o7 B7 k + I3 g1 z9 ]: \ k6 r9 J, s
〖主料〗鸡翅膀8对（约750克） ) L2 t# ]- E+ Q6 O; _5 S# H
〖辅料〗净冬笋150克 水发香菌100克 姜10克 葱25克 3 e" [ F& E+ z2 Y( x5 C6 e
〖调料〗料酒50克 味精1克 精盐10克 湿淀粉35克 鸡汤500克 香油10克 猪油50克 R3 m8 A1 V" o+ A! h) Q7 f
〖做法〗 ) A/ ^& m3 u" b, L t
1．将鸡翅洗净，斩去翅尖，每个翅膀斩成两段，放入沸水内氽一下。冬笋切成3.3厘米长、2厘米宽、0.7厘米厚的片。香菌对切成两片；
+ j# R8 p- P6 [, X% E& w% K- D/ S 2．炒锅置旺火上，上油烧热，放入翅膀、葱、姜、料酒炒出香味，加糖色、精盐，鸡汤烧沸，去净浮沫，移至小火上煨1小时，然后加入冬笋、香菌，再煨至入味时，拣去姜、葱，将鸡翅盛入盘内摆好，汤汁用湿淀粉勾成薄芡，加入味精，香油，浇在鸡翅上即成。
: A9 S/ w7 U/ y( ^〖特色〗口感香嫩，光彩照人。 7 }/ z* |3 ~# T3 A! ?8 A; u, G
炸 八 卦 鸡
3 O0 f* a0 Z: }1 A〖菜系〗浙江菜
/ b9 w0 L. K4 c& ^0 t & q, c. f! I6 J* z/ ~ U/ L
〖主料〗光鸡2只（每只约750克）
3 o2 V7 B9 |5 x P% j3 r( ?& |6 y〖辅料〗肥猪肉50克 荸荠肉100克 番茄100克 黄瓜100克 鸡蛋2个 面包麦夫50克 姜、葱粒各少许
" a# z+ [0 w8 p: {( y- h〖调料〗猪油1000克（耗100克） 白糖100克 白醋25克 精盐4克 绍酒 麻油 湿淀粉各少许
0 H% U( X; J, {! c& x% f〖做法〗 7 t1 D6 F3 |( w
1．将鸡开腹去内脏，洗净用刀拆成12腿（每只前2腿、后4腿），再修成4厘米宽的圆形，顺骨脱肉待用。 # ~9 M, J" x' n4 U& @
2 鸡肉经过姜、葱、绍酒、麻油、白糖、味精、精盐腌制10分钟，然后蘸上面粉，拉过蛋液，撒上面包麦夫，油下鼎使油温至180摄氏度，下鼎炸至熟即成。
4 ?4 i: W9 E6 a6 c+ t; a 3．把荸荠、肥肉、姜、葱粒下鼎炒熟，用猪油、白醋、白糖、麻油、湿淀粉搅成稀糊为甜酱料，盛入碟中作为佐料，一起上席。
5 ]) M; ?7 l( B〖特色〗香、酥、脆，色香味俱全；肉酥骨烂，香味独特。
6 D/ E$ P! U- l: _8 P葱 烧 土 鸡
( b" Q% o; x0 n+ K- H) n6 O〖菜系〗山东菜 - G- Q9 A- o7 g
〖主料〗土鸡200克
& b1 i/ O/ K+ U( t0 @* {〖辅料〗香葱30克 生姜15克 ; U; Z; A6 S8 S
〖调料〗花生油25克 盐10克 味精8克 白糖3克 胡椒粉少许 麻油5克 湿生粉20克 老抽王10克 清汤适量
7 B2 N& ]5 ~( J& y" P〖做法〗 9 K* W* f1 W Z3 `
1．土鸡杀洗干净，切成块，香葱切段，姜切片。 " Y% R0 Q& A! U+ h; A2 _3 ^ @, l
2．烧锅下油，放入姜片、葱段、土鸡、清汤，调入盐、味精、白糖、胡椒粉同烧。 & c( J* |% m; v8 C8 V0 D
3．烧至汁浓鸡熟透时，用湿生粉勾芡，淋麻油即可。 4 }1 N1 S/ E, z& ~
〖特色〗浓香爽嫩。
U) w8 n: ^4 l纸 包 鸡 / [7 T4 k: f& M" T4 h1 H
〖菜系〗浙江菜
& f, W$ c3 d- w/ a〖主料〗本鸡 - X5 {7 Q) u1 r( P- T9 T$ I
〖辅料〗金华火腿 香料 ; q' a3 r, A7 T# @3 Z
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 酱油 猪油
7 X% e8 K; s' q7 m〖做法〗 . h; X% T8 v* m% `, X& z
1．取农家放养5个月大的本鸡，宰杀洗净后放入香料水中，腌渍1个小时，再用酱料腌半个小时，然后放入烤箱烤1个半小时，把烤制好的鸡放在玻璃纸和锡纸上。
, D( [0 w9 a, |& W 2．在锅中放入特制的调料，烧开后浇在鸡上，再放上火腿。然后在锅中放入猪油，烧热后淋在火腿上，并把调制好的鸡包裹起来。 + b7 ]. u& g5 J0 K* D7 V, v' v; ~
3．沙锅中放入盐，把包裹好的鸡放入砂锅中，放入烤箱烤制一会儿即可。 - c: W+ ^- q1 s
〖特色〗皮脆肉酥，撕而食之，别有风味。 9 g2 Q+ f9 e0 Y+ {0 w
罗 定 鸡 排
/ i9 B6 _ l6 J, V〖菜系〗广东菜
' y& c5 _! U$ z! }
" z {/ j m& ^1 S; r. ~3 _
0 n N1 y. t9 b1 I" a& @7 o/ j! h T〖主料〗鸡胸肉280克 + \1 M( k) X" C8 R
〖辅料〗红葱头100克 葱1根 蒜头3瓣 姜4片 豆鼓35克
6 i* R& Q. f! ^/ H# L4 X h〖调料〗油4大匙 味精半匙 酱油1小匙 太白粉1匙 玉米粉少许 盐半匙 蚝油1小匙 糖半匙 # ~/ l3 j0 O/ q& c& [' w
〖做法〗
( W( Y( s6 [8 h$ i( A. o0 I! H& [ 1．鸡肉切块，用太白粉、玉米粉拌匀，腌至5分钟，葱切断，红葱头稍拍，蒜切碎； ; Z" h6 D% c @9 W
2．锅中油加热，方红葱头炸5分钟，放入鸡块，再加葱、蒜、豆鼓炒4分钟后，再加入盐、味精、酱油、蚝油、糖、水蒸4分钟左右，即可盛盘食用。
& t$ M: v4 [- [ L/ ?) y' t〖特色〗香滑细嫩，味鲜色艳。
7 ?( R: {. H9 L* l# q* l德 州 扒 鸡
7 C- B- h, \& v& P# Z5 M〖菜系〗山东菜
! H$ w/ P6 d% O v$ V& c $ |6 Y X' u' M" w8 Z: v8 h* x
德州的传统风味名吃，又名"德州五香脱骨扒鸡"。它最初是由德州"德顺斋"创制。清朝光绪年间，该店用重1000克左右的壮嫩鸡，先经过油炸至金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精致而成。此菜色泽红润、肉质肥嫩、香气扑鼻、越嚼越香、味道鲜美，深受广大顾客欢迎，不久便闻名全国。许多南来北往路径德州的旅客，都慕名品尝德州扒鸡。 ! P; I( N) `1 S) d4 {4 X
〖主料〗鸡, W, S/ q3 K5 U/ R) {
〖辅料〗口蘑 姜 饴糖 & q% s% w" H, v0 h* D$ s
〖调料〗酱油 精盐 花生油 五香料
/ [2 j5 i! u- n( [ l5 _; p$ X8 R- E〖做法〗 % Y- @# W/ ~: \" T1 ?: l& ~5 v
1．活鸡宰杀褪毛，除去内脏，清水洗净，将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上，将鸡的右翅也别在鸡背上，再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入腹内，晾干水分；
% }2 j/ g7 }9 |2 y; h: S7 ?2 } 2．饴糖加清水调匀，均匀地抹在鸡身上，炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至呈金黄色，捞出沥油；
( U* t8 e, m9 `* K" T' \* E 3．锅上旺火加清水，放入炸好的鸡和五香料包，生姜，精盐，口蘑，酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可，捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎。
4 h5 F* Y6 w* L, [. U8 E〖特色〗色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味道鲜美。 6 ~$ g; d7 F# _6 K
盐 酥 鸡 块
2 X1 q9 u4 L N; A! g〖菜系〗山东菜
! T$ }# N |" _( }* F5 @+ E! P4 K . Z" e" |; X: P7 F2 E7 r
〖主料〗鸡胸700克
2 z; F* r- E' r' _〖辅料〗生菜100克 红薯粉200克 葱15克 大蒜10克 姜5克 鸡蛋1个
* g0 b5 v9 S0 c4 J* N〖调料〗椒盐粉、酱油15克，糖、酒各25克，盐5克，胡椒粉、味精各1克，油1000克
2 ]0 [" \0 {4 x% U/ V: L; q〖做法〗
$ ^# F6 f3 w! d( Z% B 1．鸡胸洗净剁成小块，先把酱油、糖、精盐、酒、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜、大蒜、味精放入容器中搅拌匀后，将鸡块拌腌10分钟； * o ^( u9 H3 `+ j% M
2 腌好的鸡块每块沾上干红薯粉待用；油加热后投入沾好红薯粉的鸡块，中火油炸，炸至呈金黄色时即可捞出，排入铺好生菜的盘中，沾椒盐食用。 # o3 C1 w4 a" T* Q7 v" W
辣 子 鸡 丁 $ Z# X# d1 j' `* q2 W* v' [% \
〖菜系〗四川菜 3 w8 Y) T4 {- D( e- n: ]
9 ]1 V8 w; _& W3 M6 n' U! o0 D' `〖主料〗鸡脯肉1块 荸荠6两
+ W- ]5 {" H6 s( t" H〖辅料〗毛豆(或青豆)3大匙 姜末2大匙 辣豆瓣酱1大匙 5 B5 T1 k7 R4 _5 `) F. O3 n) ~
〖调料〗酒、糖、黑醋各1大匙 酱油、水各2大匙 太白粉1小匙 麻油、味精各少许
& \- ~( c- I- {) K; [/ j〖腌料〗酱油、酒、太白粉各1大匙 水6大匙
1 M/ D+ j/ d9 R$ X# h〖做法〗 # b- `+ z% Z5 s P- ~
1. 鸡胸肉去皮、切丁，加入腌料拌匀，腌20分钟。
/ h. B/ @/ ~8 H+ P* ]: Z" i9 Q& v 2. 荸荠煮熟切丁，毛豆烫熟。 % d% B; x! Q* I( h$ }6 f
3. 锅中加2碗油，烧至八分热时，投入鸡丁快速过油至色白，立刻取出。 5 t8 ^1 d' `6 O3 ?
4. 起油锅，用3大匙油炒香姜末，沿锅边炝酒，再加入辣豆瓣酱、荸荠、鸡丁、毛豆及调味料炒匀，盛出。
: d4 _$ _9 `( f; a3 L+ q5 ? E〖注意〗腌鸡脯肉时，要充分拌匀，让肉吸收水分，再加上火候控制得宜，炒出来的鸡肉滑嫩如豆腐。荸荠可改成笋丁，增加口感，爽脆可口。
6 }3 U, A/ e- Y9 x- C0 {7 S清 炖 全 鸡 ! l, t" X3 C2 p% J
〖菜系〗福建菜 ) t- U7 ~$ v3 U
* Y# u! Z$ f$ {# P3 o- v〖主料〗肥嫩母鸡1只1000克
4 x" d0 l0 z. N# ^6 L* {/ ^〖辅料〗水发香菇15克 姜片2克
! R& S2 s% ^# O1 P) H! `" K' A+ O〖调料〗精盐6克 味精3克 绍酒20克 }7 L* W# q$ |
〖做法〗
7 i6 A! t8 N$ l8 B# k" U 1．鸡宰杀煺毛，从背部剖开，掏出内脏，洗净，在沸水锅中烫过； ( c+ X" L& w8 T* z. j z
2．鸡腹部向上，头盘向身旁，脚剁去爪尖，屈于内侧，放入炖钵内，背上放香菇，加入精盐、味精、清水500克与少许绍酒，用棉纸或牛皮纸将炖盅封严，上蒸笼用旺火烧20分钟后改中火蒸2小时取出，移入汤碗上席。
0 d5 C4 X7 |/ n3 ~! n p9 b〖注意〗中火久蒸，使鸡入味。炖盅封严，保持原汁原味。
, I1 H% \* g: e4 L3 [4 f〖特色〗 5 o4 G/ {4 B* J) @& s/ J
1．清炖全鸡是泉州传统名菜，泉州习俗结婚喜筵必有，象完整，也表示筵席格高。这一习俗到现在仍然沿袭。 3 [- G+ K! b% J: C: A. u
2．鸡肉的营养高于猪肉，特别是含脂肪较少，肌肉纤维较细，味道特别鲜美，历来作为涨补食口。 ( L% J' H8 r4 q* v) l! [
3．清蒸全鸡，原汤原汁，不掺其它味道，鸡肉软烂爽滑，汤清汁甘，原味一点不漏，不油不腻，香醇鲜美。
' {1 O3 ?+ @, S! y9 r3 j1 }( j东 安 子 鸡
5 Z: \ @# D1 _) [, _- l" m. a, n( S〖菜系〗湖南菜 % i7 [ L% i8 _2 m8 p
 h' Z0 Z$ s; g ^8 S# O. t/ P
〖主料〗嫩母鸡1只1000克 # T& a% C1 p8 j+ l
〖辅料〗红干椒10克 葱姜各25克 等。 $ u! @# H5 Q* ?9 c+ ~' [
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 鸡汁酱 淀粉 胡椒粉 白糖 吉士粉 面粉
3 _$ W5 d9 Q; A; ?〖做法〗 % O0 O' d4 d& U9 \/ G
1. 净鸡煮7成熟捞出晾凉，去头、爪、骨后切块，炒锅置旺火上加油烧至8成热； 1 H: i$ v3 `6 d; w" V
2. 下鸡块,姜丝,辣椒末煸炒.再加黄醋,料酒,盐,花椒，味精末调好味,加肉汤焖至汤汁收干时,放葱段勾芡装盘即可. J/ c8 t) ?) a- I% C
〖特色〗鲜嫩浓香，别有风味。
0 r2 o) R* W, {; \% q6 w3 s! u方 鱼 蒸 鸡
; x0 F- v1 M; S$ f9 m〖菜系〗广东菜
" _% X8 |" x" w& o
+ W! D M1 B. h8 t/ Z $ K$ B x7 z* y
〖主料〗鸡半只约一斤四两 方鱼一条约一两半 ! X3 i1 R/ y2 a6 _" u1 ?8 c
〖辅料〗芹菜二条去叶切碎 姜数小片
9 G6 {0 A; e7 \. [1 o; w9 T, A7 c5 l〖调料〗麻油、胡椒粉少许 盐3/4茶匙 糖1/2茶匙 生抽1茶匙 酒1茶匙 生粉2茶匙 油1汤匙
3 ]# D) q# `! b( ~ y8 k〖做法〗
\) S- }. m Z: n7 R/ m8 W3 S 1．大地鱼用毛巾抹干净，去皮去骨，把肉放在暖油中，用慢火炸香，捞起。冷后便脆，然后舂碎。 * B& u( ?, F6 f$ u
2．鸡洗净，抹干水斩件，加腌料捞匀，加姜又捞匀，盛碟上蒸熟，约蒸十二分钟，下大地鱼及芹菜再蒸一分钟，取出捞匀即成。 ; e& t+ t, F7 ]$ e
〖备注〗方鱼又称大地鱼。
0 P) k. j! @6 m( I+ i〖特色〗肉质酥烂，油而不腻。 7 [: |8 F4 \" ?# z
玻 璃 酥 鸡 , @& o+ q) j, P5 j5 ]
〖菜系〗广东菜 , ^' q- j- z/ g. k2 o9 v, A
 ! h) Q4 S w7 P8 O7 B/ B/ E# F* o
〖主料〗鸡肉300克 4 @% [% F7 v( X' @* q
〖辅料〗韭黄粒15克 肥猪肉粒15克 荸荠粒15克 面粉75克 鸡蛋2个 7 p# ^7 ~) Y4 z
〖调料〗味精5克 火腿末5克 绍酒 精盐 胡椒粉 麻油各少许 生油1000克（实耗150克）
) q2 u& @) l" ]& }〖做法〗 + c( n |0 t: i+ @. A9 E' s' g
1．将鸡肉用刀切薄，先用绍酒腌过后披在盘中待用。 " h2 V! ]# U/ N; `: L
2．将韭黄粒、肥肉粒、荸荠粒、火腿末、面粉、味精、胡椒粉盛在碗中，用筷子搅匀后酿在鸡肉上面，用手压平（厚度要均匀）9 E& R, L$ r5 c. l$ Z Q
3．将油锅里的生油烧热，把鸡肉放进油锅中炸至金黄色（要注意炸熟），捞起切成3厘米块状，用薄淀粉勾芡放进盘底（玻璃芡），再将鸡肉放上即成。
3 \- I% M6 |2 g1 w〖特色〗色金黄，皮酥肉嫩，味香。
* } g8 v' R/ h# V5 w) Z香 露 全 鸡 3 I9 k5 a2 _: P
〖菜系〗广东菜
, I) ^# b" m l+ d9 w〖主料〗肥嫩母鸡1只; L q# k. ~# V/ A& T" O
〖辅料〗水发香菇2朵 火腿肉2片
4 x6 s1 M. V& r〖调料〗盐 味精 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒
1 G V0 \4 q5 o/ |〖做法〗 , D! u) s2 m) C r' J* s. i
1．将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。 ' [" k8 x! s' h ^3 n
2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。 & E! l# {: U9 s0 |2 L0 H) s
〖特色〗鲜香滑嫩，酒味浓郁，香气扑鼻。
3 z, F, r: P# E8 t酱 爆 鸡 丁 , R+ {/ ~/ B5 p3 ^! ?8 X1 @. Z( T
〖菜系〗北京菜 0 K9 _+ Y4 C! C; _2 ?! z
 / }$ O3 Z) j2 b2 b% n6 G
“酱爆鸡丁”是北京地区的传统名菜，堪称酱爆菜中的魁首。此菜用的是北京特产黄酱，这种酱油是用黄豆、面粉、精盐制成的。颜色深黄，质地细腻，滋味咸鲜，用来炒菜、拌馅和炸酱拌面，均为相宜，与甜面酱风格迥异。 " `# G. R* s; j, N4 v! E0 D
〖主料〗鸡脯肉150克 ! o2 P: A; B4 M/ ^. h" C
〖辅料〗姜汁2.5克 鸡蛋清0.5个 7 D. C1 Z4 K# `# H7 _
〖调料〗绍酒7.5克 黄酱25克 熟猪油500克 白糖20克 （约耗40克） 湿淀粉7.5克 芝麻油15克 , r* J) @' b0 I/ r3 D* b8 Y
〖做法〗 / d: z4 K* \5 @5 c$ W
1．将鸡脯肉用凉泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8厘米见方的丁，加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5克，拌匀浆好。 % O- `" C& y$ F7 Z* i
2．将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油。
; ] a9 n2 h: u+ ~% g& ]- u& R% F 3．将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分（酱一下锅就发出哗哗的响彻云霄声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了），再加入白糖。待糖溶化后，加入绍酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约5秒钟即成。 ! k8 K9 u7 K$ X% T' l! X4 g* W x
〖特色〗红润油亮，咸中带甜，肉嫩透鲜，酱香浓郁。
0 C9 S% a( Y' X/ v: u0 U* }# C0 x& O天 香 烤 鸡 + u+ K: |9 y6 G
〖菜系〗广东菜
& Z' E/ D3 x( ]& Z' p/ s4 Z, t4 P 0 x: {5 Y& {( B3 x" K, a: G% X
# t `4 h- Q6 b, K) f# J〖主料〗净宫廷鸡1只（1000至1500克） 2 d; }! K4 P; {! |1 v
〖辅料〗黄瓜100克 大葱白100克 盐、葱姜末各适量+ O9 ~, B) C5 P" n5 j
〖调料〗甜面酱 辣椒酱 番茄沙司 白砂糖各25克 香油50克 香料 酱油 白酒 * L1 A: Q2 P9 Q0 j2 P, m
〖做法〗
' F4 m* _1 t/ w) r 1．宫廷鸡洗干净，控净水分。各种腌料放盆内拌匀，搓匀鸡身内外，放盆内腌渍24小时后烤制。 / G5 B5 P6 J: e& k4 N: d1 D+ A% h
2．烤箱烧至220至250摄氏度，把鸡放入烤盘入炉烤制。每15分钟翻1次，直至烤熟（约烤45至60分钟）取出刷香油后片制鸡肉码盘内，随配料、调料上桌即好。
6 ^0 U3 T) N8 h+ i3 G: ^% z 3．黄瓜、葱白洗净后分别切成一字条码入盘内，调料分别装入4个碟内同片好鸡肉上桌即好。
4 P$ D* T$ R. b〖特色〗色泽金黄嫩白，质地脆嫩，味咸清淡，药料香气浓郁，别具一格，有补益五脏、温脾胃、止霍乱、益气力、强筋骨之功效。
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2 R) U& V7 [: L$ y3 E笋 虾 鸡 煲 - m: |& m/ w! w: {6 K2 n
〖菜系〗广东菜
* R6 O6 @( n# r3 r1 N4 M, O 2 P8 e, I' g4 S
〖主料〗鸡1/2只
' p7 T4 Z; z: j- s. {% f8 C( I% K〖辅料〗笋虾3两 蕃茄1个 蒜茸2茶匙 姜数片 葱3条切段 水1杯
+ i9 v# [" |2 g4 r, {9 X〖调料〗酒 生抽 鸡粉 糖 八角 生粉 盐各适量
+ K! e2 j9 M# p. v〖做法〗 8 Y5 S4 `- G+ \
1．鸡洗净，抹干水，斩块，加老抽一茶匙捞匀。泡油； 7 g+ r) H; e; M% }. m f
2．笋虾用清水洗数次，抹干水，放入滚水中煮十分后捞起，再用清水洗一洗，揸干水，切成适当的长短或大小； 3 ?' C8 H/ H& a7 d" ]
3．下油四汤匙，爆葱、蒜、蕃茄酱，下笋虾炒片刻，加入调味煮滚，慢火焖二十分钟，加入鸡兜匀，再焖十五分钟，试味勾芡，铲起放入煲内煮滚，放上葱，原煲上台。
' _6 a0 a3 k# Q" d( E〖特色〗营养开胃，鲜嫩适口。 2 Z$ S0 q$ [$ v: @
苹 果 双 味 鸡 ! k6 Q) V; V0 J/ P9 v+ {4 X
〖菜系〗浙江菜 - n g; U: \& F
又叫“双味鸡”。在物质还不丰富的过去，吃鸡还是挺稀罕的，有所谓“无鸡不成宴”的说法。但如今吃鸡已经是太寻常的事了，所以鸡的烹饪方式就会层出不穷。像这道“双味鸡”就在原料的色彩对比和形状上出新意，或许会让我们在非常熟悉的鸡肉中吃出一些新意来。
' H! d. }6 N; |8 d$ P: D# z〖主料〗鸡翅
3 _' _* I0 Q1 y" m( S, ^〖辅料〗生姜 葱
7 B! k- z$ l3 e1 N〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 # R- i3 h- l- U$ W0 [( u4 C8 f
〖做法〗
$ E( B% k2 c3 `% c0 X. l6 |" V 1．将鸡翅去骨，做成苹果形状，腌渍。
5 G9 H; d' P9 W8 B 2．起油锅，烧至五成热时，放入鸡翅，炸至金黄色捞起。 7 d8 E( X$ `) R3 R( L5 @* f2 z- K
3．将炸好的鸡翅用锡纸包成苹果的形状，再入煎锅中煎。 & r) A! \5 w+ W8 g( ?3 K* N
〖特色〗香、脆、嫩，外型美观。 2 `3 p4 n: w, ]1 X, d) _
太 爷 鸡 3 X* }4 L* [: ~/ L7 L
〖菜系〗广东菜 $ Q7 V' A& W0 T; ^' C& l j5 n, `9 _0 F
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〖主料〗母鸡 8 y( o. G3 Q1 R" [
〖辅料〗香片茶叶 糖屑 米饭 / t% B% j; s# {5 p) ^
〖调料〗花生油 精卤水 麻油 菜芫 红椒丝
" R8 s5 U8 O' t# `' M〖做法〗 ; M* i, p: _% ]: y2 u. q, ]! M9 e
1．活鸡宰杀，开膛洗净，放入开水锅中略焯，取出洗净，再放入微沸的精卤水锅中，旺火煮约半小时左右至八成熟时取出； * P# q$ s! ]* x( u3 z3 V: `
2．铁镬置炉上镬内铺锡纸，将香片茶叶，片糖屑，米饭放入镬内，将鸡架于镬架上盖镬密封，用大火烧至冒黄烟片刻，取出熏成的“太爷鸡”，成条块，装盘时配以菜芫，红椒丝，再淋上麻油，冷热均可上桌食用。
' w- k Z6 e3 W. h! \〖特色〗色泽枣红，肉嫩味鲜，茶香浓郁。 9 u5 \, B8 L9 |' j
小 煎 仔 鸡 9 e! t/ u* p: \3 R
〖菜系〗江苏菜 . g. p3 V* G& d: c! L5 _
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〖主料〗嫩鸡脯肉350克
7 M# i+ O% Y% Q/ z: e8 O〖辅料〗青笋净100克 芹黄25克 泡辣椒15克 姜片15克 蒜片15克 葱15克，- }) R3 `3 G9 t: r1 `2 q ]
〖调料〗化猪油150克 酱油10克 白糖10克 醋10克 味精2克 盐5克 料酒15克 水豆粉50克 清汤适量
5 {; U4 L2 B5 M1 i! M0 Q〖做法〗
, g3 [! P+ w' y: F9 ^; W. t 1．鸡脯肉剞十字花刀，切成4厘米长、1厘米粗的条，装碗用料酒、盐码味，加水豆粉拌匀。 ! J. K; N+ Q- N; L& f# t* y; ^) T
2．青笋去皮，切成约2.6厘米长、0.7厘米粗的条。芹黄切成马耳朵形。
0 T) K% ^& W9 I3 L% h+ l 3．碗内放入酱油、白糖、醋、味精、汤、水豆粉，对成芡汁。
- H/ w5 `3 j' s, a( b! b* X/ F 4．锅内猪油烧至七成热，放入鸡肉炒散，烹料酒，下泡辣椒、姜、葱、青笋条，炒匀，下芹黄，再炒几下，烹入汁芡，翻炒均匀，装盘码成。
5 u0 i2 y+ N; d- R% n" m+ x# _6 }〖注意〗鸡条要切均匀。煎炒火力要旺，油温要高，动作要快。
( |- _# ?+ e u* x/ B〖特色〗成菜色泽金黄，鸡肉细嫩，咸鲜微辣，稍带酸甜，醇香味美。! L8 G# K7 U9 i* o
[color=blue感动!第一次带爷爷吃麦当劳</font] 8 b0 H8 ?, p6 E# j5 T0 R3 \ V
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