[其它] 干炒牛河

在一九三八年，本有堪称“食在广州”之誉的广州，却被日寇侵华打破而变得百业凋零，有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意，转行经营“粥粉面”档。因为以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理，有一天，生粉刚好用完。此时，有一名汉奸却在店内要吃炒粉，许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成，但那汉奸却以为许伯畴耍他，竞拨出手枪威胁，执意要吃，许彬见此，没有办法，只好进厨房烧红铁镬，加芽菜和牛肉将河粉炒好应付那汉奸。谁知那汉奸却大快朵颐，以后每晚都来光顾。 那时，要挣几个钱买生粉也不容易，许彬见这种炒法被人受落，也是求之不得，于是再在工艺上下功夫，一味“干炒牛河”应运而生，还佐上桂林辣椒酱，至令许彬的“粥粉面”档一时门庭若市。  抗战结束后，洞天酒家将这种做法引入筵席单尾，这种廉价的街头小吃便开始登上“大雅之堂”。
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调料：9 R; k) p; T  ?7 c8 n% _
盐1/4小匙 生抽 2大匙  细砂糖1茶匙 老抽1茶匙
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制作：
% i. n) t8 o: }* k4 X, g; ~1 Q1.牛肉加少量盐，白糖，小苏打粉，油，生粉，料酒腌制十五分钟，锅内起油装牛肉炒至半熟。4 m* ~4 ~* a: i4 p! V9 j. K% C2 [
2.锅内热少量油，把豆芽菜和韭黄放入炒至断生。临起锅前放入盐调味（过早放盐会造成出水现象）5 d9 f1 E- F% J* z, a$ U8 i
3.用盐1/4小匙 生抽 2大匙  糖1茶匙 老抽1茶匙调成调味汁，准备一会放粉里。
5 ^0 F, S& W* I$ d3 @' c3 F. F2 @2 g4.锅内热油，把锅子转动让油均匀的布满锅子，将米粉放入，炒的时侯火要开大，要定时的用手抛锅，或是用筷子炒粉，不然粉就容易炒断。
6 }1 H, w& S) l+ p' o$ C5.放入事先炒好的豆芽菜和韭黄，并用筷子调散。
+ j; @! E9 h1 A3 Q6. 倒入事先调好调味汁，抛锅使米粉均匀上色，再把炒好的肉放入。抛锅使肉和粉拌均匀即可。( I* @( K/ T7 V7 F8 J

0 Y$ _2 d: Y5 Q8 S- {9 A) h: C注意：
* E8 j  A1 e+ z; n2 t% K1.炒米粉一定要炉火够旺，要用抛锅的技能才能把米粉炒的一条条的不断。没有力气的，可以用筷子炒。
! G: P8 w1 x) }& b2.炒米粉先要用油趟锅，即锅内热油，把锅子转动让油均匀的布满锅子。
' l% |1 e; d" j2 w: H" v$ h: l3.油量要控制的好，油少米粉会粘锅，油多吃起来会腻
( x3 Y# ]; n: ]9 |4.炒豆芽菜和韭黄不能过早放盐，过早放盐会出水。也不能用小火炒，用小火长时间炒也会造成出水。: Y" ?5 ^! N, y2 I) u) t
5.买米粉最好选用米黄色的粉，不要用透明色的粉，透明色的米粉容易断，容易粘锅，那种粉适合湿炒，炒的时侯要加少量水。
2 q2 t- r- [  j5 u6.买回来的河粉制作时已经加了油防粘的，所以千万不要再用水冲洗了，这样就把油冲掉了。。