[热菜] 鸡肉烩鱼丝

原料：* U3 a! T2 E" F- }
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草鱼700克、鸡肉100克。
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辅料：
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冬笋50克、香菇（鲜）50克、韭黄40克、鸡蛋清40克。
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5 I3 [. G& x( T& |7 i调料：
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盐5克、味精3克、香油1克、黄酒10克、淀粉（蚕豆）20克、胡椒粉2克、植物油50克。
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* [0 L2 D8 n2 _$ P; M, L3 b8 l做法：
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% _6 t& m8 p, \. T) B1、把草鱼宰杀治净，片取带皮净鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼茸，至见红色为止，用洁布包着鱼茸压干水分；; v+ W1 p6 C. v5 m5 v! g) A) P" E

; @2 F  e2 O" n! c! R( X2、用清水75毫升加入干淀粉调成粉浆；
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: _& Q9 }" s$ _. A2 d7 E1 _3、把鱼茸放入盆内，下鸡蛋清拌挞至略有胶质，加入精盐、味精及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟，再加入余下的粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青；
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. f2 w4 m! k  {0 A4、把鱼青摊在已抹少许油的平碟上成方形块（厚约2 厘米），入蒸笼用旺火蒸约10 分钟至熟，取出冷却后切成3 毫米厚的片，再切成细丝；
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5、将鸡肉、笋、香菇各切成细丝；6 _' a2 m  Y- U: U6 P1 W. g( E0 ^, S% A
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6、韭黄择洗干净，切成段；
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7、烧沸水锅，放入笋丝、菇丝和精盐，约焯1 分钟，取出沥干水；
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' }- a8 Q) K. ]) `$ N0 r5 b8、鸡丝先用鸡蛋清，后用湿淀粉拌匀；% c/ q5 k9 j  [, H( K& o! `
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9、旺火烧热炒锅，下油，烧至微沸，放入鸡丝泡油至熟，用笊篱捞起；
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  A9 l# ^# r0 Y# i10、余油倒出，炒锅放回炉上，烹黄酒，加开水1500毫升、笋丝、菇丝、鱼青丝、胡椒粉和精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即加入鸡丝、韭黄，最后淋香油和植物油，推匀盛入汤窝便成。
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" k( u& C( `  u0 S/ E; ~, ^提示：3 N; J% h, m) P3 W% U7 Z& _
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因有鸡丝过油过程，需准备植物油400克。