北菜南做的家乡小炒肉

　　课题：家乡小炒肉
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$ ~) f! h7 N* g  E- z0 ]9 [. u7 V　　源起：家乡小炒肉本非粤菜，口味咸中带辣，而广州本身热气大，不适宜多吃辣，如何将家乡小炒肉改良成广州人爱吃的口味，这是一个问题。
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3 w: N( j/ V& c0 R' {  a/ i　　理念：厨师最近开发出的新菜，现代人饮食求精，避免吃肥肉，而“家乡小炒肉 ”经过改良，大胆选用去皮五花肉，口感酸甜，鲜而不腻。
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去皮五花肉6两；青瓜3两 + w: A) I. n0 X1 j

, Y* V" b2 L, |* ~0 E6 Q3 t3 m' M　　材料：去皮五花肉6两；青瓜3两。 3 A( v/ q6 N2 ~) `
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　　配料：姜汁、料酒、胡椒粉、盐、糖、味精、陈醋、色拉油。
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9 A, b2 }2 o, V' h! s6 Q　　制作方法：
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　　1、将五花肉切成一厘米见方的小丁，用少许姜汁、盐进行腌制，并加入少量料酒、胡椒粉，目的去除肉腥味。
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　　2、将腌好的肉入油锅炸，可将肉中的肥油收干，用中火炸5分钟后捞出，沥干油备用。 2 a" l/ m% Z& u, S' n* G( t0 X. o

  k" G) ?4 d" R) w+ u% E　　3、锅中加水，加盐、味精适量，青瓜切薄片，飞水，立即捞出，沥干水分后直接摆盘。 / \+ r0 b: k- b! S

2 }8 S& q( O3 G　　4、锅中加底油、白糖一两半、陈醋二两、料酒少许，将糖推开后放入肉丁，等到糖全部裹在肉上，汤汁浓稠时即可起锅。 & Q; n* T& l8 j. @
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成品 $ w' `" D  E; X2 i
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　　【窍门提示】
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7 v0 r1 m& j9 _! Y! q/ J- }& O1 P; K　　1、肉必须先用姜汁、盐腌制，一来可去肉腥，二来使肉留有底味。 " ~6 z; B5 Z* }- R# ?- D

. a' G" }! q( E0 A: o2 K, H- w　　2、青瓜进水后立刻捞出，可保持青瓜的青脆、嫩绿。
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　　3、炒糖时切不可炒过头，糖炒至麦芽糖般粘稠即可，色泽红亮。 ) w4 w  w& V. J# n5 O8 p9 _
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　　【记者赘语】 - P. ~% x# E* b% H) y0 o: X) U

8 X$ ?5 u6 _! t　　家乡小炒肉端上桌时，本来不吃肥肉的记者也禁不住夹起一块，非但丝毫没有想象中的肥腻，反而吃在口里脆脆的，酸酸甜甜，十分开胃。青瓜充分吸收了汤汁，保持爽脆的同时更加入了一丝酸甜。虽是简简单单一道家常菜，却散发着诱人的味道。