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6 n2 o6 u* q5 n材料：黑鱼
& h, ]( }& o, n. T* H1 ~! _% R/ l配料：干辣椒、花椒、八角、葱、姜、盐、白糖，干淀粉一勺
$ \( r' E  ^8 @6 }买黑鱼时请卖家代为杀鱼、刮鳞、去鳃、去内脏。回家再做清洗时要将鱼腹内残余的内脏去除干净，鱼腹里面的黑膜也要全部搓洗掉，然后洗净擦干水份待用 5 G0 a9 \& Q. N" D" v* S1 C$ y
麻辣鱼片的具体操作步骤如下：
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& H/ r2 Z7 `  I' j7 d3 Q一、片鱼片
' Z7 E# Z3 D6 w4 N, r% V/ _1.将处理好的黑鱼用布擦干净水份，放在同样没有一点水的菜板上（若还觉得滑就垫块毛巾操作）。用刀从鱼尾的一边开始竖切，觉着切到鱼骨了，就将刀横着紧贴鱼骨向鱼头处切。
* h) I7 X$ t4 l7 \. @, K6 u3 ^2.横切几厘米后，当觉得刀碰到黑鱼的大刺时，就将刀顺着鱼鳍向前侧切。
7 z7 @- `! z1 m6 `. P. |) D$ f3.这样就能把黑鱼的大刺也一并切离了，一直片切到鱼头跟前，就可以顺利的将上半片鱼肉整个切下来。然后再用同样的办法片切另一半，得两片鱼身后，鱼骨鱼头留着另有用处。
* N, c8 O" r4 z4.去鱼皮：取一片鱼身，鱼皮朝下，在鱼的一端切开至鱼皮处，不要切断，然后，用左手拽着鱼皮的一端，右手推动刀顺着鱼皮横切，很轻易的就让鱼皮与鱼肉分开了。
- G- O9 i% G8 a) B- q' x# Z5.片切鱼片：用刀倾斜着将鱼肉片着切成薄片，在保证不碎的情况下鱼片片的越薄越好，刀倾斜的与菜板角度越小，片切的鱼片也就越宽。
: Z' Q5 J: F1 G& b/ m6.要想鱼片片切的轻松又美观，就可以在片切到三分之一时，用左手手指按压着鱼片，按压得越紧，片得就越轻松
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. h' ~& V- g$ f6 J% B0 J5 @6 u二、炸鱼片 # `$ l, q& t& o$ B0 W' b" H& a
1.将片好的鱼片全部放入无水的盘中，加入少许的盐，拌匀后稍腌几分钟
# r2 |3 v3 K* h" V/ H9 P. {2.然后再加入一勺干淀粉拌匀
  t9 y( v7 }5 Y0 {! a! j/ y4 i3.尽量让每一个鱼片都均匀的裹上薄薄的一层干淀粉，片与片之间不粘连，但也要切忌淀粉裹得太厚 . @5 y' s5 B" L$ Z3 x) J

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4.用小一点的锅，倒入的油要能没过鱼片，开最小火，油热后逐个的放入鱼片
! u5 d7 B/ L$ R2 @5 n" h+ y- D2 n( _2 C5.小火慢炸，待鱼片很快的变成白色时即可捞出控油 - W% H- k+ g$ F6 x" ^( W) C
6.全部炸好控油后的鱼片，要保证是片片独立无粘连 - c# Z' Z, H. l( G

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三、炒鱼片
2 `/ U9 S: ~' c" e7 X1.锅内油热后加入干辣椒丝、花椒粒、八角（掰碎的），小火煸炒。
$ Z1 Y: x. X# V, u2.炒至辣椒颜色变暗，且有浓浓的香味冒出时，再加入葱、姜末炒香，这个过程是鱼片好吃的关键。
& b: G0 r4 G# x3.最后放入炸好的鱼片，及一点点的盐、白糖，开大火，用铲子轻轻的翻炒均匀，让鱼片吸附到麻辣味后即可关火。
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! i. q' E$ k  j- T絮叨：
8 J7 T; ]; a- ~8 r* \/ d1.整个过程鱼都是不沾水的操作，包括裹淀粉前
, k- N4 U: |9 l2.鱼片只需利用鱼肉自身的粘度稍稍裹上一层干淀粉即可，千万不要在加蛋清料酒什么的，等于画蛇添足 4 w. X- s7 ~! X6 x& k* f3 c
3.最后炒制时，为了保证鱼片的完整，可以用晃动锅子或者颠锅翻动的办法让鱼片沾满麻辣油入味 7 ~/ @& \4 I# u0 I, v
4.鱼片炸好后，若不喜欢麻辣味，还可以用糖、醋、番茄沙司、盐调汁，做成小朋友喜欢的酸甜鱼片 " T3 `2 x# S' \9 v6 q
5.剩下的鱼骨、鱼皮、鱼头留存，另有鲜美的吃法 # @* {7 x+ U* A3 F

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黑鱼具有补脾利水，去瘀生新，补心养阴，解毒去热，等功效.
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. v6 I" d2 o7 E# o$ o& }[ 本帖最后由 ZHOUAI 于 2012-7-10 10:16 编辑 ]

黑鱼是海鱼吗？看起来没有小刺的样子应该很不错吧。不要料酒不会腥吗？

黑鱼不知道是什么东西，请问楼主，可以用鲤鱼或者草鱼代替吗，我们这里就这2种鱼比较常见！

黑鱼就是东北特有的一种凶猛的鱼类，味道很鲜美

每次我烧黑鱼都是酸菜鱼和炒鱼片，看了楼主的方法有机会也小试一下看看，谢谢楼主的无私奉献

這個魚炸完了，可以碼上佐料，上鍋蒸一下，口感好，更入味。吃起來對口腔好，不容易上火。

如果能放一点点的酱油就好了，觉得酱油可以提鲜

我喜欢但水平不行啊！叫老婆去学，我就坐享其成。

我老婆喜欢吃鱼，收藏一下，改天下厨试试

这个要刀工好,鱼片去刺,油才能炸的透有不老