纯手工自制，无防腐剂无添加剂！
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) t! o' I) K; n% b" {" \2 g   大家有木有发现，有时候爱吃一样东西，爱的不是食物本身，而是里面的酱料；比如，爱吃包子的童鞋，爱的是里面的馅，爱吃火锅的童鞋，爱的是又辣又麻的锅底。今天教大家几道最基本的调料，以后吃火锅、川菜什么的都方便极了。: a+ i' N( u9 z/ k

6 P; _+ D% K7 A9 I麻辣红油8 D+ w3 |+ Q; c7 \8 _

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食材：300g辣椒面、适量油、适量盐、适量糖、适量醋、适量葱姜蒜、适量八角 ( n7 u# ^  A) r9 _/ n+ b
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做法：8 F7 l3 G) I& f+ z+ [! q
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1)姜切丝，蒜切片，葱切段3 Y7 ~9 k2 v% c3 d
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2)八角、桂皮、香叶、花椒冲洗干净，晾干水分
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3)辣椒面、芝麻、盐和糖盛装在无水耐热的碗内: q9 C# E5 d8 u1 ?; z% E, q
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4)起油锅，放宽油，冷油下入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、花椒，小火慢炸；至葱姜蒜变黄，香味飘出，捞出油内所有的香料不要
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- U" O/ ?9 ]+ v- Y8 y1 x, _5)关火，稍等片刻，舀一部分热油进碗，并马上用勺子搅匀；
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6)重新加热锅内的油，稍凉后再次浇入碗内，迅速搅动
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4 A. j( M7 l3 X2 J: \7)添加少量凉开水和几滴醋，激发出香味，静置即可。/ V' |$ M2 M  F3 D1 u# B

" p  R$ r. w- t3 Z自制辣酱$ j; q, I$ y1 c& K& z" {+ J7 j
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食材：500g红辣椒、适量芝麻油、适量盐、适量糖、适量黄豆酱
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做法：1)红辣椒用水洗净2)煎去把儿，晾干3)切成丁4)入料理机打碎5)加盐6)加糖7)加豆酱8)加蒜末拌匀9)装瓶10)如果做的量多，可以在瓶口倒上麻油+ q. C2 f; o, ~; E& @

- N/ y1 A0 L8 \/ _) C; O自制辣椒油" N0 m, X9 ?# P4 O9 i9 _% v
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% Z. |# n( _3 Q) \3 |: B# P食材：100g干红辣椒、20g花椒、10g芝麻、200g油、4茶匙盐$ G  d5 s. C! s/ N
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做法：5 H8 R% R- n9 g& O1 o" `

* r- H+ m5 W, p1)干红辣椒用蒜窝砸碎，成面状时备用。
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' H( ?$ S  a: K7 p3 ?: X2)花椒粒分别用蒜窝砸碎，成面状时备用。
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3)芝麻准备好。
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4)取耐高温的小碗，依次放入干红辣椒面、花椒面。7 U2 x- F! Z! U! P4 W

& k$ K$ r- o) G2 h5 |5 D5)放入芝麻。' G. X* l1 z/ m& L

) M3 k/ m! q9 @! S' O9 O0 S6)加盐，拌匀。
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7)上锅，倒入适量花生油，油热冒烟后，关火。6 u# r2 V  Q" S8 O5 s; Q
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8)将热油浇入碗中，边浇油边搅拌均匀即可。7 R% t9 S8 E8 W- n3 @

. K+ u$ {. L- Q- y8 Y: z豆沙馅
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食材：500g红小豆、150g玫瑰蜂蜜酱、150g红糖、适量油、适量盐
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$ c2 a/ w6 J" [+ y% M3 v做法：1)将小豆用清水淘洗干净，放入水中浸泡两小时或更长的时间泡的时间越长，煮的时间可以相应的缩短，可放在高压锅和一般的煮锅都可以，我是泡了一晚上第二天用电压力锅煮的。10分钟就煮烂了。因为泡的时间长只要加入一手指节的水即可；
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% x) V" X5 L8 k; f% o. t& \. j2)煮熟的红小豆用搅拌棒把豆子搅成细泥状；5 v2 K2 p) Y. ?, A1 N6 J( }

8 R  C1 D0 q- u4 k5 i0 Y3)已经搅拌成稀泥状的豆沙；
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4)锅中倒入适量玉米油，加入红糖；（可以根据自己的口味放入白糖，冰糖等)
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5)小火要不停的搅拌，避免糊锅；
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6)等红糖炒出香味，完全融化即可倒入搅拌好的豆沙，不停地翻炒搅拌至水分挥发掉，等豆沙和红糖溶为一起就可以了；: E& o# i- V, E  X
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7)再放入玫瑰蜂蜜酱，提高豆沙的香气，搅拌均匀就可以了。: R- A. p) C4 K  g( k6 O
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8)找一容器装入超好的豆沙，待完全晾凉就可以放入冰箱保存，可以用来抹在馒头，面包上，冲水，都可以是一道方便的食品。
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# e& m, ?2 E; @1 P- T9)我用来做铜锣烧的馅料，夹在中间，咬一口甜甜的，玫瑰的香气扑鼻而来。
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番茄酱
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  s' y' c2 g' n3 I* W, P0 j) Q食材：300g新鲜西红柿、适量油、适量盐、适量白糖、适量淀粉/ P  E* K: y9 g9 K, [- `4 ?$ G
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做法：( N3 ~+ D& I) s  \

* x; K7 O6 y$ U1)西红柿去皮，切大块。
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: \  X. C4 m) D3 R! J  R  i- c0 H$ }2)把西红柿块放入料理机搅拌杯，洒入少许精盐。
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3)开动机器，把西红柿打成酱汁。
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' Y' H3 c8 @6 s' C+ u: [6 f1 T% q4)把所有西红柿打成酱汁，倒入干净容器里备用。
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* E# w* [2 N1 k* m& j6 w5)锅里倒入植物油，油热后倒入西红柿酱汁。: w6 v7 i- d% \! M7 p! `! F  A
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6)用铲子轻轻搅拌，细火炒制。
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8 s" _) J9 W% r; Z  n* s1 g7)炒至西红柿酱汁颜色红艳，浓稠时倒入白糖，搅拌小火炒制。! k4 i) T$ P& o- k. Z. B8 l

) o# ~% Z2 @( Z$ t; E$ Z8)倒入水淀粉增加酱汁的粘度。9)西红柿酱晾凉后，倒入干净的容器里冷藏。  / V; r) K0 ^. f2 h5 I

) n% A% P  x* X. L+ m山楂酱5 @* Q/ R2 f* T8 {$ ~6 i* D( `

  V/ c# N0 E* N; o: B食材：800g山楂、适量水、适量糖- _( L6 X. K' u

3 \: }+ P$ c4 l$ D3 r做法：+ W# [- t' |* i% R+ B4 ^# x
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1)山楂用水洗净
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2)去核
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3)在料理机中打成汁3 T# ?) }8 D, I8 k4 E
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4)在罐中先煮开
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5)加入冰糖继续煮至糖化
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6)转入炒锅中炒，边炒边搅拌
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% R) j2 R& S& k. \3 r, \8 ^/ @7)炒至用勺盛起倒出后缓慢落下即可' f. H, F5 f2 Y* }0 R+ ^
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8)装入容器中放凉
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豆角炸酱( p# X7 T% k& ~7 ~
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食材：200g豆角、3个干辣椒、2个蒜、适量姜、适量豆瓣酱、适量甜面酱、适量油
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7 o. @- l% A9 G2 w做法：- n8 j/ E0 ^2 `, h1 ?3 H& s" w: z
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1)豆角切小段。' r/ S4 q1 O6 q- `

! n+ _0 e6 w; B# k/ u2)干辣椒切段，蒜切末，姜切末。* _- A) h3 Q  R% y, g; M5 {
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3)碗内放一勺甜面酱，两勺豆瓣酱。
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  x* y3 ^8 E6 s4)加适量水，搅拌均匀。$ y+ N: {) c6 ^2 [: I

# ]9 x( s3 ^3 @" Q5)锅内放油，将蒜和姜爆香。
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! i+ a  r; ^. r6 A6 [6)倒入调好的酱和干辣椒，小火翻炒两分钟。+ b% m3 C+ F# B' S
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7)倒入豆角末翻炒三分钟。
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8)小火焖一分钟即可。0 e7 S% C% n5 [4 g8 ~
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豆腐乳
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" I1 s& n  L$ }6 [0 G/ p食材：新鲜豆腐5斤、高度白酒适量2 Z5 l& f( @* `# H6 K4 k' I
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做法：1)做霉豆腐第一件事就是买豆腐，豆腐买好后，切方块，大小自选，放在篦子上盖上纸盒子，下面用盆接上（滤水份用）放在暖气旁边，过一个星期左右就发霉了，“发酵好的豆腐”那样就可以了。
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2)所有调料准备好，将发酵好的豆腐放入一盆内；
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: d$ F. {$ e4 U; p' ]7 a3)将所有调料放入碗内搅拌均匀；9 [* _9 d) W! z
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4)将高度白酒倒入装着豆腐的盆内，将所有的豆腐过一遍高度白酒，让豆腐块洗个澡；4 d# h5 i8 c; G' Z- U
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5)将沾过白酒的豆腐均匀的沾上3中的调料；
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  q8 u7 u( y' M& K( y% \6)放入瓦坛子中即可) Q8 _" \/ B+ u
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[ 本帖最后由 f1179999 于 2012-11-29 11:41 编辑 ]

最近天冷了，这几天都吃火锅，正好学习下怎么做调料，嘿嘿，回去大显一下身手

感谢楼主，分享火锅调料制作。但我觉得蘸料更重要，基本上一定的香菜配上蒜蓉，麻油，辣椒油和一点醋，蘸料的各种滋味都出来了

做法挺全的，自己比较喜欢自制辣椒油，因为很喜欢吃辣的，但是没有你做的那么多步骤，自己也照你的方法做一下

做调料大全。在外面买的调料确实不知它们的原料成分。自己做放心而且不浪费。

又学啦几道好手法，这个冬季火锅美食少不了，谢谢。