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饕餮快乐 荣誉会员
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1楼
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小 发表于 2007-4-29 19:27 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2金酥鸡米花
 Y1 V/ z: Y6 a! F& J# e
* Z7 c7 Q: n1 h
: E1 y; Q7 d. U O9 \. M3 A 金黄鳞片外观和酥脆的口感，肉和炸粉的黏结好，建议应用于油炸要求时间短的食物；需配合腌料使用，腌制的食品使用鸡米花炸粉后进行油炸； 您可以使用鸡米花炸粉配合腌料作出专业水准的鸡米花，盐酥鸡米花、鸡肉棒、炸鸡排、鸭米花、劲爆猪、 上海香香炸翅、香辣炸鸡翅根、原味炸鸡胸肉块、炸鸡翅；建议不要使用鸡腿，因其效果有限； 注意：浆液调匀即可，不要过度调打以免把浆液打泄而影响了浆液质量， 调好的浆液最好在3小时内用完以免浆液筋力发生变化，影响效果。% R/ k$ q! r7 W: B2 P
4 Q/ Q% X0 g2 U/ i5 W% C 主要原料:
: T) y+ t$ w* |" j, N( `% G! ~$ m7 B ?# N
6 @# t% ~( l8 x5 C
5 A8 A4 r8 u: A
8 L, F, c: ? Z. K0 d, }' x
腌好的鲜嫩鸡肉 1000克 % x2 o0 [6 w; Y
' r' l* R8 m; c; V- |; Z& V! j
鸡米花炸粉 165克
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+ ?3 e# ^, o3 D调浆比例： 9 K0 T9 f" Y' d8 b0 z" c
( y- |0 S V1 a" {' @8 |) N粉：水＝1：1.2～1.3# y* P1 n+ l1 f) @
0 ?1 w% K n4 B# x: }0 e 其他配料:
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" `& X u1 Z- _2 @' [# P( ~& e+ Y, S) P
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水（冰水或凉水） 200克
, V4 Q0 Z/ _2 x6 m) J 0 s$ B7 ~, E7 P7 f) s
5 O( @# b4 F# ], _1 n# w K3 J+ Y! s9 [0 Z
' c4 m9 H1 a6 k+ Y7 U
3 r) |5 B3 E) K/ M" f/ z4 z) {7 Y 第1步:选择新鲜的鸡腿肉或鸡胸肉，洗净，切成均匀的小块，备用。每100g鸡肉块加入4.5g超级香辣腌料及30g冰水。将腌料与水混办均匀后，再将腌制液倒入鸡块中,混拌均匀腌制两小时以上。5 p5 m; c' `/ W8 u& n9 d
5 n" Z- j3 q, ^
! j( v$ x& g" r2 M( r+ r: Z* q
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+ Y: b) s- w7 L% g- `6 z4 J, J# E- k8 p" O$ ?# S) }5 m) N
第2步:按照调浆比例（鸡米花炸粉：水＝1：1.2～1.3），量取炸粉和水，混拌均匀，备用；每100g腌好的鸡肉块加入25g调好的浆，混拌均匀，确保浆液均匀粘满肉块；沥掉多余浆液，至没有大股浆液流下即可。
5 `! \6 b! T$ r9 j: J
, `' B1 _" @# m. G) \ [2 d4 x: ~! P; \! b. Q
4 n9 f: X d( d, x/ }% V i! V- w$ f( y( b6 r# g0 C, m
$ z) v+ [6 u1 ^/ u. Q* f第3步:把沥浆后的鸡块用粉覆盖，用手稍压，然后用手带着干粉翻动、揉捏肉块（不要太用力，注意将肉块分散开，避免粘结）确保表面完全被粉包裹即可，掂去浮粉，将上过粉的鸡块放在掂粉筐中轻轻抖动，使鸡块表面出现自然鳞片状外观，待炸。
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! w( R# T+ i* J# k! {1 b2 R M( b/ i * P) p$ e" |$ Z; V* @. ~: U: S6 n% u
/ I$ ]) p+ H3 F& H: s, G
- K! M7 c% i9 n6 v# Q |% V7 X第4步:油炸：锅中放入适量的食用油（约为待炸鸡块量的2～3倍），建议：油温控制在175℃～180℃，时间2分钟至表面颜色金黄即可。
. P. l; v: P4 r" v* I2 D8 H. C8 o5 \/ _' E+ c4 u
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