用料# f( `3 T# g" A3 |( }+ L+ Z
主料:牛里脊250克
6 X0 Z$ h7 V4 a# S5 ]5 B2 I主料：牛里脊250克  O& S% w2 @" F5 r. l1 R9 [" z) ?
配料：鸡蛋清1个，黄豆芽150克，蘑菇150克，芹菜100克，白菜100克，蒜苗50克，蒜末15克，香菜少许' a9 d% U; W8 R; |
调料：干辣椒1小把，花椒15克，辣椒粉2大勺，花椒粉1大勺，郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺，火锅底料30克，生抽30克，料酒30克，植物油125克，牛肉或者鸡汤味浓汤宝1个，盐少许，鸡精少许，水淀粉少许
3 o& u, ^: P. U复合油材料：桂皮1段、八角2个、香叶2-3片、草果1个、葱2根、姜3-4片、蒜3-4瓣
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私房水煮牛肉的做法
7 B. j( ?' d$ _- K5 E9 ]: ~) I1.锅热后倒入75g左右的植物油，小火放入花椒炸香，油一定要多，因为如果没有炸干辣椒和花椒，整道菜会辣味不足，麻味不够  ^. x2 h* G7 F9 M+ o9 `$ `
2.捞出炸酥炸香的花椒，倒入干辣椒炸酥
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3.炸辣椒也就一分多钟的事儿，炸的时候不停把油浇到辣椒上，或者用漏网压着浸炸，炸到微微焦黄推动辣椒发现表皮变硬即可7 K3 }, n$ A! c1 h7 v0 z: {
4.捞出干辣椒切段，或者切碎也可以
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, f  d4 f. I- K& a: T, Z5.花椒用刀碾碎
) K$ O( w/ Q& b  q$ U2 i6.这时候准备制作复合油，桂皮一段、八角两个、香叶两三片、草果一个
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7.用刚才炸辣椒花椒的油，倒入步骤6中所有香料，小火炸出香味
0 k9 p' }( j* o9 }" I4 L! O! c8.保持中火，油温5-6成热，倒入姜片、蒜片和葱段' p* x' H/ e! d+ ^

, g9 f$ P  ^' f/ ^9.炸到葱段表面金黄即可，捞出所有原料
! ^! n$ O; V- ^4 b1 x, i8 E10.牛肉切成长5厘米、宽2-3厘米、厚2-3毫米的薄片& S" `' f: |7 w  \$ Z

: R9 S" _& Z- R; ~11.牛肉中加入一点盐和鸡精，一勺料酒，一勺生抽，蛋清一个，少许水淀粉腌制15分钟
% v" q$ N% w( k12.芹菜切成5-6厘米的段，厚度4-5毫米左右
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' _) p/ I0 K; G8 V13.准备其他配菜，蒜苗切段、蘑菇撕丝、白菜切片即可
' J) d5 R; G2 x. H14.锅中倒入少许油，把菜先炒一下，先下入豆芽和蘑菇
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" M2 V. N# F& w# j- B! }% M6 ~% O; g15.下入芹菜、蒜苗、白菜叶
1 Q8 C/ O; `' ^7 ^16.炒软即可捞出备用8 J4 ~& ^) f4 V
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17.准备炒水煮料，干辣椒粉一大勺、郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺、火锅底料30g，火锅底料是最好选牛油做的麻辣口味
0 O- G5 w) c" h" s8 a- X18.豆瓣酱用一半辣一半不辣的是调和口感，或者只用郫县豆瓣酱也可以
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19.把刚才的油温升到5成热，下入豆瓣酱和火锅底料+ A% N6 N/ f0 c- R5 {2 b
20.不停翻炒，大约1-2分钟，炒到油红亮酱酥烂即可
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21.倒入料酒30g+ x; x% I$ ]! g7 `4 X) V4 R1 [7 F
22.倒入生抽30g, h) n! a% u" w& q

. ]# }9 T* J" ^2 H% ?! ]: J23.用高汤煮汤底，加入开水和浓汤宝，如果有鸡汤或者牛骨头最好不过
: ?7 I9 i' Q! |+ n9 J24.烧开后微微煮上3分钟捞去酱渣
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7 i; N% u$ E3 r4 d5 t4 w25.这时候倒入之前炒好的菜/ c' g9 F& m! v5 N. Z0 D2 m
26.煮上2-3分钟即可，捞出来放入盆中
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27.把锅从火上撤下，把腌好的牛肉一片片的散开放入锅内，要一片片地放，不要沾粘
: m. U; Y# C, c28.锅放到火上，开大u火，煮开汤，等到肉变色轻轻推几下即可+ y: U0 N; [2 Q8 E$ y
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29.连汤带肉倒入放了菜的盆中3 J' e: |5 Q5 Z1 f; j4 C' P
30.放上前几步炸好的辣椒花椒酥，还有一大勺辣椒粉一大勺花椒粉和蒜末* w/ U: j- D4 k$ r; o  N6 O
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31.热30-50g左右的油，油热到微微冒烟即可，分两次泼到辣椒粉、花椒粉和蒜末上
/ w/ j! j) b0 \5 |" y32.最后撒上少许香菜提味即可7 y1 ~( R1 g) `

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川菜里最有名的菜式之一。以上作法让这道菜的口味更有复合感。不过牛肉火候要求极高啊，过了就柴了。

很好啊，看见就有胃口，每次几乎都点，太喜欢了。