做法一：
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        猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。
; e  W) a$ h. S5 y- m        (1) 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 # n; m4 m$ M/ i' d* ~0 w: p7 L/ h
        (2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。
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        做法二：
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        用料：五花肉(肥：瘦=3：2、带皮)、郫县豆瓣、料酒、花椒等 ( e' a. Z9 e4 ]( l1 ]
        配菜：蒜苗/青椒 ; K  M- c1 t: B+ B3 T9 A" P
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        1、将鲜肉煮至八成熟
( V2 C$ t& }( c) V* d3 X        2、将煮过的肉切片
% X7 Z, n  T$ m! [8 m/ B        3、烧油 0 p! J  V% ^2 k  t! Q# B
        4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出
0 n# o- U8 B6 a) @$ F        5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷
6 V6 g2 P" t4 T5 O' Q0 O3 d        6、下配菜，炒熟即可) E0 M5 j( B+ g3 @+ l
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　　   做法三6 M  F+ q7 s3 A

+ Q  c6 Y2 v; E+ M- L　　    主料：猪肉（瘦）250克5 f; F$ @' B5 j* k; H$ J/ H
　　    辅料：青椒45克  青蒜30克" r1 R3 \0 Z5 G( @4 L
　　    调料：甜面酱20克  豆瓣辣酱10克  白砂糖10克  味精5克  植物油30克  各适量5 U& I$ k# D8 P; h3 o
        1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；
/ C9 W& H! B/ ?0 T. d  l/ F        2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；
' |: k) O0 U1 E  L7 W        3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；
- [/ k7 Y7 T) `0 z8 `3 Y' }        4. 青蒜去干皮，切段；9 \! y# v  W- n+ v7 K+ A
        5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒；% Q7 V" {  o' C
        6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；2 `* m( u# E, d  U' ~% J
        7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；" N5 T& t8 G" S* z, Q
        8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；
" z% R' H- ?! {9 \: Z6 h        9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。
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四、要领, u5 j0 y% d1 r  S: Z- }* a

$ y: P# H& t) U9 U6 e( I        1、选肉要精：
7 p& x6 N  ^6 l        要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。; n9 M. S, u* j) I; T2 o7 P  M

8 r! a! q. q8 T        2、煮肉要调味：8 v3 y8 J- x% x  U4 Q; ~+ S! h& x' |
        清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
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        3、切肉要巧：
3 y) q" \, _# b: T) T        很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
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7 t: v+ T$ P' M+ [2 d; E        4、配料要正当：& k6 [5 w) `2 M2 ]
        豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。, f2 L! w& l4 V$ ]2 a" X, ^
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        5、煎熬要拿准火候：
/ b- y0 u% O& u        掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。5 C- n2 ~* A) }

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! O# I$ d* L: H/ |五、注意事项
  W6 V; c+ Q$ r/ _        做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心。
! Q* O* h& d0 e  h9 g( A8 q: r( Q        热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。
% ]/ t/ K6 ^8 ^- Y        一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。

做回锅肉最失败的就是把肉分开，谢谢楼主教的妙招