hikaru0922 2008-7-14 15:50
夏天好菜,凉拌花椒鸡
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椒麻鸡是用花椒和葱叶为主的佐料凉拌而成,口味很有特点。
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将花椒和葱叶以及盐一起剁碎,葱汁混合着花椒的香味,在相互融合的过程中形成了独特的辛香味道,将鸡肉的天然鲜嫩完全衬托出来。
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这道菜用料不复杂,做法也算简单,但正因为如此,对原材料的要求就更高。
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葱最好用香葱,葱叶比葱白多,一是葱叶更加有营养,二是葱叶碧绿,成菜色泽诱人;花椒要选择新鲜、饱满、色润泽,香味浓郁的,四川盐源、汉源等地产的花椒都不错;鸡最好是散养的土鸡,如果是那种于山青水秀中走自己的路的青年公鸡就最好了!
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曾几何时,能吃上一只真正意义上的土鸡对城市人来说变得很难很难,无论是市场出售的还是在餐馆中吃到的,都是肉质粉绵的饲养场肉鸡。ZsH0| pm
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对于凉拌的鸡肉菜来说,如果使用那种被集中、快速饲养长大的肉鸡,真的没啥吃头。佐料再怎么复杂讲究,也是为了衬托那一口白水煮出的鸡肉,只有够香够韧的鸡肉入口,才会让人觉得唇齿生香,回味无穷。)kD"J_*~*HB!f
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鲜美来自鸡肉本身,佐料不过是个引子。$H%WGU:aJI
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材料:
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嫩公鸡1只(约1000克)
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调料:#\(fk{_
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葱90克、姜10、花椒40粒、酱油75克、盐2.5克、鸡精少许、鸡汤250克、香油25克。
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做法:%m
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1、鸡经过去毛、开膛等初步加工后,洗净。
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2、锅中放入适量清水,最好能没过鸡,冷水时将鸡放入汤锅中,水开后再煮15分钟左右鸡肉刚熟时捞出。)@Q;i
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3、将鸡肉放入冰水中漂凉后取出,沥干水分。$CSPqOX6Zw
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4、将鸡肉分解,斩成约4厘米长,1.3厘米宽的块,码放在盘中。
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5、将花椒和葱叶、盐用刀剁成极细的末盛入碗中,放入酱油、香油、鸡精、鸡汤调成椒麻味汁淋在鸡块上即可。
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花椒:花椒味辛、性热,归脾、胃经。有芳香健胃,温中散寒,除湿止痛,杀虫解毒,止痒解腥之功效。但过食易消耗肠道水分造成便秘。