redice 2006-8-16 07:07
【凉皮子攻略】
先[color=red]和面[/color]，面的多少根据自己的肚量确定，还要有规模效益，做一次花费的时间、煤气、水等费用比做两次要少。。。我和了不到2斤面（放1小勺盐），和面步骤和包饺子是一样的。面和均匀光滑以后，用布盖上醒半小时。 p%GW{0}Hp!|
[img]http://s2.simpload.com/081244de793bbc031.jpg[/img]
vVS4Bb+d
5{*]6W#H2U`:Z"{
醒好的面开始用水[color=red]洗面[/color]。。。盆里放水，用手抓、揉、捏……这些动作根据自己喜好使用，面粉开始溶解在水里，水颜色开始不透明逐渐成了白浆，一直抓捏揉下去，面团散成几小块，把面团敛起放在另外的容器里，用纱布包住水盆，把浆水倒入另外的一个准备好的干净盆里，纱布过滤下的面团和刚才拿出去的面团放回水盆里继续加水揉捏，第二次的时候由于面浆已经滤出大部分，剩下的面团主要就是面筋了，比较容易揉捏在一起抱团，一直重复动作，水混浊后取出面筋把水过滤倒入面浆盆里，重复三次就可以了，把面筋放在水龙头下用水冲洗继续揉捏，直到水没有白浆。。。然后分别蒸面筋、沉淀面浆水。 *J e X8b ?4Xa
[img]http://s2.simpload.com/081244de79a16baf4.jpg[/img]mc:` `.dY
] p
0?M<6x Ro,~
[img]http://s2.simpload.com/081244de79b8c5780.jpg[/img])ra{8E
[
m.[:r:v$P~
[img]http://s2.simpload.com/081244de79f8ed597.jpg[/img]r'QK9J&@$V
H
:|
e$x pL$D
[img]http://s2.simpload.com/081244de79e497765.jpg[/img]t,] a+yp ]eD
#uE7jdh:N
[img]http://s2.simpload.com/081244de79d00bdd5.jpg[/img]
7_}e,H.I}3d,b.x x*x
;wZ L S J[&O k#f
[img]http://s2.simpload.com/081244de7a11bcd16.jpg[/img]4Gwm$T8[&IXH
F&_5c&fB$HG
[img]http://s2.simpload.com/081244de7a249847b.jpg[/img]J$j[y q.{ p.B6Y
-O^+z4m
^U.Cr*K1S
[color=red]蒸面筋[/color]。。。蒸锅放水烧开，在箅子上铺上纱布，把面筋摊平放在纱布上蒸10-15分钟即可。。。到时间打开锅盖，面筋膨胀像海蜇一样，遇到冷空气之后骤然收缩，取出放凉备用。揪了一块，千疮百孔的截面，放入口中咀嚼筋道的很，比外面卖的有嚼头。 t ?h.geA rmn,c
[img]http://s2.simpload.com/081244de7a386e3d5.jpg[/img]
B J
LY6]JO
/YGK)|8Ve{#~
[img]http://s2.simpload.com/081244de7a4cf10c7.jpg[/img]"ZcyG q5S7v
_ cBD T%Mh
面浆水沉淀。。。面浆水在盆里搁置10-12小时，水面分层，把上面透明的水倒出，剩下的沉淀搅拌均匀成为面糊。
!s*r*UK/?Z7e
[img]http://s2.simpload.com/081244de7a5f68489.jpg[/img] j6{hTd,u"^7f
![
f
a:vk7_L*J;t
[color=red]蒸面皮[/color]。。。架蒸锅烧开水，舀两勺面糊在盘里（铝制或不锈钢制，可以使用皮萨烤盘等），盘底事先均匀涂抹食用油，转动面糊均匀铺在盘底放入蒸锅，1分钟出锅用刮刀掀开一角即可全部取出，再抹上一层食用油（我用的香油），重复蒸、揭下、逐层抹油摞起。。。注意：在揭面皮的时候如果面皮断裂或者揭不起来，可能是面糊水少了，加水就好；或者盘底油抹得不重复，多抹油就好；或者面糊太厚，保持在1-2mmm就好。。。面浆水沉淀时间一定要够时间，否则面皮不够韧，自己做的比外面卖的既够透也够韧。
)q+U$zl? w
p
[img]http://s2.simpload.com/081244de79856bc07.jpg[/img]+d"hi.r b q z4L
pH!M3Z r(c4z;w
[img]http://s2.simpload.com/081244de7a71d696d.jpg[/img]
G-i b8CM$J&z[E*j
g(j ?rd
[img]http://s2.simpload.com/081244de7aa05f556.jpg[/img]5};Em"I)[J#U
L/k7])]d
面皮和面筋都到位了。。。[color=red]准备调料[/color]。。。醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水、豆芽、蒜泥。。。九样缺一不可！ /o(zXmg
g#d!]m
调料水：小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有就不用放。花椒、大料就可以了）把这些料煮开入味即可（约10分钟）。倒出放凉备用。 uS(Q8l"]0LG4r`&R
辣椒油：辣椒油的做法。
MB0G"u"^
炒锅中烧热无水后放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入蒜臼子中捣碎；炒锅再入油，把捣好的干辣椒和花椒的沫倒入油中，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧！
4sC f+TFj$@E
豆芽用开水烫熟放凉备用。
*H]:v1nF P)j
蒜泥的制作就不说了，其他醋、盐、味精、香油、芝麻酱不需要加工，根据自己口味放。
Jyc'eq_
好了，面筋切块、面皮切条，依次放入九种调料。。。。。。拌匀就可以[color=red]吃[/color]了。
Y k?k#V Zh^(i
[img]http://s2.simpload.com/081244de7a9051b41.jpg[/img]N4_D[l1vk5u
?6c w v*|.I
t(ma"^
[img]http://s2.simpload.com/081244de7ab0b8296.jpg[/img]
?$@WBa"\
2eB h0bpu%?
[img]http://s2.simpload.com/081244de7ad555701.jpg[/img]z0qft
C Fq
6dv%? R.W
[img]http://s2.simpload.com/081244de7af64b972.jpg[/img]2je1bK3X6j
E
'K"Er2H%g M
[img]http://s2.simpload.com/081244de7b1042bd8.jpg[/img]
'e5jn&k[T!r&t;q
'|$Qfk
~3Q
[img]http://s2.simpload.com/081244de7b2078685.jpg[/img]
9Fh&B {l}REX
{J.G-_2j8`Uh'h
[img]http://s2.simpload.com/081244de7b3686066.jpg[/img]3T Ok!}#{e:s
.Fu8nF"w
[color=red]补充： A7M/F/H ? o(D8D
揉面之前手指缝、手指甲等处一定要用刷子仔细刷干净，否则，面浆水就是洗手水了。[/color]
在线客服(1)