ayang996 2009-4-1 00:10
【重庆火锅绝密配方】（秘方啊！～）
重庆火锅的特点
4|3|*x P#f
,c9K#}'~X|^
一、麻辣为主.多味并存 L){'I4n%qopn
^:t-\+^ `
C_#d
二、讲究调味.善于变化 ,xp9Q%Y(s
:Xu'r:Oa#\
三、注重用汤.崇尚自然 )Jr/} v y }:]/X
TWi0c;[$`[r/J+u
四、刀工精细,变化灵活
R-A f P2[)d s
+J5u#]
a
GJ&\m0Q
五、选料广泛,独具一格 9y6Q6r4I&r/K*N)Q
U:TP)p:T
六、饮餐合一,随心所欲 {| [5W f9Fpx7gp n
:\)IRBx3XI~
重庆火锅原料及香料属性
pkm'X*I
uv'yZ U
郫县豆瓣
1My_6`8Ou(c$LV0A
#T
sCBrv @
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. ] F-I2E#PL$J
!Z_4Vc
Gn} T,Cv
豆豉
x gX$`)M aQ5M3X
/b~
{%MBf+RT3V
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
-^{/K%}R
7f!em!tr
干辣椒 7XEIJ!U3y T
T2@k ygK(U(P
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. )g8Z0inW
q8|9X,|,| G;n*e
火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. 3AV,m
z2wi
'f6S;Ub d/L'_'aD
花椒 4P:`M,F5p|(DB p%eu
wp4{9x'\
R J'b
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.
K#z2dH"QB
S,o? N}\
花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 'iB:rQ2klJ5rbq
,Cj:Z\R.r
老姜
r Nk-[;G8G
3FN*@&i V@w1@ M4q5v
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效地去腥压臊.可提香调味. +y9tJ)A:L,qEE
L%^ k9Z ]8f-]
大蒜
Y n:kc C%o6gs
^'@ lZv$Wz^0E
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.
/P7ac~Q c-S'^m
"@C u
W9s ]lW
大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
?F,^
q.a.z ],{4N
O/_+AiU Z3]
醪糟 _bc@-H
d/| v SH1p{
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.
e OQ k$[t
G;Z0a7b7j|1H'?f
调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
W`:Yc0@
)m;^ dV:eF
食盐
0x$V!vN;Tf-F
*i5K ^,Z8zmn_
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. lz8f+`7IOt,G
d0p^:T _
冰糖 3u*i(HgH2i,sI&x7i
9m/a*A$O@(l4u P
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.
Mw cz/LL0J
r4F] J VjG y
在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。
:Ap
k`2? t;C
K};Ca1G`u9ZTh9H
料酒
Lh|tA,gN
o:]VZ)?h e6y
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.
4Ph S6l t
s Bp m
B z.\/q4P8|q
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 7c M
I.w5d#I/v
Lzj MN K
味精
FJ+d^ L,r,KUu6h
|5n7Ad c.RB&\u$\L
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用. 4iMch J6n
!mFMy4T;P.T
鸡精
4h.U5o7} C"i$K+r3m+XP
,P VG5o'c i
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.
x4o f"IW
Q0iu
O6w)_6CM y
鸡精的作用是增鲜提味.
xRF ^n2qw
~3C
uN*r#H"Yp1yMk
胡椒
[3J O|4NWP$h U
1x+]{8q;t _+y%a
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.
3aG(X(`J2DB
?6I {(fU.h+S
在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
F8m3dk5E!ox lPd*A
B*R/x7V(]o'C*M'E m
火锅香料的作用及其用量. ,H \0],T"Di4S9{
/h0I8X
T8[G.z;v.]+u(^
1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。 zq,a6d e+\
;V*|/f*f#^:f
2丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。 W!g ^ z(v O
m9X \d
e HC+Vq)`
3八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。 W a~,i{){,nF o*^
v8@(r ee Z
4小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 h%hS'OH A Zn
2d#ym)~ eD
5草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。
c!`}4L(NZ9Q
\"i$t"@S
P8RJ _[ WB
v}P
6砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。 Um:Mp!yc
,X/w+@Dg8K-@N
7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
V u+~L9K0o Jm
Q
z:]Bz;h
g_-@
8灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 4n.g _f j I
}r[0U,L ]
|~m K
9 排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。 6n4D5L U5QDo
?o5}R'a1N H#C6}
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
`d?C }
G K-Ku
r
U/]F7}b|,?
10白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。
U-?#v8xKW*U
ez/S$S,DW+\/s,w
11肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。
J4qD1R.~~(ON
/E5\Ad
`%[
12桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。
1D(B5X,N*L^&u
;X?E z1] @F_ n
13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
:| F dY,W?#@.m
,icUCERn
14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.
[]+U B _vL
k{#h/[ Z4Y`
火锅底料配方及其炒制方法 f d\"A#v x2LO$G
x H[4F zj
一、小锅炒制法配方
W _%q7PXg
boh
Y9{&Oj E No K7o
配料: p,i+_|^2~!e"p%B RHE
@ u'od
A,We.A{
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
H|:XjH-Kp T] S
`~
Q
X } iYr
香料配方: B:F J'M!xI(ys G
!{Z9X9`
A ^
^
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
{^FF$K Z0Lo
wA%y Jh$D-s7dz
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. Yt hp/lN_+S
%`!v b(N2k3K9}u
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. Q8] o
EK;[Z2b
{^0c!p w;f$r
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. (A4~5L"RO7z
:BDT1|7UCT S
吊汤 U#F j T omK
/G},~5}7V'Q+F-E`
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. -GMpey
s+N
n q F-}3N8F
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. q/zj|,N2vQ^3b-f
1N+f8U;_*BB R
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
p%f,b-`e.o)z5L
H'k#M;[W$B.b ^ G
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) Sw:b1}`&]
%u5[8c a z_
吊汤工序
k p Gtm
1V,bc.q5n&b2C)_
1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 6z/w v"r4P\
2AeM`-HbN k;S(Z)P
对锅 yv E*I S
/Fr{]|9k {-np
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. cX @2hRF#A ]
;?(m)O/~&U#D
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. H)f$x%ci
%M`2h.i)E W$^'{|
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
j9?2|F XhK
4jg+G8Oa"y1Y:xh+^ R }
清汤锅底 W3dA&B5wp
FJ]0hsE`5u
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
*S{ Q,[r`q;GF
K/K/Tk ]&B
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
"l4z|j p
ty:lCG mA
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
g pB V7a1`)dZ
J.E o
`,rg&a-Z
t+M,@
老油回收 *]1V`-D0}I^*Nw
*H w)j"|7u4~2r'W
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
*c#S;IAxgf
Q&}:dT W${ z
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
c_;a8y
i9L:G~3w
Z^c#FW~FM)M
洗油
#[YVR^A
-CC0s:d _ K6G ~
`P9t
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. b/g[(O"Z b/|l
~n|Q3g
混汤的解决方法: D,C0Q L5zsj$qN)s
D!rZ5tnO u
pd
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
(rJ'CNO9q A w
%F6BOr!fXt#l
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 y1w TXi"E
J*c's'S },|$m{h S
火锅调味与参汤要求:
&?jj
x,oA'jS['vLW
o c6i:rYH'Z
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可
KQ#m#a)r6s o
$i6J)BSn^e ]
2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.
-{/N4b.Au7E
4q/cx _is:J B
3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
;R*Va4r Hu?}8fO
!M)fP&X$Q
4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. )L TS k iu&a
u&B#n J2`
5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
(K'z WJr5P9A
@.x$C1Fxqj8|
6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用) y g-@7Z#X0q7l
;q_!v(_E
7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满. 9O&x9fx3|,r
\5e|7A"q$k
火锅的禁忌: 4y oL9I"^0m ^
q,Z|"sH4O
有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
4{IG,A)? a(k P3[
%\_9n;@Uc$^*cg}`
1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多. :@
z PG B%Q9{7Mx
;x6F
Q._"jf"G S3P
如果有什么不对的地方请同行指正,我同时叶希望大家把自己的秘方拿出来同大家交流,别太保守.
A$f4X[3@:hR J_
y7zN WC$l`]&|
香料知识为书本所取,其他为本人的全部心血,(小天鹅风味)欢迎大家实验,香味正宗,香飘万里
在线客服(1)