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教你做川菜 干烧鱼

菜系及功效：川菜
s:{$M#DQ!g B4JY 　　干烧鱼的制作材料：
E} F^2e1[] 　　主料：草鱼（或黄鱼,鲤鱼,鲫鱼）/@oN
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[img]http://www.pandahome.com/tp/20081218/1229585339328.gif[/img]
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uT&TDg 干烧鱼的特色：
6X/P8lZ AG5V 　　干烧鱼是川菜风味较浓的一个菜，它颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜，是鱼类菜的佼佼者。
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bnSO 干烧鱼的做法：
z9m3P1C:j 　　我们知道，在烹制鱼类菜肴时，如豆瓣鱼、红烧鱼等，鱼成熟装盘后，锅中的汤汁要适量勾入水淀粉，使汁收调，淋在鱼上，达到汁浓味厚的目的。而“干”烧鱼则不同，鱼烧熟装盘后，锅中的鱼汁不用水淀粉收稠，而是把汁继续熬煮，待水分将干，余油吐出时，离火，将汁浇在鱼上，使鱼的口味更加浓厚，这种方法称“自然收稠”，这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。
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　　制作干烧鱼也并不难，首先所用原料不限，如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼都行。
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Ab!^%q,m 　　做时，取750克1条的鲤鱼，用刀刮去鳞，开膛，除五脏，抠去鳃，洗净。用刀在鱼身两侧剞十字花刀，深至鱼骨，放少许盐、黄酒腌上（便于入味）。如果不烧整鱼，可斜刀切成约3．5厘米长的块。
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$\0J5LB2?Vd-Cc+_ 　　锅中放油150克，烧七成熟时把鱼下锅（油温要高，否则鱼肉易炸碎，影响菜肴外形），煎炸至两面浅黄色时捞出（炸的时间不宜过长）。
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"H6b3M\hyF/` 　　将锅中余油烧热，把肥猪肉25克切成比黄豆粒稍大的丁，下锅稍炒，即放四川豆瓣辣酱25克（剁细）煸炒，待出香味时，放适量葱姜蒜丁，稍炒，随即烹入25克黄酒，放少许酱油，就可加汤（或热水），放鱼（汤没过鱼为宜），烧开，加15克白糖和适量盐、味精。此时将锅移至小火（保持汤微开，否则汤易熬干，鱼肉不易烧透，且易烧糊）慢炖，至鱼烧透时，出锅装盘。将鱼汤用小火慢熬，要不停地用铲子搅动，待鱼汁收稠时淋入明油、醋，浇在鱼上即好

这个就是成都的干锅系列吧。~1e \ N5w"d
我觉得还是干锅鸡比较好吃。

不错，川菜就是以味浓，油多，麻辣出名的，看到就让人掉口水

很喜欢干烧鱼 甜辣咸香。今天就做一个享受 哈哈 :teeth

我们东北也有类似的菜“干烧鲅鱼饼子”。
r;R/Rup`9zq 相当香。

干锅菜吃起来都不错 我最喜欢干锅大肠啦 干锅鱼还真没吃过

个人还是喜欢吃叫化鸡 ,不知道做法谁能传上来,感谢各位大大了在这里先.

我觉得如果用鲫鱼口感就没有那么好了，鲫鱼比较适合清蒸的
gt|[1p*Ao`&O 干烧鱼，火候一定要够，不然就太没有肉质感了

确实有点类似于东北菜啊，不过东北菜里应该不加豆豉吧。看着菜相还是不错哦

一直想自己做一次，这次有菜谱好办了，谢谢！我比较喜欢这菜。

看起来不错的样子,不过要学会做还是满难的

应该很好吃，肯定又香又辣，甚至都觉得辣的喉咙有点疼了

四川菜系就是味道很鲜，这道菜正好体现了川菜对味鲜的要求，看着图片都馋

四川菜就是太辣了点,有点想吃又怕的感觉呀.

图片看起来真的很诱人，口水都出来了，回去一定自己尝试做一次

来这个版块就是让自己肚子来抽筋的，馋死啦！！:teeth

干锅鱼?没吃过,我们这有俏香锅，都是川菜，看到别的桌子上有。

干锅菜吃起来都不错 我最喜欢干锅大肠啦 干锅鱼还真没吃过

说实话楼主,生在四川几十年,从未听说有干烧鱼这道菜,谢了!长见识了.

可以，做法是干锅系列，可以将材料换成其他的比如鸡鸭等等，方法一样的，支持川菜发扬光大！