梦之旅馆 2009-5-1 14:31
东安子鸡
菜谱名称 东安子鸡 \)n6\)z M^9Y
所属菜系 湘菜 kY B l/z Kc9Ch0]K
基本特点 1、 东安子鸡是湖南的传统名菜，它始于唐代，相传唐玄宗开元年间，湖南东安县城里，有一家3个老年妇女开的小饭馆，某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火，热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名远播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名，东守县县太爷，风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为"东安鸡"流传至今已有1千多年的历史，成为湖南最著名的菜肴。
#f@5} B&UX Q
\7M INb
基本材料 嫩母鸡……1只 姜……25克 干红辣椒……10克 清汤……100克 黄醋……50克 湿淀粉……25克 绍酒……25克 味精…………1克 葱……25克 熟猪油……100克 香油……2.5克
4J/G*A0[+B j l
1n8K0n0FS@O:A M
$N Ydn3~[m6n
*G'ig$Y{W2\'U(P
\pb)vZl5A%pbNT/YG
方法:
K4?~ @QD
U
1、先宰杀母鸡，拨除鸡毛，用干稻草火焚净细小绒毛，在鸡的食袋旁切口，拉出食袋，在鸡的肛门切4.5厘米口，掏出内脏，清洗干净。
;Iuu$p [] s1g
6m!`|*Iq W)u?-y
2、将净鸡放入汤锅内煮约8至10分钟，达七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪作它用。
O5Bw3_1G#iZ7x C#~
K lU4n:]:c
3、用粗细骨全部剔除，把鸡胸、鸡腿分开，顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条。
a K5H;jBni;?
I0tLf,R*K)?
4、姜去皮，洗净，片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝，红干辣椒切丝后，切细末。花椒去籽，拍碎剁细末，葱白切3.3厘米段。 |5_y"F)X O ^
%r0[)c4} rz!Q
5、炒锅置旺火，放入熟猪油，八成热下入鸡条、姜丝、干辣椒末煸炒，出香味和红油，再放醋、绍酒、精盐、花椒末、清汤，大火烧开，小火焖2至3分钟，至汤汁快干时，放入葱段、味精，用湿淀粉勾芡，改大火，翻勺几下，淋入芝麻油，邮锅装盘即成。 n Fl#ga6r F
ZK*FU BKX X
注意： P'T0| q*s{*K
'p hi m}O
1、东安县芦洪市出生的鸡，鸡腿小，胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。 fG*{] T jk K1c
BS y W
\6H?C
2、煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。
Y+H1vUlC,r%I
sZ z8Gu \-[
SSg
3、鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。 _P p+G)X
p0^1o;HLt3u
C1MD `/yj[C
4、勾芡要少而匀，原料抱汁即可。8`p(tC9\
0j/uv*i
|^8v
此菜在湘菜里可是一道不错的菜喔，做好了不要流口水！
ajackking 2009-5-1 16:15
楼主的帖子真是让我打开眼界啊，希望楼主再接再励、1:cry :excellence :huffy :huffy :teeth :soccer
在线客服(1)