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麻仁香酥鸭

肥鸭1只…………2000克vW
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味精…………1.5克8rztde k$I%_
芝麻…………50克_p^~%v
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花椒…………20粒
-f D%`~cemY 熟猪肥膘肉…………50克
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YC5R0nV$P 花椒粉…………1克kVA5H0Gw
熟瘦火腿…………10克
Y,@2{ fK2? 葱………………15克+E|%ervSN4x'a
香菜………………100克
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f;d{ 姜………………15克Y/T
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鸡蛋………………1个p)k+kV#Lg1],P/ru
干淀粉…………50克ydlIW
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鸡蛋清…………3个/[O@S+l}
面粉…………50克c%S2C rl;i
绍酒……………25克V9n@#j Yu3dMRi
芝麻油…………10克
1pmF`'wtC [.n*d 精盐………………8克s%Ol'[I E
花生油…………1000克 （约耗100克）z,@|
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白糖………………5克

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制作步骤：2T N2?+Q(? `
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１、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。  
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２、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。  /K6v\k@
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4O#| Kx:v:^6ol ３、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。CFYg,Svh;~X SH
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注意：  8q~9x$gl8H&?1W(^
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盛大蛋清的容器要洁净，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。