查看完整版本: 清蒸鲍鱼

清蒸鲍鱼

[img]http://www.52ch.net/bbs/dvbbs/month_0908/20090806_5ef84bd5855ddfb71bfc2eHv1zPeXjMt.jpg[/img]
0{mw|RsTV?n:[M [,diK$l-Z

%F'A.U(zhv 回到成都，最让我惊讶的是青石桥和红牌楼的海鲜市场，虾、海螺、哈喇、扇贝、鲍鱼、鳗鱼、多宝鱼等等，海产之丰富，让人差点忘记这是个内陆城市，是个素以 “蜀道难，难于上青天”而著称的城市。得益于现代社会发达的交通和通畅的物流，成都同海滨城市一样可以大啖海鲜，夏天来了，胃口不盛，最需要补充高蛋白，怎能不去逛逛青石桥？T+K:K JQ5sF7VZ-r
活生生的海鲜，最适宜用保持原汁原味的清蒸和白灼的做法，我的改良式川味清蒸鲍鱼，加一点豆豉和辣椒酱，怎一个“雄”字了得！夏季吃海鲜最好配点黄酒或是药酒，啤酒喝着虽然凉爽，但是容易引起痛风。
9H/Uli:w
O
Dd1Z rvF;ig T [img]http://www.52ch.net/bbs/dvbbs/month_0908/20090806_cb1ec6bb5c017124824cjnfZrVDhee4S.jpg[/img]~ r4GSI)k#u8c8T

,?J-v%`UZ5O2jPsT 鲍鱼古称“鳆鱼”，又有“九孔螺、明目鱼”等别名，在“鲍、翅、燕、肚、参”五大名贵食材中位列榜首，自古以来就在中国菜肴中有“唯我独尊”的地位，被人们视为海味珍品之冠，而品尝这美味佳肴的也是非官即富的人家。自80年代人工养殖鲍鱼的普及，昔日珍贵的鲍鱼已进入寻常百姓家，不过“樱桃好吃树难栽”，“鲍鱼好吃难打理”，生活在浅海区，以藻类为食的鲍鱼可不是一般的脏，要用小牙刷好好地刷干净。UI3y T)X\"v
J8x'LP-`-n w@r)E
[img]http://www.52ch.net/bbs/dvbbs/month_0908/20090806_369502582304c99d5560neAcS0q4QXI9.jpg[/img]
a7l%^"D/|]
/i0o/J9nrpP 买好鲍鱼，可以请老板帮忙宰杀，他们训练有素，拿把裁纸刀，沿着壳划上一圈，一整块鲍鱼就顺势被割下，抠掉肚肠，鲍鱼突起的肉体和微翘的裙边，倒有点个大元宝呢。
mD,U/v{(@Si
Q7H$n;{V4M#B'}8[ [img]http://www.52ch.net/bbs/dvbbs/month_0908/20090806_accebc01fbddcd4b6751oDRUg4gv3snT.jpg[/img]
Z3v/kv;rP r TM:L5tfgw
鲍鱼的壳象只耳朵，所以鲍鱼也叫“海耳”。有些品种的鲍鱼壳上有9个孔，所以我国古代还称它为“九孔螺”。鲍鱼壳是一种著名的中药材----石决明，有明目的功效，古书上又称它为“千里光”。我很喜欢鲍鱼壳内面的颜色，绿、蓝、粉交相辉映，发出珍珠般柔和的光泽。OEU/C.MxG
清理鲍鱼肉之前，先把壳的正反面都刷刷干净，排入盘中。Vm7W:L
dcn4Jj m/rV

e/o$[/F:kH [img]http://www.52ch.net/bbs/dvbbs/month_0908/20090806_bbf437382f988d370577cBLgSId1mFOj.jpg[/img]ca0_
k7R

G4U(qE FM| 打开水龙头，开小水，一边冲，一边刷洗，先用牙刷仔细地刷鲍鱼的正面，再刷鲍鱼裙边的夹层，看着看着鲍鱼身上的黑色的脏东西被洗白了。
`$R7c+gwf}
@_]"s4y/_+U} [img]http://www.52ch.net/bbs/dvbbs/month_0908/20090806_465ba1a20eed8d1fe84cNQF6sPlTuDuM.jpg[/img]5yL\0`0B@YEu
y|,Gf6tBM2\~
对比看看就知道了，手上拿的两只鲍鱼，上面的是没洗的，下面的是刷干净的，差别大吧。我一般不会去大排档吃海鲜，因为商家是没有时间和耐心来清理贝类的，水冲冲就下锅了，而那味道，也得打点折扣，带着腥味。自己清理干净的鲍鱼，甘甜可口，没有一丝腥味。
O:g ea0Xs
O&l q5LtOL [img]http://www.52ch.net/bbs/dvbbs/month_0908/20090806_f5574f9b52743795774dY0Vfhp7KjSdZ.jpg[/img]+S9S:f'?"k
:YLzh d~?
再看看正面，刷干净的和没刷的。用牙刷刷比光用手揉搓要清理得干净些。hU)]:VB9{*]y|

k;enG5EYt [img]http://www.52ch.net/bbs/dvbbs/month_0908/20090806_8176da417d70f5cf24actjx9o25XPeuo.jpg[/img]
&{ U(H7R @qz c1^9Iq!]/p#T$K I'H
刷洗干净的鲍鱼肉放在壳里，浇上点生抽、料酒、放点豆豉、葱姜末腌几分钟。
~!}4acu \I:p Iu0}\%[2n
[img]http://www.52ch.net/bbs/dvbbs/month_0908/20090806_52a22f9a925f7e6e0f4agqoLcZOc5FHL.jpg[/img]!a7W0^3J;yw9I n2w

/sm&y'~3GxJv 蒸锅放三分之一锅水，大火烧开，冒出水蒸气时，将鲍鱼放在蒸格上，蒸10分钟左右。C9T7zOLI/D5~|T+v
t
.^'B2\Q_K4VL
[img]http://www.52ch.net/bbs/dvbbs/month_0908/20090806_3ec2a7976f4bd14bde576tCvYLVb8ZSz.jpg[/img]
S_@8[4O cI |+] *n3U6B:Zlk*@w
苏东坡写有《鳆鱼行》一诗:gz*_P:H{

R8_4vwAK6DQ-jC:] “膳夫善治荐华堂, 坐令雕俎生辉光。oPvFeA8e(e

*H.U7?H$m+ns 肉芒石耳不是数, 醋笑蛋皮真倚墙。”er9g7h6uv7L}
RL5}Mq#d4S}
诗中的提到的鳆鱼, 就是鲍鱼, 说有这样的佳肴, 使砧板都会增光, 吃了这样的海鲜, 一切珍馐都感觉乏味。l4U]X%HA5W _
'`-GtM(Y`
新鲜的鲍鱼，吃起来口感柔韧细滑，清甜浓香。
"S4L RN{
e'A"Y#@9q{3~ [img]http://www.52ch.net/bbs/dvbbs/month_0908/20090806_2f08edcf43190de59f3frexqAAY9zYdx.jpg[/img]
_M K9gqT :T6KUp&|Pcz1{l-G
国外的华裔和港澳同胞对鲍鱼特别，据说取其谐音，“鲍者包也，鱼者余也”，鲍鱼代表包余，以示包里有“用之不尽”的余钱。因此，鲍鱼是馈赠亲朋好友的吉利礼品，也是筵席及逢年过节餐桌上的必备“吉利菜”之一。$|.oc4L[7NV
?hWxm
[img]http://www.52ch.net/bbs/dvbbs/month_0908/20090806_ce9786c589c01968e43a6moBMG1jBLqp.jpg[/img]
mN
`7Ct }hqlh~
干鲍鱼的烹饪方法是非常复杂的，通常还要加入鸡、猪骨等熬制的浓汤来煲七八个小时，那醇厚的味道已远离新鲜鲍鱼自身的鲜嫩和清雅的味道了。7t;^.P_v
为的怕鲍鱼也像大闸蟹、黄鳝等用药物催育出来的，特意查了资料。虽然鲍鱼育苗时渔民会投放抗生素等药品防止鲍鱼苗生病，好在鲍鱼的生长期较长，要3到4年，而鲍鱼对水域环境要求较高，要在水流急，海藻丰富的海域才能成活，不像大闸蟹等是在死水池塘里养殖，所以几年下来，鲍鱼所含的药物残留已经很少了。再者，鲍鱼是吃海藻的，不像蟹类食肉，（看过报导，JS会用死老鼠等腐肉来喂蟹），所以鲍鱼可以放心食用。V$wlN!dLk

1T&z:lbm6qv:[5H!FJ%g [img]http://www.52ch.net/bbs/dvbbs/month_0908/20090806_7593f88fcfa0b7f470c1aGBHMtgVxeob.jpg[/img]

哦$J xG;T1r8_7KNO
原来在上海吃得那顿还有鲍鱼啊
1P@ Y(i.cjR 我看到那个壳很好看Q1dG4q"w`
还专门带回来了

看起来很不错的样子，有机会我也要去试一下~

看起来就好吃，鲍鱼这玩意家里从没买回来煮过，主要是不会弄啊~在酒店里吃过，不知是不是师傅厨艺也不咋滴，拿来炖汤的，吃起来也没什么特别，今天到向楼主学了一手！嘿嘿！谢啦！

:cry 我都还没吃过，造孽呀，谁请我吃鲍鱼，我请他看片子，

鮑魚是很貴的食材，不能煮太老，火候要恰好，所以要細心學習才不會浪費

真好，买准备买两个便宜的吃吃看看，这个蒸出来的味道和鲍鱼的价格，档次没有什么关系吧？

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

这些鲍鱼是不是有点小啊，不过看起来很不错

味道是比较好的哈，就是不知道胆固醇会不会比较高！

味道是比较好的哈，就是不是胆固醇比较高！谢谢楼主!