whutec1 2011-7-4 21:51
家常小菜之红烧鲫鱼 [24P+2P验证]
[size=4] 鲫鱼是我国南方常见的淡水鱼，个头不大，肉质细腻，味道鲜甜，唯一美中不足的就是刺太多了，而且都是小刺。不小心就容易卡住。[/size]*M(at-\H-X
[size=4] 今天带小朋友下乡到水库游泳，回忆起小时候钓鱼摸虾的日子。一时手痒，从朋友家借了渔具，小有成果。--4条200克左右的野生鲫鱼，2斤小龙虾。回到家趁鲜活时宰杀干净，下锅。为大家奉上一道家常红烧鲫鱼，味道当然是不错的了。[/size]
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[size=4] 下面就是本次的战利品，开膛破肚之后，去掉内脏、挖掉腮、打掉鱼鳞、沥干水备用[/size][size=4]。[/size]q7U q#A$_-o
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[size=4]切好适量的红椒、生姜、大葱[/size] rh
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[size=4] 开油锅，大火把油烧至八成热[/size]
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[size=4] 把鱼正反两面都码上淀粉，[/size]
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[size=4] 这个是部分即将用到的调料，来个全家福。[/size]4q1\]
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[size=4] 开始煎鱼了，下油锅之前要注意把水控干，要不然冷水入油锅，可是有破相的危险性的[/size]
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[size=4] 待鱼煎上几分钟之后就小心的给他翻个身，很多XDJM做开始做鱼的时候，总是[/size]1L)Wh9C9F
[size=4]掌握不好，翻鱼的时候会粘锅或者把鱼翻散了。这里告诉大家一个小窍门。煎鱼的[/size]s8Aw _m
[size=4]时候，首先要把水控干，然后两面码上淀粉，在油热以后放几片生姜进去，鱼就不[/size]yOB,d B
[size=4]容易粘锅。[/size]3K:f/@ L!oDN2y]v
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[size=4] 看看，咱水平还行吧，两面煎的焦黄。煎鱼有诀窍，先大火快速的把鱼皮和表层的[/size]l7PK
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[size=4]肉质煎熟，然后用小火再慢慢的煎几分钟。尤其是鱼比较大的时候。这样才不会煎的外[/size]
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[size=4]面糊了，里面还没断生。[/size] tG/yPW-Hd6B"v
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[size=4] 鱼煎好后，出锅沥油。锅底留少量的油，大火把锅烧热。[/size] Q;~3hJ_-?4N Er
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[size=4] 放入刚刚切好的葱花、姜丝、干辣椒、红椒（青椒）丁，大火炒香。然后放入[/size]3C4L3Y'RGQ
[size=4]豆瓣酱、糖煸炒到香味四溢。[/size]
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[size=4] 炒到香味四溢的时候，放入盐调味。[/size]
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[size=4] 放入大半碗水，最好是用热水或者凉开水，不要，放自来水。味道会差很多的[/size]
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[size=4][size=4] 待水微微沸腾之后，倒入白酒约一汤匙
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放入浓缩高汤，这个是个人爱好。放味精啊、鸡精啊其实都可以。但是肯定是这个味道更好啦+BRTLc0m
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糖，可以提味
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慌乱之中悲剧了。把装花椒的罐子摔了，哎~~~~下个菜麻辣虾球没花椒用了。Ql Upm R Iu
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汤头中淋入适量的老抽调色，然后把煎好的鱼放入锅中闷烧。!uR%VASD
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翻面再闷一下出锅装盘。7{uc%O s~
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大火将余下的汤汁烧开
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把芡汁均匀的淋到鱼上面，然后可以撒上些香菜之类的点缀一下
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[[i] 本帖最后由 whutec1 于 2011-7-4 21:52 编辑 [/i]]
北海盗 2011-7-5 00:23
原来煎鱼之前要站上淀粉啊，怪不得我每次都会把鱼皮煎破呢，又学了一招，谢谢分享
狗绣金萨马 2011-7-5 09:58
鱼煎得不错，顺便说一句，装调料的容器最好别用塑料制品，玻璃、陶瓷都可以。
chlg_129 2011-7-5 10:32
图文并茂，讲得很仔细。多整点郫县豆瓣调下问噻，或者整点香辣酱也好啊
cblcyf11603 2011-7-5 11:20
这种烧法有点像川菜，本人觉得还是葱爆鲫鱼更适合南方人！
13809658040 2011-7-5 11:32
我又好多私家秘制手法啊，可惜没有权限发帖子。
loverstore 2011-7-5 11:44
*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***
jeremyzhou 2011-7-5 12:43
楼主烧的鱼真是色香味俱全啊，不过和我们这里烧法有少许不同，我们这里不放辣椒，但是放糖比较多，上海口味偏甜。鲫鱼还是烧汤比较多因为这鱼骨头实在太多，心不细的人吃了老卡喉咙，楼主红烧鲫鱼烧法我在饭馆里吃过，不过是鲳鱼，有点辣辣的，味道偏咸，很入味。
yangguang2008e 2011-7-5 12:51
不错不错，还真的不会做鲫鱼，鲫鱼老有一种味道，我不是很喜欢，不过看楼主的做法应该能把味道盖住
iridium 2011-7-5 15:26
家里的鲫鱼一般都炖汤，不新鲜才的红烧。
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很喜欢吃鱼，但是吧，总让鱼刺卡到，学不会吐刺，呵呵
iceburning 2011-7-5 15:43
回复 1楼 的帖子
一般吃鲫鱼都只喝汤，不吃鱼的。。。刺太多了，中标多次，不过看着还是挺有食欲的。。。
人中之狼 2011-7-5 15:55
鲫鱼是我家吃的最多的菜，楼主的鲫鱼做的跟一些餐馆差不多。我更喜欢吃家常鲫鱼，楼主放了太多的油煎鱼，煎鱼的油估计做别的菜了，会有鱼腥味。
sony-TV 2011-7-5 22:34
家里烧鲫鱼都喜欢放点醋和糖，然后多放点大葱烧，那叫一个美呀。
lxlyyyy 2011-7-5 23:04
我的做法也一样，不过我爆香辣椒和姜蒜的时候顺便把鱼放进去，然后放水，放攸县豆瓣酱，这样鱼容易入味
qsxzasd 2011-7-5 23:09
这条鱼看上去不错，联想到自己好久没吃海鲜了、杯具:cry
小竹子 2011-7-5 23:10
楼主烧的鱼真是色香味俱全啊，不过和我们这里烧法有少许不同，我们这里不放辣椒，但是放糖比较多，上海口味偏甜。
gaozhoushenzhen 2011-7-6 00:07
香辣鲫鱼，色香味区全，实在令人胃口大开。从新鲜的鱼一步步的做成一道美味的香辣鱼。实在是感叹楼主的厨艺。非常感谢楼主辛苦奉献。以后有机会自己也慢慢做一道美味的菜
whutec1 2011-7-6 01:04
如果大家是新鲜的鲫鱼在宰杀后1~2小时烹饪，无论红烧糖醋炖汤都会味道鲜美，肉质细腻。前面看到有的朋友说鱼肉有味道。估计是买到一种和鲫鱼及其类似的鱼类--莫桑比可罗非鱼，这种与鱼外观和血缘关系都与鲫鱼相近，仔细看罗非鱼身上带有浅浅淡黄色，背鳍比较高，不仔细根本分辨不出来。罗非鱼因为饲养要求低，食性杂（喂养水质差，吃些猪都不吃的下脚变质的饲料），所以大多数肉质口感味道比鲫鱼差很多，但是价格便宜。一般鲫鱼对水质饲料要求比较高。所以价格比较高。大家吃到的味道不好的鲫鱼多数是罗非鱼。可以网上搜索下图片注意区别。
恨水长东 2011-7-6 01:40
回复 1楼 的帖子
哇，楼主太厉害啊，红烧鲫鱼小弟从小就爱吃啊。看楼主的帖子，图片、步骤、说明都很详细，有身临其境之感啊。jv.}4f
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我是湖南人个人口味偏向这个红烧鲫鱼，如果楼主下次发个清蒸鲫鱼的帖，绝对珠联璧合了。。谢谢期待中。。:excellence
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