[小吃] 具有独特风味的哈尔滨熏鸡

熏鸡是哈尔滨正阳楼的特制产品,具有独特风味。 . `$ e& w: j3 x9 v" o% K8 k- C

5 {" L; ~- X* Y7 L9 M- \原料配方原料：要求选择肥嫩母鸡。 ) y7 H7 v3 x7 F
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辅料。配制老汤标准是：清水100公斤,粒盐8公斤,酱油(原汁)3公斤,味精50克(汤的浓度在波美,5度左右,色浅加酱油,味淡加盐),花椒400克,大料400克,桂皮200克(这3种调料共同装入一个白布口袋,每煮10次更换1次),鲜姜(切丝)250克,大葱(切段)150克,大蒜(去皮)150克,这3种料也合装入一个白布口袋,鲜姜每煮5次更换一次,葱蒜每煮一次更换。老汤配好后,放入锅里加热。 ; a+ X& m0 w( `* g4 D: c0 y/ K! C2 w
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制作方法：
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1.屠宰：鸡宰后,彻底除掉羽毛和鸡内脏后,将鸡爪弯曲装入鸡腹内,将鸡头夹在鸡膀下。 : I9 F# E) G3 w( t/ u0 @

! M9 h! K% E+ F3 L2.浸泡：把宰后的鸡放在凉水中泡十一二个小时取出,控尽水分。 # R2 v( F% ~# ~+ _( E2 P
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3.紧缩：将鸡投入滚开的老汤内紧缩10～15分钟。取出后把鸡体的血液全部控出,再把浮在汤上的泡沫捞出弃去。 ) A5 {8 D+ E) v- w" ?! P, n0 I

: h1 W, V  ~* T/ @6 q4.煮熟：把紧缩后的鸡重新放入老汤内煮,汤温要经常保持90℃左右,经三四小时,煮熟捞出。
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, [: e1 q& @8 O. u8 L  H  N6 a5.熏制：将煮熟的鸡单行摆入熏屉