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小 发表于 2008-8-1 09:28 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 5酱汁煨蹄膀
酱汁煨蹄膀
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: U6 ?5 h, j$ m& ]/ w0 S# i.
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. L1 b/ |. f1 L( |' `. ^& P: `用料：
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猪蹄膀、胡萝卜、土豆、香菇、口菇、葱姜蒜、八角、香叶、桂皮、冰糖、老抽、生抽、料酒、香醋。1 x* ?* H# w% p* x* C
, |) {: E9 m! }2 P1 g做法：
% l2 [- @& Y- N+ \
0 j8 ^) C g, z" t 1：水里加一枚八角、适量料酒、姜片烧开，放入洗净的猪蹄膀汆烫3-5分钟，捞起浸泡在冰水里3－5分钟，再捞起洗掉血水；+ k5 |9 G1 o7 ?) D$ s1 ?
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2：热锅冷油放入姜片、蒜块、八角2枚、香叶2片、桂皮一小块、冰糖4－5小块小心翻炒，等冰糖稍稍融化放入控干水分的猪蹄膀小火煎黄；
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3：等冰糖完全融化并均匀的裹住蹄膀以后，喷少许料酒翻炒，然后加入适量生抽、老抽，小火慢炒，使蹄膀均匀的着上颜色；8 \% }' o9 _' Z: [7 B5 w
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4：加适量高汤、香菇和泡香菇的水烧开；
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% D1 |$ m4 _- F# h9 `+ R! G# h 5：胡萝卜、土豆去皮切滚刀块；3 |9 e b& M2 R
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6：将蹄膀、汤汁、胡萝卜、土豆、口菇等一起放入慢炖锅，加几滴香醋、葱结炖至肉烂、汤汁浓稠，起锅前10分钟加少许盐调味即可。
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$ Y$ Q, p1 p; V 贴心提示：
$ I, N2 T. H2 x( X! ?; y2 v4 A! C: w# i; q
1：开水锅里加八角、适量料酒、姜片放入蹄膀汆烫，可以去除部分的肉腥味；
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) M+ \. c5 d" U& Y$ \9 `0 ~# N 2：汆烫好的蹄膀放入冰水里浸泡，可以保持蹄膀皮的弹性口感；
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) \; d! i% h9 r* `# L 3：炒香料、冰糖的时候要小火慢炒，小心炒糊；8 A( Q9 a1 ]& O* a. w5 a/ `
3 \* {7 u% z# A4 m- F 4：蹄膀下锅煎之前要控干水分，小火慢煎，小心皮热爆锅； a4 H, i7 n. D3 k e& [& e; B
% a7 H/ B/ Y9 q6 Y 5：生抽调味，老抽上色，但都含有盐分，注意把握用量，以免过咸；3 Z2 Q4 q; [4 E8 b
; f, }4 J6 K% s
6：加入的高汤（水）不要太多，稍稍漫过蹄膀即可，太多汤汁味道就不浓厚了；# i7 |1 q, s% Y2 o& d6 l1 G* T+ a
7 d& j/ q* x0 z" x z0 ] 7：胡萝卜味甜，不要加入太多，以免整体口味过甜；
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8 U/ A" x& k: r% Q8 q 8：之前加入香醋、最后才加盐调味可以使肉更容易炖烂；
+ p7 U/ z& [+ i* \4 {7 {2 _
& u7 q& q r) W3 ]. V( `1 u 9：也可以把慢炖锅改为高压锅，高压吐气后转中小火15－20分钟，冷却后打开收干汤汁即可，请注意高压锅使用安全常识。
: y: Y* l4 d+ v- I$ K: ^& z; P0 y: D; N: d% d% r- k! a- c& f
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