腊味合蒸[图文]
/ A/ r; Q! P+ S8 p5 U【原料】
* K* f3 h* i  d3 t' @腊猪肉200克，肉清汤25克，腊鸡肉200克，味精0.5克，腊鲤鱼200克，熟猪油25克，白糖15克。
3 E1 c8 d) T  ^' O" o  k- H【制作过程】
2 r9 q% ]- ]5 e: ~, j6 }! {1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。 9 |$ `4 w& F! {6 B8 ~
2、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。 0 Z, h. C: r& M* w" m' f
注意：
" S$ S4 g, X7 P: @, l1、“腊味”是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉：将带此猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内。制腊鱼：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。
9 q/ p5 w: Z: G5 V2 i8 j2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。 ; M# |4 O1 Z$ z* M
3、加干红椒、豆鼓合蒸味更香。
# A2 y. U1 R0 L2 O4、腊味品种多样，亦可更换品种。
4 x8 S' x; ^% m+ V) o3 L5、蒸笼盖严，中火蒸1小时左右手即成。 ( T' z# i# u# q6 H2 N" z, z
【特点】 % R6 s( ]& ?, @  V' y
此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。" R5 e1 s3 h- Y$ i, L, E
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腊味吃起来特别的香，但是却不能多吃，吃多了对身体不太好
; Q6 E' E0 G5 c9 V& _大家要当心哦

腊味俺几乎没吃过，吃过的一片两片都不正宗，主要是因为俺不在腊味的势力范围内。向往啊……
6 J5 o0 y  {8 C  B) b' D/ C, `; e不过楼主的帖子最近质量越来越高了，又解馋又长知识。

地道，地道，就是湖南人见了也不得不佩服啊。谢谢楼主的好文章。