[热菜] 水晶虾仁

●原料：7 E) `+ r1 L/ ~4 Q6 h% |9 ?
　　新鲜河虾仁500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和小苏打4克拌匀，油600克(实耗40克)，麻油1克、高汤、生抽。
1 B' U& a# c: A●做法：
( S* }- ^+ b; M  w0 w9 z　　1、新鲜河虾剥去虾壳，分两次洗净，用清水漂清捞起，沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内冷藏2至4小时，使虾脆爽。 ) w9 ?8 k! {' Q9 L
　　2、炒之前，腌制的虾仁里放少许油，使虾仁不致因为腌味时放芡粉的缘故互相粘连。
4 s8 f* x1 s  K9 }% p% @7 `　　3、烧热锅放入生油，烧至四成热(手在油锅上方贴近油面时有热感，油没有起烟)时下虾仁，速将虾仁逐一划散，动作太慢，虾仁就糊在一起了。待虾仁至九成熟时沥去油。 0 R1 l5 |3 d4 T
　　4、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁，把锅置于火上，放入炒过并沥油后的虾仁，倒入芡汁，小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，加入麻油推匀装盘。
' x3 o6 X: C9 I9 \/ }- f6 S●水晶效果的关键： , G) d! {: a+ g- z8 d9 n
　　1、一定要用水泡的方式漂清，这样成菜后虾仁才不粘连。 ) R. c: \$ ?9 U5 q
　　2、不要用热水焯虾仁，那样就没有脆滑的口感了。
  w- n' F9 Y$ o& Y; w6 B& h1 Y  M) [　　3、倒入芡汁后不要急于翻炒，要小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，不然影响勾芡的黏稠和透明效果。
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水晶虾仁是上海名菜，一般朋友来都会点，取谐音“使劲欢迎”，哈哈