[凉菜] 小柳教做菜-古井醉鸡

古井醉鸡的制作材料：, w3 z  \2 q8 V& }. @1 Q
主料：母鸡1250克6 B& N+ a- F$ D$ _! A' H
调料：盐5克,白酒50克,味精2克,姜30克,花椒10克,小葱30克
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古井醉鸡的特色：
/ r7 \. B; A) L4 ^" V此醉鸡，鲜美嫩滑，具有浓厚的古井酒香。 $ b, X* L8 x6 ~5 B% R. v9 I. ]  k
古井醉鸡的做法：
; V" z& u5 D3 ?  W" w: h1 m5 d1. 将活母鸡宰杀，流尽血水；# A# [6 G2 W. a9 \$ Q& _" {3 \
2. 待鸡完全死后，用80℃～90℃的水烫泡，不要碰破鸡皮，将毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗，沥水，放置七八个小时后使用；
7 R  z# B: T. s% S3. 烧一锅沸水，将鸡放入，氽约10 分钟，捞起洗净，剁去头和爪；' m" N2 y- o2 ~1 _, P/ i
4. 另取砂锅一只，放入整鸡，注入清水，淹没鸡身，置锅于大火上烧；, K: o/ v6 v' P9 F
5. 待烧开后，撇去浮沫，转小火炖约40 分钟，待鸡达到六成熟时，捞出晾干水分；
; j8 v; w7 v0 v4 V& @6. 将鸡身沿背部一剖两半，再把半个鸡身平分两块，鸡身分成四块，放盘中备用；( q. K7 U3 u  I4 x3 c& _# O$ s
7. 再取一只汤碗，放入冷鸡汤；. Q. B; R7 j  ?
8. 姜洗净切片，葱洗净切象眼块；1 u4 X+ h  v3 z) ^
9. 姜片、葱块同味精、花椒、白酒（古井贡酒）一起放入鸡汤碗内，搅拌均匀，放入鸡块；
6 N2 j# b/ b% W) V2 O" v10. 然后取一重物将鸡压入汤中；1 `6 U: M. a" o8 Z) Q  J! q6 t
11. 用盘子把碗盖严，浸泡约4 小时，揭去盘子，去重物将鸡块取出，斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16 块；/ I" T( Q: C8 p# o* ]
12. 整齐地码放于盘中，形状如馒头；& G5 f! G! i' C9 e- u* J* [
13. 最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。
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古井醉鸡的制作要诀：( c3 `2 M5 P+ i: e: ?. n8 B; Q
1. 新宰杀的鸡，最好放置七八小时。根据化学原理，鸡死后七八小时，蛋白质变性才完全停止，此时食用，质地软嫩，味道鲜美；& {5 A$ G+ t; I4 h! D# _
2. 要选用嫩母鸡。因其脂肪含量高，成品味香、口感滑爽，容易消化。
6 A2 [4 C" a: a% U2 ^9 F3. 醉鸡过程，切忌揭盖，酒气外溢，则风味不佳。