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【菜名】 清汤火方" v* p- Q6 o3 e! A: O+ n, d
【所属菜系】 江苏菜) e& {4 g# Z. `1 U
【特点】
& j1 Z) T3 w5 d1 H7 \! H8 z0 z汤清见底，味鲜汁醇，火腿酥香而脍炙入口。4 C2 z$ B" \4 |% x1 A; l/ x. r; s
【原料】/ L; H0 P' D7 o0 [9 I/ T  l
火腿腰峰500克、火腿脚爪75克。 净母鸡一只（重约600克）、水发冬菇25克、冬笋片150克。精盐25克、绍酒75克、葱结20克、味精15克、姜片25克。
- X7 E. V3 J/ ^: w【制作过程】0 A% f' u* `& l9 e% S( E1 {
将火腿及脚爪放清水中浸泡，刮洗干净。母鸡去内脏洗净，用一只母鸡和火腿爪一起放入锅中调汤，将另只鸡脯斩成茸，谓“白馅”。鸡腿斩成茸，谓“红馅”。鸡骨斩成茸，谓“骨馅”。在炖好的鸡汤中再经三种“馅”分别调制，从而汤清见底。将火方放入垫有竹箅的砂锅中，加绍酒、葱结、姜片、清水，上火焖至七成熟。待凉后在肉面上剖成3厘米见方的方格，肉皮面剞同样的方格，·然后将皮朝下放入汤盘中，加清水上笼蒸30分钟，取出后滗去汤汁，换入清水复蒸一次，再用鸡汤套蒸二次至酥烂，蒸火方的同时，将冬菇、冬笋片放入盘中上笼蒸熟。从笼内取出火方，滗去汤汁，翻扣入盘中，将冬菇、冬笋放在火方上，舀入烧沸的鸡清汤即成。

好吃是好吃，就是太麻烦。