西 湖 醋 鱼/ ~' k& [' k/ |0 L7 z4 a  X: F! L, w
2 i* [: Q. `+ g% L
“西湖醋鱼”是杭州传统风味名菜。这道菜选用鲜活草鱼作为原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排  
2 f# G; h3 H/ ?- e$ D* \泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，  ; B- m+ A, B2 o# e/ c
肉滋别具特色。50年代，此菜以白堤上楼外楼菜馆蒋水根师傅烹制最为出色，曾多次为周恩来总理等中外贵宾宴请烹烧。* {5 j, C- E2 `
原料： " g" t5 A9 a1 L; Y
草鱼         一条（约重700克）         
3 X  V' `7 ]1 d9 j& D4 A- @绍酒      25毫升
* y- a1 H. u! j. r酱油      75毫升             : q$ S4 q6 ]6 r* O7 M/ j
姜未      2.5克 + i0 \# A) c2 ~' o7 q" ]
白糖      60克 : S8 T* _' V* X6 k' m
湿淀粉   50克   
1 k* U+ H" ~; V* X$ R. Y米醋      50毫升  
  h/ e- {5 z, ?, T/ V胡椒粉   适量 # F) ?+ x- U7 \4 X* `+ {
制法：  
8 a6 E1 b' A  L0 Z& o) A; K1.将草鱼饿养一到两天，促使排泄尽草料及泥土味，使鱼肉结实，烹制前宰杀洗尽。  ' y+ |$ [/ w4 ]0 y; C' @
2.将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌、雄两片，斩去鱼牙，在鱼的雄片上，从离鳃盖瓣4.5厘米开始，每隔4.5厘米左右斜批  * G2 d# \! r0 t: l! K  s; y, U( w
  一刀，共批五刀，在批第三刀时，在腰鳍后0.5厘米处切断，使鱼成两段，以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞  3 A! L$ f6 T7 I& j* d. J3 n, |# `
  一长刀，不要损伤鱼皮。  2 v* R" E/ d  o0 L# Q
3.炒锅内放清水1000毫升，用旺火烧沸，先放雄片前半段，再将鱼尾段接在上面，然后将雄片和雌片并放，鱼头对齐，  
3 y1 i' J) D# m4 [  鱼皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约三分钟，用筷子轻轻地扎鱼的  ! S! ?2 E4 G* d4 t
雄片颔下  部，如能扎入即熟。锅内留下250毫升的汤水，放入酱油、绍酒、姜未，即将鱼捞出，放入盘中，装盘时将鱼  : h" f+ ?$ d8 B% j, c% ]4 T+ w
  皮朝上，把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接，并沥去汤水。  
6 x% {9 ?1 a" W# ^4 w7 c( J; X4.锅内原汤汁中，加入白糖、米醋和湿淀粉，调匀的芡汁，用手勺推搅成浓汁，浇遍鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉。
1 D& N6 m% z) @+ F叫 化 童 鸡2 y8 J" c7 A; \$ O! z. D
- j7 }$ K# A2 K# t/ k9 c
原料：
, ^! ?) S/ P' Q! `0 i净嫩母鸡一只（约重1500克）
! t$ T% _; A% D2 v- `+ N) q& o鲜荷叶   3只 场             精盐     2克 6 V" i4 m0 A  f7 f/ o
花椒盐   10克              酱油    35毫升   H% b* X9 n- `# x
京葱    100克                              味精     2.5克 # ^/ L' @+ W7 f! r/ e
山奈     1克                白糖    10克  
8 t2 Q9 @, Y/ k) x& {5 \' a猪腿肉  75克               白报纸   1张 ( D/ x: v2 F/ n8 e; e1 r
绍酒     75毫升             酒泥坛  3500克    % P0 p6 h' N* I7 h( g; [$ D
猪网油  250克              细麻绳   4米
& U; q. G4 q! [2 |葱段     5克                八角    1瓣  
( K8 Q) ]$ \+ Y$ R7 e+ j姜丝    5克                                 熟猪油   25毫升
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6 t6 a3 O$ W; Q% z5 G制法： ' ~5 y( A" d6 @, {) z, L& F
1、洗杀：将母鸡宰杀，褪毛，洗净，在左翅膀下开约3.5厘米的开口；取出内脏、气管，用水淋洗洁净，沥干。剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨，将颈骨折断，便于烤煨时包扎。  ; J; D; Z$ x6 i+ [+ n
2、腌制：将山柰、八角碾成粉未，放入瓦钵内，加入绍酒、酱油、白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀，将鸡放入腌15分   \% H) y+ p( Y) J" r' P3 R% Z
钟，其间翻动2—3次，使调料均匀渗入鸡体内。
5 K5 L4 `. ~& G/ I9 {/ K3、炒料：将猪腿肉、京葱切成丝。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，下熟猪油25毫升，放入京丝、肉丝煸透，加绍 ( Y3 S' J0 _: H! j! |0 d' r
酒、酱油、精盐、味精，炒熟装盘待用。 ! A+ _# a, y$ C: M1 H/ r0 I
4、包扎：先将炒熟的辅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，再将腌鸡的卤汁一起灌入，然后用猪网油包裹鸡身，先用2张荷叶纸包裹，第二层包一层透明纸，再包一张荷叶，接着用麻绳捆两道十字形。  
( @: S. A: W  |6 X5、涂泥：将酒坛泥砸碎，加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧，平摊在温布上，把包轧好的鸡放在中间，并用手沾水拍打湿布四周，使泥牢固地贴在麻绳上。然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落。 4 T; q5 q, K8 N6 K
6、煨烤：采用烘箱，先用200度高温，将泥团中鸡身逼熟，以防微温引起鸡肉变质、变味。40分钟后，将温度调到160度左右，持续烘烤3到4小时即可熟烂。煨烤时要注意使泥团中鸡腹朝上，防止油漏出流失。 3 B. L: L3 j: x8 Q8 t
7、上席：将煨好的叫化鸡泥团放在搪瓷盘里端入餐厅，当场敲开泥团，，然后将荷叶等包裹物去掉，将鸡和卤汁倒入备好的腰盘，端上餐桌，随带花椒盐供蘸食。
) d$ s# {: h2 r5 y蛤 蜊 汆 鲫 鱼
. `: l$ ?1 \! N1 v1 O2 h' q5 i  D
原料：
  [% h- ?% m* W3 a, j+ C净鲫鱼   1条  
) i! m3 X" p1 q" N5 _7 Y! g蛤蜊 20只  * x0 ]6 o, n. N  b( L! B9 e
绿蔬菜  25克 % [* `  P) p- n7 t8 f5 X7 a
姜块  1块
& H9 p% o. ?5 y6 X% [7 j  H4 i精盐     2克
! q: X; Q' K2 @# \0 @7 Q/ Y" O奶汤 1250毫升   M' c/ X. N( P! H! L. u( Q
味精  5克
- z1 a" c( F1 F" B/ n6 t, x$ o5 S葱结 25克 / F% i; B4 I. C+ Z9 P# z, G
姜末醋   1碟
( G* O* t8 z- e- P6 p$ {; {0 B绍酒    25毫升 & e# a- w: C. c
熟鸡油 10毫升 # O1 \! r+ l2 q$ k- E2 j2 |
熟猪油  50毫升
- |$ O$ m. ?& r3 e9 {9 F制法：
2 u+ ~: O/ ~  c0 S   1、在鲫鱼背脊肉丰厚处，从头到尾两面各直欹1刀，刀深至骨。9 A* Z" n6 i2 A4 |
   2、炒锅置旺火上烧热，用油划锅后，下猪油至110度左右时，将鱼在沸水中稍烫，即放入锅略煎，迅速翻身，加入绍酒、葱结、姜块、奶汤，盖好锅盖，在旺火烧5分钟左右，取出鱼 ，装入品锅，汤汁用细筛过滤后( ^) F/ a, H/ J3 j4 b  k3 J
倒入品锅。
% R: p' `! E  z5 B   3、 在烧鱼的同时，将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开，去掉泥衣，放在鱼的两边，围上熟绿蔬菜，淋上鸡油即成。           
2 |1 R, t9 D7 P% I  上桌时带姜末醋1碟。
: O6 P. }2 I: R: Q5 Y4 a+ n- u  特点： $ u& n7 O1 ?" {
     此菜河、海鲜合一，汁浓白，肉鲜嫩，汤鲜味美，营养丰富，风味别致，是颇受食者珍爱的滋补佳品，为杭州的传统名菜。7 `. H! E, p6 x0 D
杭 州 酱 鸭
9 P  E) r: \; T( [5 E, j
# x+ K! {$ e- x; l1 z6 `# g原料：
( W& U" S+ n( w, E净鸭          一只（约重1250克） ; J5 i. a% C+ e4 X/ b8 i3 i, M
姜              5克
! \( P  D* _/ K; E" C酱油          350毫升 + E# k% q1 k3 S4 E; W  ~
绍酒          50毫升
' Y8 q) I  \. B. Y7 t桂皮            3克
/ o( {# m$ ?$ v7 V  z葱段           15克
: ?. e/ [  S4 r( h" F- J1 c& Y白糖          250克 $ Q4 N/ I. E/ I' P, D
制法：
# W# I$ `4 n. n. m; J. h   1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，挂在通风处晾干。 , N1 D* ~; w( u/ P, V
   2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。 8 P. e! R1 c# Z+ C! U: C) R
   3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部 ' [, N( D5 k% }- @1 B
刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，
' d6 A- N( X3 A9 l用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。 1 F4 q  t% R* v8 N1 l
   4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。  5 J: a* p; e4 A2 r2 Y# c' x
        
; ^# C& ^/ O% M  n2 D4 v' o2 |' s特点：  
$ h5 {5 g! h: E, U. Q2 Y   鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜。  N- P* `9 J4 i$ n/ a* O7 V& H# p" E
一 品 南 乳 肉# c" [- U3 V& |' Q( X8 A- U
2 P+ H; s/ L. `* n. V" |, C6 ^
原料： ' W; f( G4 A! O
净猪五花条肉 500克（长方形整块）
* f% j1 S* R3 a" b6 O* V味精    0.5克    葱、姜   2克 1 Z" D6 i+ z" {
绿蔬菜  200克    红曲粉   5克  * `) N6 @! k: r+ h0 [% x  J
绍酒    15毫升   精盐   2.5克 , ?- [6 u1 G5 q2 r+ s; a( t- X2 @
白糖    20克     熟猪油 15毫升, ~9 z0 \0 A$ w' D# o# [
制法： $ Q( b9 Y. P8 a) k9 g' V
     1、将五花条肉用铁筷钗住，皮面朝下放到炉火上烤至肉皮起泡，用刀刮去焦炭，刀在皮然后再放到炉火上烤至发泡炭化，再刮去焦黑的部分，留下焦黄的皮层，然后用刻面的四周雕出花纹，中间刻“一品”两个字（也有不刻字的，而采用横直或其他花纹）。 ; A  r4 [% [- Z0 f
     2、将肉在沸水锅中略氽，洗净，锅内放小竹架，将皮肉朝下放入锅，将葱、姜、绍 酒、酱油、白糖、腐乳卤和精盐一克，水250毫升，旺火煮沸，小火焖烧约半小时， 加红曲粉，继续烧约半小时，至八小时捞出，皮朝下将入碗内，加入原汤汁，盖以 平盘上笼用旺火蒸酥为止。 : z5 z; _. t* B1 `+ k. V% R
     3、将肉从笼中取出，滗去卤汁，覆扣在盘中。卤汁入锅收，淋于肉上。
* U' U$ y& z1 Z- w* y     4、用熟猪油下锅烧热，放入绿蔬菜，加精盐、味精，炒熟起锅，滗去汁水，放入肉的两边即成。% ]0 c* R" m, I5 s9 t
# z! _! Y$ e$ f1 N$ \5 g3 W$ y
特点： 0 g6 _2 u+ h+ t5 ~
    肉皮经反复烧烤、蒸制，香气浓郁，肉红菜绿，红绿相衬，色泽鲜艳，肉酥而不腻，菜 6 e9 t: ^( y. }! @2 g( g8 I
绿而爽口，是杭州传统名菜" S' A' k0 \0 I5 o% }  h' G. Y
红 烧 卷 鸡9 P5 l  {' Y& M" Q8 B1 O

( P. Z1 {- u* _1 T( A- i3 K原料：
. M( c! z- M0 K8 c" X泗乡豆腐皮 18张 水发香菇 50克
: l: T# K. `' e熟笋片 25克 绿蔬菜 25克 2 Q! S" m( K. D" i* ]
酱油 30毫升 芝麻油 5毫升 7 C0 _! o1 [# ^% v6 E! `6 K* G* H6 q/ Y: G
白糖 5克 色拉油 750毫升 * }* X) a, D$ y: s" j
味精 2.5克 " Y& V# v( Y# z: E! L% i2 J. g

8 \7 N' B: S1 v) V/ q9 ^; a制法：
- k$ j# {+ }$ H3 ]& T' u   1、笋干剪去老头，撕成丝，腐皮用湿毛巾润潮，撕去边筋，3张一帖地横放在丰板上互相重叠一半。然后将笋干丝放在腐皮下端排齐，从下向上卷紧，切成4厘米长的段，即成“卷鸡”段。香菇批片。
3 T  [; K5 u+ r/ g   2、锅置旺火上，下色拉油烧至150度时，放入卷鸡段，炸至金黄色时，用漏勺捞出。锅内留油25毫升，将笋片、香菇倒入锅内略煸，放入酱油、白糖、素汤汁和卷鸡段同煮3分钟左右。等汤汁收浓到1/5时，再加入味精和焯熟的绿蔬菜，起锅装盘，淋上芝麻油即可。/ k+ v: \4 ]+ I0 M& `6 D
特点： ! U& {9 B% @0 E0 Z4 i! E
     腐皮、笋干均系杭州地区的特产。成菜柔软、鲜嫩、浓香，富有乡土风味，是杭州传统名菜。火 瞳 神 仙 鸭3 Z. W2 k4 T& S2 p+ m7 N9 o; L: t
4 q- i& ]* i! q( |6 i9 a

, K' h/ y* \3 [: r原料：
) a$ s: o( T2 S- @肥鸭   1只     （约重1500克）
* D5 _" e5 q6 ^# `+ H净火踵 1只     （约重300克） ( X$ J8 T" \3 F5 J' y" b: T- \# P: ~/ R5 H
葱结  30克      
. H' u3 p, H( t# \姜块  15克      
! r9 U4 p, U( y9 }% R. R精盐    15克
& r9 e  |# }0 W绍酒  15毫升  & W! x& R7 X* y- S( W- E& K
味精    3克* ?& q/ d0 d0 T5 V
制法： 7 E6 F6 V& }3 }0 Y2 }
    1、将鸭宰好，煺净，背部尾梢上横开一小口，取出内脏。背脊直划一刀。放入沸水锅中，煮3分钟，去掉血蒙，挖掉 鸭臊，敲断腿梢骨，洗净。
9 b0 u' }4 A# x" n; h! B     2、取大砂锅一只，用小竹架垫底，鸭腹朝下，和火腿并排摆在上面，放入葱结、姜块，加清水约3500毫升，加盖至旺火上烧沸，移至微火上焖炖至火腿和鸭子半熟，启盖，取出葱、姜，捞出火踵剔去踵骨，仍放入锅内，再把鸭子翻个身，盖好锅盖，在微火上继续焖炖至火踵、鸭子均酥为至。然后捞出小竹架，撇去浮油，将火踵取出，整齐地覆盖在鸭腹上面，加入绍酒、精盐，盖好锅盖，再炖5分钟，使佐料和原汁渗入到鸭肉内，最后，加入味精和砂锅上桌。
1 S! Y8 J2 Y9 v) V+ X        3、此菜加上天目笋干、鲜笋同炖，即成为有名的“笋干老鸭煲”。
6 O% d" K+ N, @6 T特点：
( i( P" X3 r. J6 q+ R- A     此菜火踵鲜红浓香，鸭肉肥嫩油润，原汁原味，营养丰富，诱人食欲。
4 ]5 N6 J# x$ c0 V八 宝 童 鸡
# y2 t, S6 o- s0 b9 E! \0 l
: {* L0 T7 {" u: W/ w1 W) U6 p( ~原料：
' q4 U  R6 r, F+ n嫩母鸡  1只               湿淀粉  15克  
- T1 Y' V6 }. _- l$ A糯米    50克              水发冬菇 20克 ( w: t( A, b6 u3 Y
熟鸡肫  25克             通心白莲 20克
& ~, E7 e) [# F$ Z3 Q, ]干贝    25克              嫩笋尖   25克
! K; K- ?# Y7 J) g9 K$ \开洋    15克              味精     4克  
& B% V! X/ S) i7 }绍酒    15毫升           生姜    1块 2 Z0 t& ~' J9 U% m
葱段    1个                精盐    5克
  ?, n! l6 u) X. _% P9 Y制法: / z  O! q( C5 i7 ?( H& K& s; U
     1、将鸡杀白、洗净，斩掉鸡脚，整鸡出骨后，将鸡身翻回原状，洗净。
8 Y' M& i6 m2 k     2、冬菇去蒂、洗净、切丁。糯米、莲子洗净。干贝用水洗净放入碗中，加冷水100毫升，用旺火蒸约30分钟至熟。开洋用沸水泡过待用。3.把火腿、鸡肫、笋分别切成甲丁，与糯米、冬菇、开洋、干贝、莲子一起加精盐3克，再加味精3克拌匀，灌入鸡肚内，在鸡脖子上打一个结，以防肚内的东西外溢，然后将鸡投入沸水中烫3分钟，使鸡肉绷紧，再用冷水洗一遍，随即放入大碗内，放上葱、姜加绍酒、清水，上笼用旺火z蒸2小时至酥取出，鸡肚朝上摆在长盘内，将汁水倒入砂锅，加精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾薄芡淋在鸡身上即成。) X7 S, E3 r8 B% D" X
特点：
* p7 r) H6 A3 D, \) H3 l+ Y* L. ~     整鸡出骨，形完整，色明亮，肉鲜嫩，选料讲究，营养丰富，是杭州传统名菜。, N( E$ K) R, \& M
春 笋 步 鱼; Q, ~9 G7 Y4 |
: C5 W1 Y4 u8 V' D! _
原料：
; @7 B8 F* y* l: |. _6 y鲜活步鱼  400克            白糖     5克
0 ]* E3 [$ @* x8 B; u2 n* f. D酱油  20毫升                 胡椒粉 适量 3 v+ T4 `% A+ F  _
葱段      10克                湿淀粉    50克
. V5 K" A/ T3 h3 ~2 z5 b' k" C3 M精盐  1克                      色拉油 500克
' [  H! F' ]% }6 w, C1 H- {( h7 h绍酒      10毫升             味精     2.5克 ' I; a) y& _2 h, i/ _2 [* R
芝麻油 5毫升                 生净笋肉 100克4 f" t3 S6 y( ~. o' V' b6 N
制法： ( V) f5 D! ^) i& V
   1、将步鱼剖杀净，切去鱼鳞和胸鳍，斩齐鱼尾，批成雌雄两片，用精盐、湿淀粉上浆，拌匀待用。笋切成比鱼块略小的滚刀块。
0 ?+ J, n; E$ a0 W- E/ R   2、将酱油、白糖、绍酒、味精、湿淀粉和汤水，放入碗中调成芡汁待用。 0 j$ u& o$ @: Z& ]% V* a
   3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至80度时倒入笋块炸15分钟，用漏勺捞起，待油温升至130度时，倒入鱼块， 用筷子划散，将笋块复入锅，约炸20秒钟，起锅倒入漏勺。
! X- R, Y) F7 A1 Q1 ?) @9 w9 d  4.、锅内留油25毫升，放入葱段煸出香味，即下鱼块和笋块，接着把调好的芡汁倒入锅，轻轻颠动炒锅，以防鱼肉散碎，待芡汁包住鱼块时，淋上芝麻油即成。吃时根据食者爱好，加适量胡椒粉。# M( {$ o# Q' `9 H$ g* u+ l
特点：
% _5 t% C% M6 c7 w# [7 G6 @    鱼嫩味鲜，笋脆爽口，色泽黄亮，为杭州传统名菜中初春难得的时菜。: i" |6 I, j0 r: {2 T" D$ O
咸 件 儿! I2 q3 v7 t) D( G' Y6 F8 G& V

- P# w7 `# n. f$ E( f( T; w原料：
6 s$ I9 v0 k- N& v6 \! @. J带皮猪肋条咸肉  1块（约重5000克） , S: ^1 G( R% R5 R9 O1 I9 e; Y
绍酒   250毫升 ( T  Z0 ~! ?- c8 U  d5 Z, _
    旧时“家乡南肉”是饭店常备菜，大块烹制保温，食时现吃现切，按件供应，故又称“咸件儿”，是一只富有地方风味的传统菜。
% q3 R: x- Y7 i" A, C( M& X1 T制法：
: b8 w1 {" j: j* l5 O" H& |* r    将咸肉刮尽皮上的余毛和污物，用热水洗净，斩成同样大小的两块，放入大锅，加清水至浸没肉身，加入绍酒，用旺火烧沸后，改用温火焖煮至七八成熟时捞出，放入笼中蒸熟，略景一下全部骨头，放平压实。冷却后将肉块周围修削齐整，切成8厘米的长条，放入钵中，钵下用热水保温。食用取出，用斜刀切成1.3厘米厚的小长方块。这是按咸件儿的大小切块，一般食用者可根据食者的具体情况，改切成小骨牌块等其他形状。, @& @7 D7 N; n0 M' t& p9 r
特点：
( Q* l& A2 b9 w) i! S  x    此菜焖蒸结合，肉质香酥不腻，薄皮细肉的五花夹心，红如胭脂，白如洁玉，色彩分明，鲜嫩入味。9 J$ f; L) F% r  C! `
栗 子 冬 菇' z& t6 [3 v3 L3 H/ C

3 B5 i5 Y2 P% ?! U" u原料： ! I3 Q! P% H( \" }
水发冬菇  75克       / `7 O( r& q% y0 b3 l8 a
栗子      300克      
* y) F- i( C/ B% X1 {& }3 |4 P1 Z绿蔬菜   100克 2 u2 Z9 s. p) k  l1 c- h
白糖     10克 + h8 p% C$ U" q" W
味精     2克
0 a( K7 j3 l2 d% j& e色拉油   40毫升
5 q9 z! X/ Z  M/ c& `湿淀粉    10克      
4 E' v1 P: Z9 l6 r5 M8 c酱油      20毫升     
0 [' b6 Z+ C3 n# @3 j芝麻油    10毫升
: X- ^3 A+ }  g; s# T8 W7 K. ^制法： 0 H, ?5 P( `! m7 D, A
   1、选用大小均匀直径2厘米左右的冬菇，去蒂洗净。栗子横割一刀，放入沸水煮至壳裂，用漏勺捞出，剥去外膜。 ( i- n0 o; @. L% n0 ]3 h1 F
   2、炒锅置旺火上烧热，下色拉油，倒入栗子、冬菇略煸炒，加酱油、白糖和汤水落石出50毫升，烧沸后，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油，起锅装盘，四周缀上焯熟的绿蔬菜即成。
* I, c# U$ h) H特点： . g2 ^6 U6 u" O4 [  n+ d
    色彩分明，清爽美观，香酥鲜嫩，是杭州传统名菜中深秋时菜。; `* I  L; Q/ b4 R
栗 子 炒 子 鸡
3 S& e: _& X4 a: L# N/ r8 l! }2 T$ z  E+ S
原料： 1 H/ x* ?& E. z2 |
嫩鸡肉 250克 米醋 2毫升 , }+ N& Y5 `* |0 h8 K
栗子肉 100克 湿淀粉 35克 # |( Y& z6 Z! u- [( `7 D8 x; Y+ c
葱段 2克 白糖 10克
, d" h6 V' L7 K% j& G5 g9 D* |绍酒 10毫升 芝麻油 15毫升
6 O" G% V; n3 h酱油 25毫升 色拉油 750毫升
; o2 j3 C* w5 J4 v  i/ f9 }, Z精盐 1克 味精 1.5克 9 ]& s0 J" n! S9 H3 y2 [0 v
  “金桂飘香栗子来”，栗子炒子鸡是金秋季节的一只应时名菜。栗子又称板栗，是我国的特产，享有“干果之王”的称誉。香糯垢栗子和鲜嫩的子鸡同炒，色泽黄亮，滋味鲜美，实为难得之口福。
# A: ^6 Z! `, F制法：
" O# O0 S2 W& ]9 x& P   1、将鸡肉皮朝下，交叉排斩几下，切成1.7厘米见方的块，盛入碗内，加精盐，用湿淀粉25克调稀搅匀上浆待用。
0 b) _8 J3 z( f8 C   2、将绍酒、酱油、白糖、米醋、味精放在碗内，用湿淀粉10克调成芡汁待用。
9 s2 y% }, W$ j3 v+ D$ d3 ~   3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至130度时，把鸡块、栗子入锅滑散，15秒钟以后倒入漏勺。原锅留油15毫升，放入葱段煸至有香味，倒入鸡块和栗肉，立即将调成的芡汁加水25毫升搅匀倒入，颠动炒 锅，使鸡块和栗子包上芡汁，淋上芝麻油，出锅装盘即成。+ R3 g9 ~" A* s8 @1 T% _
* _6 H- k9 t3 j6 _+ T0 R
东 坡 肉
0 q5 ?* r- C. Q+ r9 |+ F
( t& Y  k9 l/ u  o原料：
7 e# B0 u  U1 |3 R# V& t$ C; L$ a猪五花肋条肉   1500克   
) ^0 }8 o# H/ y3 d- ]绍酒  250毫升
3 L3 `/ z: j; ?, Q姜块   50克 1 P. Y* A, M# F
酱油  150毫升 / j, R5 e  H2 g' z& `! k
白糖   100克 ) K, b! Q. D6 V( I4 N% e6 I
葱结   50克 . r3 v1 k. X, u" |' S  y) G! H, D
制法： - f! P! S2 T6 p! m+ ^4 d. c. D
    1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉（以金华“两头乌”为佳），刮尽皮上余毛，用温水洗尽，放入沸水锅内汆五分钟，煮出血水，再洗尽，切成20块方块。  
% w8 e! H( Z/ ?( O    2、取大砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后将猪肉整齐地排在上面，加白糖、酱油、绍酒、再加葱结，盖上锅盖，用旺火烧开后密封边封，改用微火焖二小时左右，至肉到八成酥时，启盖，将肉块翻身，再加盖密封，继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中，加盖，用桃花纸封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼，用旺火蒸10分钟即可上席。
0 ~7 C+ P( B& f5 o/ ]: O! n3 h. I1 P   # Z( y( u* A- b$ B" h1 ^, a
特点： # |5 g$ {! U" z) O
     以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，是杭州传统名菜。3 B: B! F8 \* p+ T
糟   鸡
, i* K; Q! L" S+ i; R; ~  M3 W/ y8 X
原料：
+ ~8 D! b/ T9 t2 y5 i越鸡    1只（约重2500克） " R: R: f' l8 J4 N
精盐       125克     6 W7 r% E" e' V, v4 B& N3 K
绍兴香糟    250克
* q& A; X1 y* E绍兴糟烧酒    250毫升 + q, q/ _2 |/ p- f; C& P
味精     5克
3 E& [9 y8 s. f+ t: k    “糟鸡”使用的原料越鸡，即浙江萧山大种鸡。相传2000多年前原养在越王宫内，专供帝王后妃观赏玩乐用，后传入民间饲养，故又称越鸡。越鸡生长快，体重大，成年阉鸡可重达4、5千克，肉质含脂率低，是优良肉用品种。用此鸡糟制，肉质鲜嫩，糟香扑鼻，别具风格，是冬令佳品。4 D' `3 `  M8 S: _
制法： 5 @: `7 X& y* V" S2 c8 k& @
    1、选用当年新阉肥嫩雄鸡，宰净，放入沸水中汆五分钟，取出洗净血蒙，放入锅中加水至浸没，在旺火中烧沸，移至小火上焖20分钟左右，端离火中将其冷却。然后将鸡取出沥干水，放在砧板上，先斩下头、颈，用刀从尾部沿背脊骨对剖开，剔出背脊骨，拆下鸡翅，再取下鸡腿，并在腿内侧厚肉处划一刀。将鸡身斜刀切成两片，用精盐75克和味精拌匀，擦遍鸡的身、翅、腿各个部分。
+ y$ U  D+ m7 O) Y6 r+ u    2、将香糟、精盐50克，加冷开水250毫升拌匀，放入糟烧酒，搅匀待用。
) l) E% j, P& d- R! W( {' o    3、取罐一只，将搅匀的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒过的纱布盖住罐底酒糟，将鸡身、翅、腿放入罐内，另取纱布袋一只，装入酒糟，覆盖在鸡的上面，密封罐口存放一天即可食用。龙 井 虾 仁
( U$ B% m+ u9 {% ~1 e- Q. `* n0 G$ W1 j7 v1 y
原料：
; I1 W9 r! ?4 S7 b! `' J% K( ]鲜活大活虾     350克
" ^# K4 R4 S) q' K+ o. X绍酒     15毫升
) V& G% m9 F2 H& y, G; v/ @" J8 I葱段      2克 ) Z& Q8 j- r8 s3 F! l
白糖      25克 / D' L+ u- @3 \3 v9 i
米醋     15毫升 ! b( [) M" D4 u# M
酱油     20毫升 % T* H3 X; G/ d( w9 e$ w
色拉油    500毫升 6 S+ _5 Y, X2 g& m
    “龙井虾仁”选用鲜活大河虾，配以清明前后的龙井新茶烹制，取料讲究，清鲜味美，虾仁玉白、鲜嫩，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，峥味独特，是杭州传统风味名菜。相传，清朝乾隆拭皇帝下江南时，恰逢清明时节，他将当地官员进献 井的龙新茶带回行宫。当时，御厨正准备烹炒“白玉虾仁”，闻着皇帝赐饮的茶叶散发出的一股清香，他突发奇想，将茶叶连汁作为佐料洒进炒虾仁的锅中，烧出了此道名菜。杭州的厨师听到此传闻，即仿效出具有杭州地方特色的“龙井虾仁”。' ]  {! x! p" d" _
制法： 4 u' x7 \. ^+ T9 O1 V. q
      1、大河虾剥去头壳、胸壳，留尾壳成凤尾虾，将凤尾虾洗尽，控干水份，加鸡蛋清、精盐、绍酒、湿淀粉上浆待用。猕猴桃切片。  
. t5 p. N3 A6 e& w! ?6 w7 ]2 T1 j- X- v      2、起油锅至120度左右,倒入凤尾虾炸至成熟出锅,沥出油。  6 E2 w) g% L6 I4 {2 m
      3、原锅留油少许,放入姜花略煸,加入高汤、精盐、绍酒、味精、倒入凤尾虾，用湿淀粉勾芡炒匀，放入猕猴桃，淋亮油出锅即成。# R4 X0 }1 {8 O
  ' a0 X; F+ k: r. Y1 Z/ y3 a
特点： : o4 W3 t, I8 q( B  X
     虾玉白尾红，猕桃翠绿，色泽美观，虾肉鲜嫩，微带甜酸，清口味美。
0 H. L$ L5 h  K9 Y# m火 蒙 鞭 笋
5 F! p, u" L2 `) w
* q3 R: H3 A2 L( ~原料： 0 u1 A9 |, M( r0 S; \* N. T+ K9 {5 j
嫩鞭笋   400克         芝麻油  10毫升 ( i7 v. _% ?9 N3 {5 [2 ^6 ^# C
干虾子   5克           色拉油  500毫升
% u! T) j9 O1 X. ~0 S$ B绍酒     10毫升  2 i: x0 Y6 {4 q% ^& P& l5 k0 G( Z
白糖     10克      - l( H" [. T) ?( M+ O- M2 g" S
酱油     25毫升   
8 T( R; Z# x! H$ P' B奶汤   125毫升 9 o( Q( c+ b7 h8 G* Y) w; h7 D
味精   2克 ; P  o; }# U/ }, X1 t3 H4 O1 w5 X
湿淀粉  10克
$ e3 r7 v9 b2 f: g7 O: N5 m制法： 1 c0 `* i) Z# k" P& k* l
     1、将鞭笋洗净，对剖开，用刀拍一下切成条块。
. L0 {* k9 |, _6 V- k" N; V8 ^     2、炒锅置中火上，下色拉油，放入鞭笋，颠锅略煸，随即加入奶汤，盖上锅盖，移至小火上煮5分钟后，加精盐、
9 Y5 y* W7 f& u" T9 U# u. v' f       味精，用湿淀粉稀勾薄芡，起锅装盘，撒上火腿未，淋上熟鸡油即可。2 |; _& O( e$ M& q3 n+ e' k8 p$ m
特点： % x' @* r2 g  O% Q6 H4 r9 L0 v
       笋壮鲜嫩，红白相映，色泽雅丽，食时爽脆，为杭州传统名菜中夏令时菜。. N+ O9 N: Y$ y" y
南 肉 春 笋
; ?0 S' |2 C- c) w1 y2 X' A
, `$ U6 l0 f, G原料： 0 v( ?, k3 n. W  t! ^8 n
芝麻油    10毫升 + t- T: P0 k; u* Y0 }+ N9 _6 k/ X
熟净五花咸肉     200克 6 W3 s& [+ H9 ?) X5 o4 `! O
绍酒     10毫升
1 ~$ Z3 K6 v# E( F1 x; @% s咸肉原汤  100毫升 * r" y' B+ g. E) \2 S% x7 t) V
味精     2.5克     
7 h$ [+ [4 b* {& e+ i/ q4 u* X- T" E熟鸡油    10毫升( }, F& I- l" _
  此菜传说也与苏东坡有关。苏公爱吃猪肉是很出名的，他写了不少关于吃肉的诗，但他更爱居室四周的竹，传闻他曾是这样写道：“可使食无肉，不可居无竹，无肉令人瘦，无竹令人俗。”有人就接其意写道：“若要不瘦又不俗，最好餐餐笋烧肉。”这就引申出“南肉春笋”这一菜的典故。此菜选用薄皮五花南肉与鲜嫩春笋同煮，爽嫩香糯，汤鲜味美。也许是这个缘故，“南肉春笋”便成为人们爱吃的传统名菜。
$ _! w7 _# E) A5 a) I! c. c制法：
( O8 p% P; z1 d* q/ u; d   1、将咸肉斜刀切成2厘米见方的块。笋肉用清水洗尽，切旋料块。
- s9 p: M8 E+ o" p6 V1 J   2、锅内放清水400毫升，加咸肉原汤，用旺火煮沸后，把咸肉和笋块同时下锅，加入绍酒，移到小火上煮10分钟，待笋熟后，放入味精，淋上鸡油，放入焯熟的绿蔬菜即可。 1 @, ]( B2 |: |1 A
   3、选用大小均匀直径2厘米左右的冬菇，去蒂洗净。栗子横割一刀，放入沸水煮至壳裂，用漏勺捞出，剥去外膜。
3 N/ T9 K: i0 Q. o1 f% T) E西 湖 莼 菜 汤
: _( ~' x/ L; v2 Y; T& s) @! E  c/ h+ V8 f$ A& I2 F; V9 |
原料：   [  F0 f: J0 M) K
西湖鲜莼菜 175克
1 F7 N8 f) x. `) T0 F精盐 2.5克 6 ~+ V$ A: e. ?
熟火腿（上方）25克 ( N8 [: b. q  N5 B# y' `5 r
清汤 350毫升
+ Y* c9 |- E* N9 ^熟鸡油 10毫升 - c5 ~8 V' _) x
熟鸡脯肉 50克  , \! f3 c# d/ K9 G5 H9 [! I& O
味精 2.5克
! n" r% ~$ P  z7 H, X) P  L# @  D0 y    莼菜是杭州西湖著名的特产。用莼菜作料制成的“西湖莼菜汤”，原名“鸡火莼菜汤”，莼菜翠绿，鸡白腿红，色彩鲜艳，滑嫩清香，汤莼味美，是杭州传统名菜。' [8 M- O* v: @& w  I1 T
    莼菜，又名马蹄草、水莲叶，很早以前就是我国的一种珍贵水生食品。杭州西湖种植莼菜已有悠久的历史，明代《西湖游览志》就有记载。相传清乾隆皇帝巡视江南，每到杭州都必以莼菜调羹进餐。
" U3 b0 X  I9 V6 r    莼菜不仅因味道清香，营养丰富，富含胶质秘维生素而被人赏识；而且“莼羹鲈脍”、“莼鲈之思”的典故，早在《晋书》中就民出现，成为表达思乡之情的成语。莼菜汤又寓意着深厚的思乡、思国之情，故而近年来，一些国外归来的侨胞、远离家乡的游子，来到杭州，也常乐意点食这道名菜，寄托自己的情思。
! Z- c4 {( h3 `3 R# T1 n制法：
3 |/ e1 c6 N! k; u. h4 \   1、将鸡脯肉、火腿均切成6.5厘米长的丝。
6 Q4 e. R5 ^$ Y. ^   2、锅内放水500毫升，置旺火上烧沸，放入莼菜，沸起后立即用漏勺捞出，沥去水，盛入汤盘中。 . ^, F% |3 P  C
   3、把原汁清汤放入锅内。加精盐烧沸后加味精，浇在莼菜上，再摆上鸡丝、火腿丝，淋上熟猪油即成。
0 @" e) P  i5 p+ Y+ ?- p- l油 焖 春 笋2 w$ u7 j5 Y1 W

$ _/ W" s) U6 V0 E- b原料： 9 P) ^" D* c( Q  _
酱油    75毫升
0 }/ O: ~8 W" I, J芝麻油  15毫升 6 b9 D; h9 y. T* V
生净笋肉  500克     
, G& `5 a  }/ N8 I* w/ p白糖      25克      
. w9 M6 M% C$ s/ F" e花椒      10粒      : @# A2 {0 z" S1 r3 k0 [. u
味精      1.5克
" x' D. L3 S. ]. h8 {9 @  m3 o色拉油  75毫升
, p7 V6 V8 N1 R/ R& W制法：
8 z, {; x) f$ X" P* U# S- a    1、将笋肉洗净，对剖开，用刀拍松，切成五厘米长的段。
) ], J% `: j3 m% ]% Z% e" I    2、将炒锅置中火上烧热，下色拉油至130度左右时，放入花椒，炸香后捞出，将春笋入锅煸炒至色呈微黄时，即加入酱油、白糖和水100毫升，用小火烧五分钟，待汤汁收浓时，放入味精，淋上芝麻油即成。7 _8 o( M+ K* g; `
特点：   G. E& t* L" q8 ~
     嫩春笋以重油、重糖烹制，色泽红亮，鲜嫩爽口，略带甜味，是杭州传统时令风味名菜。鱼 头 豆 腐; E2 X4 W  y3 u% M, E
/ n: m- R, b9 E8 f3 c( N
原料：' E/ _. a# B9 y) B/ Y3 L2 K
净花鲢鱼头 半条（约重750克）   熟鸡油  5升        绍酒   40毫升     熟火腿    20克       菜心    4棵         精盐   15克   味精   10克       姜块    10克          熟猪油 75毫升
# Z8 G3 U# G4 V2 W( P   
* Q0 j# H5 x! I) H      关于“鱼头豆腐”，要从过去王润兴饭店的店堂中挂有一幅对联说起。对联句是这样写的：“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽；问客何处好，嫩豆腐烧鱼。”“嫩豆腐烧鱼”指的就是鱼头豆腐。那么鱼头豆腐也成为王润兴的看家名菜。
) o( O* k9 _' |: `. s2 h; X0 j制法：
8 |6 i- J" r- |- r! C- K" G; z2 @    1.将花鲢鱼头去掉牙，在近头部背肉处深剞二刀，鳃盖肉上剐一刀，胡桃肉上切一刀，剖面涂上豆板酱，正面沫上酱15毫升，使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成4厘米长，1厘米厚的片，用沸水焯去腥味。香菇切片，青蒜切段。 # E- {9 p  X5 h+ P; e8 Y
    2.炒锅置旺火上烧热，下熟猪油，至180度左右时，将鱼头正面下锅略煎。滗去油，加酱60毫升和绍酒、白糖略收，将鱼头翻身，再加汤水750毫升，放入豆腐、笋片、香菇、姜未。烧沸后，倒入砂锅，在微火上烧15分钟，再移到中火上烧2分钟，撇去浮沫，加入青蒜、味精，淋上熟猪油50毫升，原锅上桌即成。+ |' `- {, h9 D+ n7 l, \7 ^
特点：( z# q* J1 Z6 C7 v1 v" S0 j( E# D
花鲢又名鳙鱼，俗称胖头鱼、包头鱼。此菜油润、滑嫩、鲜美，汤纯味厚，清香四溢，是杭州传统名菜中冬令时菜
3 T9 O8 h7 r6 `油 爆 虾$ P0 l6 ~# H4 J8 ^+ |3 P

2 h" w0 i/ P& m原料：
* Z  |3 a1 K& {% p2 @; D" M" U鲜活大河虾       350克 ' ^, s" S% t9 e
绍酒    15毫升 $ `7 K) |+ T) i2 a
白糖   25克 9 O$ q  W/ `- H- R
米醋    15毫升 / x6 i2 q& ~* r8 L5 z$ h1 K
酱油   20克
. H- M/ O& E8 v  S( y! d色拉油  500毫升 9 |$ ]' ]% J: n# n
制法：" L. P- y9 |6 @
    1、将虾剪去钳、须、脚，洗尽沥去水。
( o0 s  D/ U" W# i, ~) W    2、炒锅下色拉油，旺火烧至220度时，将虾入锅，用手勺不断推动，约炸30秒钟用漏勺捞起，待油温回升200度左右时，将虾倒入复炸10秒钟，使肉与壳脱开，用漏勺捞出。
1 t* v; q3 ]$ I3 D# K1 D8 k6 |2 Y9 H    3、将锅内油倒出，放入葱段略煸，倒入虾，烹入绍酒，加酱油、白糖及少许水，颠动炒锅，烹入米醋，出锅装盘即成。& L( n# Y8 v$ \2 ^: d
特点： ( N# \$ L3 U" B
     虾壳红艳松脆，若即若离，入口一添即脱，虾肉鲜嫩、略带甜酸，风味独特，是杭州传统名菜。7 X: L2 ^, T/ ~
虾 子 冬 笋% n. w% C1 @6 K" n! y% }7 o/ x8 h
, P) Y/ Q/ ?& w$ A0 h+ e
原料：
" h6 l  ~/ U1 V: J( p生冬笋肉  400克    $ {' i9 Y# h+ x1 y
奶汤     125毫升 " P* D+ z" P, j* j( o
干虾子    5克      3 b& i  E5 B6 R: d/ f
味精     2克 " Z. b0 d9 [- @, K( x7 @
湿淀粉   10克 ! \3 {) P) P: z7 B# O0 U
色拉油   500毫升
6 y/ y) I" P* G1 B* K. \7 T  A绍酒      10毫升    6 ~: n# q5 |) J
白糖      10克 & d1 ^8 \- s, p( C4 H' p/ o' d1 U
   
" t% d9 T: M  E: Z( B制法：
$ j- z* ]' N' Q* ^3 J4 `    1、将冬笋洗净，切成4厘米长、1厘米宽、8厘米厚的片。
" X* X+ C2 k6 }7 o" ?" T    2、炒锅置中火上烧热，下色拉油，至100度时，倒入冬笋“养”炸3分钟，即倒入漏勺，沥去油。 ( w+ X% m6 g! R  M! Y- o: o9 `
    3、锅内留油10毫升，倒入虾子略煸，即放入冬笋，加绍酒、酱油、白糖及奶汤，盖好锅盖，用小火煮3分钟，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，顺锅边淋入芝麻油，颠动炒锅，出锅装盘即成。2 n" |* e: o5 g4 M

. ?8 v9 G% ?3 }) u" l% l特点： ; C7 Y' K6 U6 G4 m
   冬笋鲜嫩爽脆，配以鲜香虾子，其味更佳。此菜是杭州传统名菜。
8 q6 R$ C" V( T7 ]" z# K# x蜜 汁 火 方" J, `* K  s: s" l2 y
& Q1 Z% l# G! X& F
原料：% p5 _& E- N+ {; }2 d0 p/ V
带皮熟火腿    1方（约重400克） / z" a+ G' U# R9 I  G2 K8 j6 v
蜜饯青梅   1粒     冰糖    150克
, Q: L& l1 k+ C7 G/ P" E糖桂花    1.5克    绍酒    75毫升 9 k1 e: k8 ?1 |; r3 b; P. G
干莲子    50克     干淀粉  15克 - e. a) z% J( e/ Y! @- ]! @9 X# s
蜜饯樱桃  5粒      玫瑰花瓣  少许
6 o( W( C* ~- k7 ]3 }# x' ~" S0 @    “蜜汁火方”属蜜汁类菜肴。它选用金华火腿上方雄片，以质量最优的一块取方为原料。用冰糖水反复浸蒸，味甜中带咸，酥糯浓香，衬以鲜莲，缀上青梅、樱桃、桂花等，色泽美观，汤汁稠浓，滋味鲜美，特别受到食客的欢迎。, T) F* b6 ]/ z/ N8 M# W
制法： , z4 b/ H2 ?  N1 S7 _: H
     1、干莲子用沸水浸泡，蒸酥待用。
! Z9 M, i# V  {: a( r: i6 \/ i     2、用刀刮尽火腿皮上的余毛、污迹，肉皮切成12块小方块，放入碗中，先加绍酒25毫升、冰糖25克，再加清水至浸没，蒸1小时取出，将汤水滗去，再加绍酒25毫升、冰糖25克，加水浸没，蒸1小时取出，滗去汤汁；继续加一个半小时至酥熟，把原汁滗入碗中，除去沉淀杂质，待用。把火方皮朝上覆扣在高汤盘上，莲子围放在火方周围，缀上樱桃、青梅。 3 o0 S7 {, O$ @% M
     3、炒锅置放在旺火上，加水50毫升、冰糖25克，倒入原汁煮沸，除去糖未，用干淀粉加水25毫升调匀，勾薄欠，淋在火方、莲子上面，撒上糖桂花、玫瑰花瓣即成。
3 Y0 o- u/ U# H" n3 U2 S特点：
* m9 e  n' t- |0 N9 v    用冰糖反复浸蒸，味甜而酥，色泽美观，甜咸浓香，其味独特，是杭州传统风味名菜。
6 p# e% Q1 T& T4 b( E( \% N2 ]. w8 V2 r* f2 h
糟 青 鱼 干
: _" y: ^. p+ _" r8 r
6 ]( E. x4 r6 F9 y原料： 4 ~; P0 L! ^3 S+ Q. g! ?
青鱼    一条    8 T. W- E$ X$ y2 D. _( G, p, n# j
酒酿    800克
: Y: p/ M+ E# C3 w& A! \火硝    3.5克   
; C. T7 p7 N4 x* x绍兴糟烧酒   1500毫升
0 O6 ]" q& {  C$ t9 H白糖    2250克  
6 x; o0 f- C1 [绍酒    5000毫升
9 |- A! w* L! L精盐    750克
( {1 c! {4 ?8 n+ ^+ H! i$ a制法：
  f6 N* J) r, d9 c# D    1.将青鱼放在案板上，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着背脊剖至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相联的两片，挖出内脏和腮，斩掉牙齿，刮尽腹内黑膜，用干净的布揩尽腹腔。 2 m/ F" r) N/ \) A  p8 O9 R
    2.将精盐和火硝拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦两遍，在背部厚肉处用竹签扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变。再放入大缸（鱼鳞朝下）上面用大石块压住，过7天后取出，用清水洗尽，在日光下晒10天左右。 ' a$ e6 L. J: q5 z6 U2 U: U
    3.将鱼干切成10厘米长，3.5厘米宽的小块，装入小瓦坛。将酒酿、白糖、绍酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块，用两片毛竹交叉叉入鱼干，然后用粘土密封坛口，放入阴凉处腌糟四个月。
6 N7 p. ?4 S" h: {    4.食前将鱼干放入品锅，加原卤汁、白糖、绍酒至浸没鱼肉，加盖，上笼用旺火蒸约1小时，至鱼肉成鲜红色时即可。 # ]5 m' E7 \3 N
    食用改刀装盘，浇以蒸制的原汁即可。
2 w) ]4 Q5 d& X- E5 E    糟鱼的老卤滤去杂质，高温消毒后，放在干净的罐内，并用粘土密封，留待次年再用，质量更好。
7 `  _- H7 H; _3 [特点： 9 A/ b, x- M8 w: _3 P
        青鱼肉质肥美，富含蛋白质，经过冬天腌，初春糟，夏天供应，肉色白里透红，糟香扑鼻，味鲜甜，贮存方便，是佐酒 ' A" N- N9 u# B. ^, O. |. ^
佳肴。此菜是杭州传统风味名菜。
& R1 k0 }4 v2 u% @番 虾 锅 巴2 G5 C2 d$ q( g) V

: }4 _$ Y2 H5 y7 w, f9 I原料：
$ f$ x/ @' {# D& X1 f* `大虾仁 175克   锅巴 100克
# M- b% l, F* G/ s& |9 i# ^4 C鸡蛋清 1个     沙司 125克  
" @' D2 i3 \. r& X& v味精 2克      米醋 10毫升
2 v, t: r" I: X& E' _绍酒 15毫升    白糖 10克
6 O, ]9 s9 Y6 k$ w  `/ u2 m湿淀粉 50克   色拉油 1250毫升 . y8 V8 {# u. n5 k
精盐 4克 3 Z( @: T' H7 _7 O( @! c1 @9 Y% K
制法： ( K% R7 {7 N, L4 V
    1、将虾仁在冷水中冲洗至雪白，沥干水，放入碗中，加精盐2克拌匀，放入鸡蛋清，用筷子搅打至有粘液，再加湿淀粉25克搅匀，浆透待用。
" l2 V- u: d3 {7 @& @   2、用不焦的锅巴,刮尽饭粒,切成直径4厘米的菱形小块,烘至干脆。
2 }5 O5 v6 U# @) J: ?2 C) T' K2 _   3、锅热后，滑锅后，下色拉油至100度左右热时，倒入虾仁，用筷子划至玉白色时，倒入漏勺，沥去油。
4 S) z2 w7 b# h将锅置中火上，放水300毫升，加精盐2克和绍酒、番茄沙司、白糖、味精，待汤烧沸时，用米醋和湿淀粉25克拌匀，勾薄芡，然后将虾仁入锅，搅动后起锅装盘。 " U2 M& B) U  `; V
   4、锅洗净，下色拉油，旺火烧至230度左右时，倒入锅巴，用漏勺翻动，炸至金黄色时捞起，盛在碗内，立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌，将汁倒在锅巴上面，即发出“吱吱”的爆裂声。杭 州 卤 鸭
2 d  H6 j/ e2 b- Z
  z5 e- l2 r6 y8 G; ]/ ~原料：
* W( M. L$ h1 W3 u$ W净鸭   1只（约重2500克）
8 W( ]+ I% U5 [9 p: r, ?火硝  0.25克     姜块   5克( Z/ h* T$ G5 ~* ^, I( \
酱油  1500毫升   绍酒   15毫升
* E) _: y8 W# p& d& o0 h; B" s& L精盐  50克       白糖   10克
) W$ D, \6 y# U. p1 i+ Q葱段  5克9 J4 x3 B. m' }. Q1 r" p1 P# g
制法：
! ^% r( _, A4 k* g/ O7 Y- Y% c; ]7 |    1.将鸭子洗净，沥干水分。姜拍松。桂皮掰成小块。+ I( \! c1 y  W7 u- f: X. b! x; B8 O
    2.锅洗净，放入白糖125克及酱油、绍酒、桂皮、葱、姜，加清水750毫升烧沸，将鸭入锅，在中火上煮沸后撇去浮油，卤煮至七成熟时，再加白糖125克，继续煮至原汁色泽红亮稠浓，手勺不断地把卤汁浇在鸭身上，然后将鸭起锅，冷却后，斩成小条块装盘，临食前浇上卤汁即可。
; F8 @: o" `5 x( V$ ^  K* p' P特点：: w6 K' k7 P3 X& ~8 U3 B& X* s
   菜肴烹制入味，色泽红润光亮，卤汁稠浓醇口，肉质鲜嫩香甜。
. _" h% E( v0 K3 E鱼 头 浓 汤
- ]. M+ M2 {* `/ R" \! k9 x
8 p. l% W# R8 r& B) K& g原料：
7 K) h0 [+ L! w净花鲢鱼头 半片（带肉约重750克） 5 q4 z3 k6 P2 C8 f! J4 j
熟鸡油   5毫升  
8 m: {$ L; Z% |) \) i熟猪油   75毫升  0 |  `' ~* `8 L$ L
绍  酒    40克
/ C1 O& W, w3 r% o6 ^# `' `2 q熟火腿    20克
+ B) _, h1 j' N9 u1 w; m8 Z精  盐   15克
: a% V( m$ a) R7 f5 q/ {7 G菜  心   4棵      k; D2 X$ V/ A4 _3 Z( E0 M0 ^, {
味  精   10克
) M. q4 N: W1 r1 J葱  段   10克 ( y8 ^2 E4 _6 B, P6 A! R
姜  块   10克 - U9 t$ z( X6 w7 X/ I
制法： + e' v. f% c' @: V
     1.取不带背骨的鱼头半片，鳃肉上剐1刀，下颔处斩一刀，去牙，洗净。姜去皮拍松，火腿切成薄片。菜心取长约13厘米，大约一开四，小的对剖开。
! y; Y- m. w6 y     2.将炒锅和锅盖刷洗尽,锅置旺火上烧热,滑锅后,下猪油至110度左右时,将鱼头用沸水烫一下,剖面朝上放入锅内略煎, 加入绍酒、姜块，将鱼头翻转，加沸清水1750毫升，盖上锅盖，用旺火烧约5分钟，放入菜心，再烧1分钟，然后将鱼头从锅中捞出，盛入品锅，菜心放在鱼头四周。葱、姜捞出，撇去汤面浮沫，加精盐和味精，用细网筛过滤，倒入品锅，盖上火腿片，淋上熟油即成。上桌随带姜未醋。9 ^' q* }' I4 X# ~1 {& R$ T
特点： ; s8 d0 T6 }0 q0 \9 w# Z
   这是一只从“鱼头豆腐”衍生创制出来的杭州传统名菜。过去因豆腐热易变酸，影响口味质量，“鱼头豆腐”供应受到季节的局限。为满足广大顾客的需要，精心的厨师用火腿、菜心等配料烧制。此菜汤浓如奶，油润、嫩滑、色佳味美，比起鱼头豆腐，另有一番风味。% m, L7 Z9 x. d4 S1 C/ B
糟 烩 鞭 笋) O' \, `* q, j

$ l$ s: p0 J- c7 Y- u' E原料： 0 a' h6 Q8 Y8 v1 L
生净嫩鞭笋肉    300克 8 t, C7 i3 f; f# r* g3 [7 L
香糟汁  50毫升    7 s8 R. U2 d' p7 V% h1 B
芝麻油 10毫升 8 Y- G$ V$ b& G; j3 N* |4 t
湿淀粉 25克
: {; w6 R6 B* h% k味精   3克 # r: j( T& D: o3 C
精盐    5克      
1 B7 z3 ~. d0 U( p' [& L1 _  T3 K色拉油  25毫升
  \: L5 `& r' O) e9 E   
  I+ a' z9 w8 M2 [2 d0 w    相传“糟烩鞭笋”是杭州一只有名的传统素菜。后来，荤菜馆也仿效此法，除选用质量最佳的绍兴香糟外，将芝麻油改为鸡油浇淋，“糟烩鞭笋”从素菜变为荤菜，供应的范围也更广了。 : ^6 _& U$ N( w$ G. M
制法： ( l: C7 v, C) u. q. I$ M
    1、笋肉切成五厘米长的段，对剖开，用刀轻轻拍松。香糟放入碗内，加水100毫升，搅散、捏匀，用细筛子或纱布滤去渣子，留下糟汁待用。 7 K/ Q- X' U/ g# y: N, A2 ^- D
    2、炒锅置中火上烧热，下色拉油至130度时，将鞭笋倒入锅内略煸，加水300毫升，烧5分钟左右，再放入精盐、味精，倒入香糟汁，即用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油即成。, g; d/ ^6 `; p' ]% t' Y
特点: 6 w, A2 j6 v+ T2 }0 o/ I8 p
    糟香浓郁，鲜嫩爽口，色泽明亮，是夏令开胃时菜。1 |* N4 u; q. A+ x
排  南7 t: W+ |  \1 g; d2 V5 ]

4 y2 i* ]! _; r, K原料： ; X$ }. x( @* {9 q
熟上方火腿 1块（约重工业50克） # V" ?1 n% r. D0 W* s
白糖     15克
* J! r$ D6 k) N; Q绍酒 10毫升
0 b' E9 \* y. Y* e, l    排南是采用金华火腿为主料烹制的杭州传统名菜。据《本草纲目拾遗》记载，金华火腿对益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓，健足力都有功效。杭州厨师在火腿食用方法上，从火候到刀工都有独具匠心，创造出一些各具特色的美味菜肴。排南是一只既美味又滋补的美味佳品。% ~4 D3 h- D. O
制法：
- Y& [; k, B* f    将火腿上方留3.5厘米厚的肥膘，其余肥膘批去不用，然后切成厚薄均匀，形似骨块的小方块24块，分3层装盘，底层12块，中层8块，上层放4块。将白糖加少许开水溶化后再加绍酒匀，浇在排南块上面，放入蒸笼，扣上碗，蒸一分钟以后即成。( A/ r) y& Z7 U3 x
特点： ( t8 |; r7 p! [& k3 d
    取料讲究，发刀工方正，整齐美观，香浓味鲜，咸中略带甜味。- q/ m2 ^- B: x3 U
干 炸 响 令8 t/ i4 F; R; D# `% q/ x
, K9 O" ]+ j9 F0 Q; l0 }5 b
原料： - x2 ^) z) E* m* f" d0 x! W
泗乡豆制皮  15张    鸡蛋黄  1/4个
3 e% f$ T9 M2 I# F猪里几肉    50克     甜面酱   50克 ! \6 v" E2 J& i& G; P
精盐        1克         葱白段   10克 ; o/ @5 L0 \0 R+ r/ R: x
绍酒        2毫升      花椒盐   5克
0 l& O; r# l: O味精        1.5克      色拉油   750毫升
& L! D6 T' u/ L   “干炸响令”又叫“炸响令，采用杭郊泗乡生产的豆腐皮，腐皮薄如蝉翼，成品色泽黄亮，鲜香味美，脆如响铃。食时配以甜面酱等调料，其味更佳，是杭州传统风味名菜。传说古时这道菜最初出现时并不是现在这种形状，也不叫这个名字。在杭城的一家酒店，有一天，一名好汉慕名进店要点炸豆腐皮这道菜下酒，不巧豆腐皮刚刚用完，而他一定要吃这道菜。店主说原料远在泗乡定制，他返身挥至跃马，不多时就把豆腐皮取来了。厨师甚为感动，为他精心烹制，并特意把菜形成马铃状，来纪念他爱财心切。于是后人称此菜为“炸响令”。  \* \  A9 l$ R8 A8 L$ h. d
制法：
( Y, @- U/ c2 D2 f   1、将里几肉去净筋腱，剁成细未，放入碗内，加入精盐、绍酒、味精和蛋黄拌成肉馅，分成五份。豆腐皮润潮后去边筋，修切成长方形。先取豆腐皮三张，每层揭开，摊平重叠，再取肉馅一份，放在豆腐皮的一端，用刀口将肉馅塌成3.5厘米宽，放上切下的碎豆腐皮，卷成筒形。卷合处蘸上清水使之粘牢。如此做成5卷，再切成3.5厘米长的段，直立放置。 * b3 f8 h: [, n
   2、炒锅置中火上，下色拉油烧至130度时，将腐皮卷放入油锅，用手勺不断翻动，炸至金黄松脆，用漏勺捞出，沥干油，装入盘内即成。上席随带甜面酱、葱白段、花椒盐蘸用。
  U/ Y; A: K# A1 w; g- |( I清 蒸 鲥 鱼
& W6 L2 b( g9 D' |# k3 m. l- k+ j/ V. k% _* O- b
原料：
; |' b( I5 p3 O9 R, o9 G" y* b) J! k生净鲥鱼  一条
( i4 W9 C  Z5 r! {猪网油    100克
% w, A' l& B( X; o6 f绍酒      15毫升 1 f5 H! [: L! c( ?' V& l8 E  k. I
熟火腿    20克 3 t$ R. C6 k0 u
白糖        3克  - i5 m1 ?( c, T& f8 F3 s
水发香菇  20克  
* I& ~5 U0 X, @. D, y5 @2 s( ]( m精盐        2克
- K! p$ A. d+ d. l3 P/ x% \笋尖        25克  
3 _) s' R' K" u味精       2克
* f4 ?. X) |: J7 D  h甜酱瓜      25克 ( G3 x' t8 R4 ]1 B$ L
姜末醋    1碟
! Q) O3 Q" F, M% o' u     “清蒸鲥鱼”是文人居士肴馔中的名菜，此菜选用富春江鲥鱼，以端午节前后捕获的最好，配以火腿、笋肉、香菇等清蒸而成。由于鲥鱼鳞下脂肪肥厚，富含矿物质，故清蒸时不  
/ S4 y5 f0 {$ O6 t, \, J必去鳞。6 ]8 o& j' x' k
制法：7 G! D% p, ~  N5 b0 Z
       1、鲥鱼不去鳞，鳞面朝上放砧板上，每隔2厘米直切一刀，刀深为鱼肉的一半。火腿切4薄片，瓜、姜也批成片。
' Z8 M# |1 a8 q! ~4 `$ t       2.、取大面碗一只，将网油平铺碗底，火腿放网油中间，周围放香菇、笋和瓜、姜片，排列整齐，然后放上鲥鱼，加水15毫升和绍酒、精盐、白糖、猪油、葱结、姜块，上笼用旺火蒸15分钟，出笼，拣去葱、姜块，滗去原汁，加上味精和葱段调准口味。把鲥鱼覆扣在大鱼盘里，揭去网油，浇入调好的原汤即成。上桌外带姜未醋。% i4 U9 s+ d) ]6 x3 J- c
特点： 0 J. o3 V7 X8 N' Y3 }7 a& A
    此菜色泽多样，银鳞闪烁，鱼肉肥腴鲜嫩, 鱼鳞吮之油润，加上此菜传奇色彩，食时情趣
/ J" B1 ~4 k- Y# I, ^横生。此菜是杭州传统名菜中的夏令时菜，且具有温中补虚、清热解毒。& H) m# s0 l- J. p
百 鸟 朝 凤5 v& e% @( m/ j
! O  {8 S) G* C7 t9 f
原料：
! u* D/ f4 v" F% \7 J2 d净嫩鸡    一只   $ O4 ^! W: w' z/ V
芝麻油    5毫升 $ j" {- s* B4 f5 ]# |# E2 L
猪腿肉    200克 * c) ^& l7 m. U  B% x
高筋面粉   100克 6 T4 y/ \/ z  Q) d$ K/ G
葱节      5克  ; f" p# j' P- \) m
火腿皮     一块
+ Z$ _% O: }/ y6 T& u绍酒      25毫升    O% ]/ R( z- A  M7 T
味精      5克
' L$ g% h* C* Z8 `6 C1 _" ]9 N' `熟鸡油    15毫升 , |" g7 e, Y' ?) W5 W
精盐      7.5克 ; n; l. v+ A8 N# p1 b
    “百鸟朝凤”又名“水饺童鸡”。肥嫩香酥的越鸡，围以皮薄馅鲜的鸟形水饺，形象生动，汤汁清香味醇，营养丰富，是杭州传统名菜之一。据记载，此菜早在明代以前就在杭州出现了。那时的水饺统称馄饨，因此，我们称之为鸡馄饨，就是“水饺童鸡”的前身。凤凰是我国传统中的祥瑞之鸡、百禽之王，把水饺童鸡喻为百鸟朝凤，正寄寓着这一美好的愿望：食用此菜，将会给你带来吉祥幸福。5 t: P/ V0 R' K6 f8 a
制法： 3 y9 ]) M! G9 ?' G' _9 C4 C* A2 R
      1、将鸡在沸水中汆一下，去尽血水，捞出洗净。取砂锅一只，用小竹架垫底，放入葱结、姜块、火腿皮，加清水2500毫升，在旺火上烧沸，放入鸡和绍酒25毫升，再沸时移至小火上炖。
, ~% C* j& u6 Y1 y0 u' S, ?      2、腿肉剁成未，加水25毫升，精盐1.5克，绍酒5毫升，味精1克，搅拌至有粘液，再加至芝麻油拌至成馅。面粉揉成面团，擀成水饺皮子20张，放入馅料，包制成鸟形水饺煮熟。
9 r# K' l1 a) _/ r      3、待鸡炖至酥熟，取出姜块、葱结、火腿皮和蒸架，除去浮沫，放入精盐6克，味精4克，将鸟形水饺围放在鸡的周围，置火上烧沸，淋上鸡油即成。/ s* r0 }" c# L
荷 叶 粉 蒸 肉
) p+ q8 u6 u1 O6 n5 N/ C& V
: J; {; ~. o- H  h; X原料：
$ C6 N: [8 ?, N5 g猪肋条肉  600克    酱油   75毫升 / u& |& G1 h; U! ^4 b9 q, Q9 l
粳米      100克      鲜荷叶  2张
; [! [( I/ q% O: ]( T灿米      100克      姜丝    30克
" j- J: `. k/ e# {/ J) M+ b! P% I葱丝      30克       桂皮    1克
8 ?/ E6 w+ I8 F2 l( e4 `# m山奈      1克         丁香    1克 4 T( S" `: G: M  u3 W$ H0 {
八角      1克         绍酒    40毫升
# }6 m$ d9 H7 S* f7 m0 A4 t甜面酱    75克      白糖     15克 9 p1 A, g% r: N0 @' T7 W, l3 A
制法:   
( V9 T7 J" L. [1 L        1、将粳米和籼米淘洗干净，沥干晒爆。把八角、山奈、丁香、桂花同米一起放入锅内，用小火炒拌至呈黄色， 冷却后磨成粉。 # x% p7 _# h  `
    2、刮尽肉皮上的细毛，洗净，切成长约6.5厘米的均匀长方块10块，每块肉中间各剞一刀。
0 \5 Z2 M  i# w0 l9 m8 j    3、将肉块盛入陶罐，加入甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝，拌和后约置一小时，使卤汁渗入肉内。然后加入米粉搅匀，使每块肉的表层和中间的刀口处都沾上米粉。 ; o4 e# {" p+ ]$ y. q
    4、荷叶用沸水烫一下，每张一切成四，放入块肉包成小方块，上笼用温火蒸二小时即成。
# U2 ^4 W& W6 D) D  ^* I另一种制法： ) r9 r4 h. L. q4 g7 f" c, W& t
    用大碗或盆一只，底上放鲜荷叶一张，将拌好粉的肉排放在上面，覆盖一张荷叶，上笼用旺火蒸2小时至酥熟，再用小张鲜荷叶将块肉分别包好，吃前再上笼用文火焖蒸30分钟即成。此法荷叶保持鲜绿，肉质更加清香有味。$ s% d) L" ^2 V5 B2 y* j, @( j
  # p6 K) d3 w5 d
特点：  
3 i2 R; @5 K' ?; r' q3 {; H    肉质酥烂不腻，透出荷叶清香，是杭州传统名菜中的夏令应时菜肴，佐酒、下饭或夹饼同食均佳。
" q$ L0 X: G+ G) w斩 鱼 圆
  j' ~2 H3 I, y9 Z  _/ V
; Z: _- H5 c" W# |& C原料： 6 I& T$ M) E* f/ U+ }
净草鱼肉     425克   
" Z6 d1 a: `3 [/ w# w绍   酒      15毫升 , d3 a% l2 V- |' G( l9 s
熟火 腿          20克 8 \, c' V9 _! O; X7 ~
精   盐          11克 ' F; v4 b7 V* q
水发冬菇        1朵  
: @) n7 F2 z+ e味   精      2.5克 9 k1 [9 o1 }) o0 }; ~  l) {! u$ E
姜汁水          适量    ' {( @1 |$ u+ D; T# M7 p% x
熟猪油     20毫升 - X% d& H  f, |
葱  段          5克 & P0 i% E. i1 d. U) [* o
熟鸡油     10毫升) M& @/ H  J) n& Y8 ]" h
制法：
" Z  w1 k% i; i+ S3 A9 J5 F           1.将鱼肉切薄片，洗净，放在案板上用双刀剁成鱼泥，放入钵内，加清水500毫升，再加精盐9克，向同一方向搅拌，至鱼泥有粘性见细泡时，放在阴凉处，涨成鱼茸。火腿15克切薄片，5克斩末。
0 L- q. e' g6 l6 k1 `          2.把涨好的鱼茸加入绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精拌匀。取炒锅1只，放入半锅冷水，然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳，使鱼茸从虎口挤出，用右手逐个下入锅内，成直径为4厘米左右的鱼圆。然后把锅移至中火上，渐渐加热，如水稍沸，即加入冷水，并随时撇去浮沫，用手勺轻轻翻动，至鱼肉呈玉白色时，将锅至微火上“养”5分钟，再移至旺火上，待汤水中间顶起即起锅。 3 c# ]2 y: e) j3 q; K: e  @
          3.取荷叶碗1只，放入精盐、味精，将鱼圆连汤盛入碗中，盖上火腿片、冬菇，放上葱段，淋上熟鸡油即成。
! n, H% t- d/ ^, O: y火 腿 蚕 豆
+ x+ O' y! h; Q
4 L3 @5 }/ l* W5 Z5 N原料： 5 o8 R, K9 ]) m% Z  `" m
熟火腿上方75克 白糖 10克 ) M+ Z* i. S: A5 [) Q
嫩蚕豆 300克 味精 3克 ' T9 E4 e) v0 j- l$ U1 H- [& W
奶汤 100毫升 熟鸡油10毫升
& S6 U8 c: q# L) w$ V精盐 2克 色拉油30毫升 ; `0 C, z* d, O' i3 j( R
湿淀粉 10克
6 t: X* j( f1 {6 {& p   “火腿蚕豆”选料十分讲究，它要选用“清明见豆节，立夏可以吃”的本园早熟蚕豆，豆粒的眉部仍呈绿色，肉质幼嫩的，连皮烹煮食用，皮软肉嫩，别有滋味。如豆眉变深色，则应剖去豆眉，如豆眉变黑，则要剥壳烹煮，以保持鲜嫩特色，这也是此菜列为杭州传统名菜之一。- A/ G, y. h( Q) A9 Q& r
制法：
$ A: D/ V1 ]: f# G   1、将蚕豆除去豆眉，用冷水洗净，在沸水中略焯。熟火腿切成0.3厘米厚、1厘米长方的丁。 8 m3 ~; E2 Z! e" y) [
   2、锅置中火上烧热，下色拉油至150度时，将蚕豆倒入，约煸10秒钟，把火腿丁下锅，随即放入奶汤，加白糖和精盐，烧一分钟，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠动炒锅，淋上鸡油，盛入盘内即成。 9 M) N- C) y% A4 v
特点：
, i- \% x4 y+ L        红绿相间，色泽鲜艳，清香鲜嫩，回味甘甜。是春季时菜之一。) g9 b% P" P7 D3 S, u5 e  m; k6 r
生 爆 鳝 片4 {) _2 {0 F0 c

8 }. [9 r) [' v. [/ s原料：
3 A# q/ S! x6 I4 V; O大鳝鱼 2条（约重500克） 1 s. v  [1 h) Y! n5 }! T, I+ I) X7 [
湿淀粉 50克 大蒜头 10克 5 x7 l1 N) b% W$ j  w
面粉 50克 绍酒 15毫升 ; X9 f: H' D8 E8 q
米醋 15毫升 酱油 25毫升 , S' y6 ~& i  D) j8 Z
芝麻油 10毫升 白糖 25克 5 d7 C4 p/ z. h9 l* C, V# Z
色拉油 750毫升 精盐 2克
$ y4 J0 D  U: P8 z7 ]* A$ v制法： , z0 l% ^' u/ j: {! x
   1、将鳝鱼摔死，在额下剪一小口，剖腹取出内脏，用剪刀尖从头至尾沿脊骨两侧厚处各划一长刀，再用刀剔去脊骨，斩去头、尾，将鱼肉洗净，平放在砧板上（背朝下），排几刀（刀深为鱼肉厚度的三分之一）。然后批成菱角片，盛入碗内，加精盐拌匀，用绍酒5毫升浸渍，加入湿淀粉40克，再加水25毫升，撒上面粉轻轻拌匀。
. @8 k. J/ G8 H! ]: i7 p- \   2、将蒜头拍碎斩未，放入碗中，加酱油、白糖、米醋和绍酒湿淀粉、水调成芡汁。
% s! q" U: @# U   3、锅置旺火上，放入色拉油，烧至170度左右时，将鳝片分散迅速入锅内，炸至外皮结壳时，即用漏勺捞出，盛入盘内。 1 ?# g6 i2 W, ^  q& z9 }8 p5 R
   4、锅内留油25毫升，迅速将锅中的芡汁调匀倒入锅内，用手勺推匀，淋上芝麻油，浇在鳝片上即成。. {2 D$ N# D& X" K2 r% D5 K
特点： / ?, I0 d# c$ U: ~5 ~: {5 X2 @& c6 ?
          鳝片色泽黄亮，外脆里嫩，蒜香四溢，酸甜可口，是具有南料北烹特色的杭州传统名菜

八大菜系之一，果然名不虚传，真是中华传统美食也！