要做好一份麻婆豆腐,豆腐与肉要相互回应，豆腐嫩滑而形要完整，肉要颗颗分明结实酥口。麻、辣、色、香、烫、酥六位一体正是传说中的梦幻麻婆豆腐，越吃越好吃0 d! N: N1 ]; I& z

- A3 u. ]! k4 B& u/ }2 z. d1 I) _) {“麻":麻婆豆腐里这个麻，并不是直接放花椒在菜里，那样会比较影响口感，所以这个麻是通过最后加入花椒粉来实现的。3 _- n' B! K' {; ~- O
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"酥":貌似跟豆腐没什么关系.没错这个"酥"字还真不是指豆腐,指的是麻婆豆腐里的肉末,一般是指牛肉,不喜牛肉的也可放猪肉,甚至吃素的可以放黄豆,都能通过烹调手段达到"酥"这点.
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& ?7 B+ s, h& ?9 H: l“色": 辣椒的红色，豆腐的白色，蒜苗/葱的绿色9 I; t! ~! L, e$ @2 `1 Y: K, ^

. I1 p0 e; r7 Y"烫"：出锅前加入油，让麻婆豆腐有烫的感觉$ `6 ]" W+ h& |1 ~2 @

+ I8 \( y  l( \7 q, S$ T"香"：加入葱或者蒜苗，激发出整个菜的香味
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"嫩"：豆腐要很嫩滑所以这里最好选择南豆腐（嫩豆腐）
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% m, E9 r& P" ?" B+ l材料：南豆腐（嫩豆腐）、牛绞肉或者猪绞肉、香葱（蒜苗最好）、姜末、蒜末、郫县辣豆瓣酱、豆豉少许、淀粉水1 n9 o# t+ ^1 J% [
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做法:
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1。葱切小段，姜，蒜切成细末，蒜是姜的2倍量（2：1）。6 {( p7 R# f% w" u3 |6 P

$ `& j5 T! C6 i! W2。豆腐去掉表皮，切成小块，放入凉水锅里(水里要放入少许盐),中小火加热.水沸腾之前，倒入漏勺沥水。(豆腐过盐水,可以去除豆腥味,逼出水分)
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& Q" _2 g& _# e% V3。煮豆腐的同时，起个新锅，不要加油，直接下绞肉，慢慢炒至肉末变成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香气，放入1汤匙辣豆瓣酱，炒出红油。- n$ q( X4 u/ G* w; d  `

2 m; P( I6 s: C& T3 ]+ D7 h( u4。加入几粒豆豉，加入高汤or水，豆腐下锅（高汤or水的量要没过豆腐，），加入一点酒、1汤匙酱油增加颜色,煮5-6分钟，注意火候不要太大，以免豆腐开裂。
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5。烧开后用湿淀粉勾芡（一般要分2次加），第1次勾芡后加入葱花，再勾第2次芡。$ R! H; `  k! _: u" s2 `

, B" y  a9 [! b7 z1 a  i2 L& R1 C6。最后沿锅边加入入少许热油，开大火，等油浮上来就可以了（淋红油会比较红亮)6 o5 J( n4 b8 Z" M7 g0 H# G: {
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7。出锅装盘后再加入花椒粉，不要加太多。1 d* L% P6 w% G

0 F! F2 z! M1 g一道好吃到爆的麻婆豆腐就完成了,心急吃不了热豆腐,别被烫坏了~0 B! A( s  l- {. W* A" n
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(重点提示: 豆腐本身没有什么味道,所以加入高汤后放入豆腐要烧5-10分钟,让豆腐能入味,这点很重要5 V/ O. m7 I( F( |
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勾芡2次是因为第一次勾芡完,加入葱花后,还是会出水,所以要再勾第2次芡,能让酱汁紧紧包裹住豆腐,吃起来自然味道十足,食麻婆豆腐最好用勺子~满满的一口~满满的味道)
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超级喜欢吃麻婆豆腐，经常做，用这个方法做出来的麻婆豆腐，味道浓郁特别下饭，炒肉末的时候一定得有耐心，要炒到酥那才好吃呢。做这个菜最好用南豆腐，虽然烹调上比北豆腐要难点，但是那爽滑的口感实在太棒了~5 b9 f% x$ G2 t9 P
吃了这样的麻婆豆腐保管你是吃一口还想再吃第二口，第三口......! v( E! A, `* t1 W
感谢大家的支持我刚找了个图床，google的重发了一下图片，不知道现在看不看得见？
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[ 本帖最后由 524 于 2008-11-2 18:57 编辑 ]

楼主换个图床。现在的博客或个人空间什么的，都设了防盗链措施了，从那里转来的图一般都是看不到的，少数的可以复制图片地址再粘贴才能看到。0 \/ X' o2 I% K) J! z  l' H
不用花椒，光用花椒粉很难弄出麻的感觉啊。不知道把花椒粉放地纱布袋，再扔进锅里煮，会不会弄出同样的效果~

看起来很不错，最重要是豆腐要好，如果豆腐不好，做出来就烂了

引用:

原帖由 wsclsj00 于 2008-11-2 14:11 发表
& ~; @% }4 C( |4 t/ c9 W1 Y- Y$ K+ j怎么看不到照片呢，那样学起来容易·，很好吃的家常菜·

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麻婆豆腐是我最爱吃的菜，做麻婆豆腐最后方的不是花椒末，而是麻椒，长得和花椒差不多，颜色浅，偏棕黄色,带有麻点，味道比花椒重.

看不到照片，无法评价，不过先做起来很容易，直接加调料和水就可以