高手必知——红烧大全！[7P]
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6 l) \. m9 E# R0 T( M) b  ~2 Y& Z7 L红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
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首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
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其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。/ G) ?6 |* K- h3 G

" e  `* `. I) R) e关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。. K" c' |1 h% n' f* }; T; n

# y; k, N; J2 \; c+ L$ b当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
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/ _3 \0 P" f/ z红烧狮子头- w; w# V# M0 a1 Y8 U
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原材料：花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。# u0 o* ]2 e% i1 ~# j

8 s. f, n  x( M/ k2 W( T, V调味料：花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。# g1 s) T7 o+ e+ F) K. I: J* W: M

7 G3 v. r' R  E0 e制作过程：
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4 @8 k2 C& C8 @+ u1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。
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# ^1 }6 \  }/ v: S  D; F$ F2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。
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3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。" r# k( B% o/ [1 f  N2 J% @
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- m* {( f- A2 N1 _1 m* O0 s5 }红烧猪手" T+ s6 g$ q0 R' k9 m# m$ ^

) j6 ~! `7 m8 \7 F5 _* z原材料：鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。- |5 C3 {5 d5 y) s3 f% ?& l- w

. w: \3 t* _- r3 W) Y5 A+ j调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
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制作过程：8 a: v. D* S; ]/ h1 B" i+ k) s

0 B+ X0 N* h% D' T1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
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2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。
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& W4 j2 k3 F- U4 n4 N; F  O4 g$ B) l4 p3 d3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。" T, I' r5 z% F) G: {) a# m8 j
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8 B  Q+ Z" `8 D) ~7 h& A# o红烧冬瓜甫2 i3 M) A+ ^- E6 [0 m* x2 i" V- j8 G

0 E- m' X4 J* S- w% w, T! Y原材料：冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
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调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。7 v% @2 |( J7 `

/ R% l0 {) S" Q: t制作过程：
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3 |+ X  t4 W6 _3 {7 u0 ]- z1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。
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2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
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3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。
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红烧猪腰, ~! J8 \! \9 F2 D* A  |3 v+ F3 H
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原材料：鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
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调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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制作过程：
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  W# v1 Q) d9 E7 I$ x1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
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3 b6 A6 Z4 t9 s/ d+ Y2 k6 W2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。# _7 I( A9 b! a  ]' q7 {

. W6 v7 a. D; K3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。
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7 _% {5 h- n/ V5 z红烧肉排
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原材料：猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。
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- E  m) S* X, P- H, K调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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制作过程：7 `6 M; X' J) {" t" w
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1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。
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/ v) k. z+ f" t" J2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。
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9 w+ |8 `  e2 @( m( c3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧猪肚0 @* k2 A2 V- T3 N( p

$ U( s6 T+ l7 v( n1 E  x原材料：猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。
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& h$ J3 t7 q: D) ~( P* B7 h' q- _) K调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
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' P/ K$ Q7 U. E$ a! C制作过程：
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1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。8 z2 S/ }4 j$ h4 i, a2 @

0 j! y) Y7 M8 O  J, V3 C3 J% v* W2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
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3、然后撒入胡椒粉。0 Q1 s, a4 a2 f9 `

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红烧肉
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用料：蒜(拍破)4粒水5大匙味精少许酱油4大匙料酒3大匙葱(切三公分长段)3枝料酒3大匙; G. n% y2 O: T
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制法：" g, a; H) F% R" ?0 [6 O' }5 |

0 {9 c- y1 {" x2 s  t1 |+ y( Y8 D五花肉或前腿肉1斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。
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. Z( E* F6 O& n  p" {1 ?8 S/ h0 k若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。 6 g; [9 h2 X& H" w: ]# U

7 k1 I. d. I9 L[ 本帖最后由 xingyun52 于 2008-11-4 09:26 编辑 ]

嗯，好吃好吃，看了都流口水啊，楼主技术不错啊

最爱吃红烧的了，尤其是红烧五花肉，想到口水就流了

楼主是个厨林高手嘛！你老婆有福了，跟你学。

真的不 錯啊  還有做法 有機會按你 的 方法作一次啊

厉害，楼主肯定是个专业级的厨师楼，谢谢你啦，回家去做

红烧排鼓看着很好吃哦 感谢楼主的经验之谈 谢谢楼主

太好了，一天做一个，可以一个星期不重样。

学到了很多.% q& F! N+ D* F* @; v' J
看到这么好吃的,口水流流啊!

看到楼主精心奉献的美味佳肴，偶现在简直就是口若悬河