论坛里有一帖做炸酱面的方法，不敢苟同，，，
; n' z& z/ Z- ]" B1 v! m, C! O, R# k* m8 }
本人是老北京人，对吃炸酱面很有经验。现在大家都叫炸酱了，但他其实还有个名字，小碗干炸，很多人，即使是北京人，都不知道了。这是很形象的，干炸，炸出来的酱要有干性，而不是很多人印象中的一碗酱跟芝麻糊似的。炸出酱来，插一根筷子在碗里不倒，那才有小碗干炸的意思。稀的炸酱也是北京口味，但是冠名老北京炸酱，就有点名不副实。而且炸酱香，肉占了很重要的部分，但是要是炸酱都不把肉放进来一起熬，那也说不上是什么炸酱了。现在大家的品位各不相同，众口难调，有的人更愿意吃比较稀的炸酱，当然也是可以。这里只是提供一种做法。
2 J) c/ u5 ]- ~3 k# j; z( Z
- N; D- N; P- d* L肉，五花肉最好，肥瘦相间，或者前臀尖也可以。切成黄豆粒大小，备用。
8 G$ U: X4 {( s; `4 {酱，要选用干黄酱或者普通的黄酱，不要用甜面酱，甜面酱是面做的，制作的时候会巴锅，而且混合后的酱通常会稀，出不了炸酱的特点。用凉水把酱泄开，泄到酱里没有疙瘩了，就可以备用了。两个人的量，半袋干黄酱就足够了。
, L/ f, u* _: p7 t) \% ?葱姜末备用，要多准备葱末，因为要分两次放。$ Z1 d4 \9 @  t! D+ p- r' ?

, \/ G0 w! H4 ~9 F" H+ j7 f5 C/ i- F制作6 a3 f! _8 ]8 j
做锅炸肉，油要多放一点，那样炸出来的酱更香。技巧是，热锅凉油，这样肉就不会巴锅，油到六七成热就可以下肉，用大火煸。9 m0 R5 \0 W! l* V
煸到肉全变色，放葱姜末，葱末留一部分，到葱姜出香味，就开始就把泄好的黄酱放进去，大火到酱开锅，关小火，这叫小火大咕嘟。- @" l  d! u. t! d
这时候可以少放一点糖，效果是让酱炸出来不会很咸。不用放酱油和盐了。同时要不停的推锅底，就不会巴锅。0 B" l1 n/ x1 G% ?
直到酱就炒出油來，说明酱里的油已经反上来了，这时候酱就基本上炸好了。6 s. _( N4 u) H5 C' l0 t
炸酱是炸的时间越长越好吃，有耐心的话就多等一会，一边推一边闻香味。2 K. [( F6 ~- I& q. f# E, d
然后放入另一部分葱花。然后可以放一点香油，为的是味，所以一点就够。点完香油就可以关火了，炸酱也就制作完成。
5 ^; e# z6 y5 C9 U大功告成，装碗。盛酱的时候，撇开油，绝对不会腻。
0 b9 z# K: M% [# l, C: Z5 f3 ^* b* N6 o  ]2 m1 E( O" b9 m
呵呵，插上一根筷子，看看效果？

不错，方法很具体，一直喜欢吃炸酱面，这样就可以自己学着做了，谢谢

很喜欢吃炸酱面阿，感觉楼主的描述很详细了，感谢感谢