清蒸白鱼   
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工艺：清蒸    口味：咸鲜味 4 \/ X. ^' L0 O5 W4 Z6 g) [
主料：白鱼(1500克)  
% Y# V2 P; A4 [. x1 b; W6 c9 k辅料：火腿(25克) 肥膘肉(50克) 油菜(25克) 玉兰片(10克) 香菇（鲜）(25克)   
- t/ r1 L' g; q% l( u0 z/ h调料：黄酒(25克) 盐(5克) 小葱(10克) 味精(1克) 姜(10克) 猪油（炼制）(50克)   2 u$ U/ k9 s8 s
类别：东北菜  健脾开胃调理  肾炎调理  壮腰健肾调理  营养不良调理   
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清蒸白鱼详细介绍  ' y) i! F- H& l

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制作工艺 5 |5 X* Y' Z6 @# u- s/ ~; P
1. 将白鱼去鳞、去腮、去内脏，用水洗净，在开水中稍烫，用凉水冲凉，刮净黑皮，两面刻上斜刀口，摆在盘内；
* E2 E+ u. l5 d, q9 U2. 把猪肥膘肉切成3 厘米长的木梳花刀片；
( ], @- n& J* `7 _+ v& {3. 玉兰片用水泡发，洗净，切成长薄片；
  i: e7 M. H: W1 L; V( x4. 熟火腿切成长薄片；
. m- m- m+ g1 U9 x( y! h+ k5. 油菜择洗干净，切成长薄片；
  j" F$ ~, m' F" |6 `% Z6. 香菇去蒂，洗净，切两半；$ m! r9 \9 q7 n
7. 将肥肉片、玉兰片、火腿片、油菜片、香菇片分别摆在鱼身上，撒上精盐、味精、黄酒，放上葱姜块，添上鸡清汤、猪油；
% M. {. u4 b/ j: f8. 蒸锅上气后，把鱼放入，蒸20 分钟，熟后取出葱姜块；( U7 e: J# C1 y  [% u+ m
9. 把原汤滗在勺内，将鱼拖入盘子内，把汤调好口味，浇在盘子内；# ~' ^, z8 G3 l0 g; I
10. 食时加姜末和醋。
: U* Q/ g) S" y, U3 ?* f工艺提示
$ q. @7 S) T/ U1. “三月桃花开江水，白鱼出水肥且鲜。”用冬眠后的白鱼最佳；, w" V* I+ B5 u5 W4 f& O+ R
2. 蒸制时间不宜过长，断生为度；
: i- L6 s( v1 f1 i3. 蒸鱼时，可在鱼身下垫两根葱，这样鱼与盘之间有空隙，蒸气能在鱼体周围产生对流作用，加快鱼成熟。同时鱼皮不会粘在盛器上，保持鱼体完整、美观。
& R4 M3 E" F/ s/ ?; i- X' U6 C0 t菜品口感
# ?) i2 G$ U7 N鱼肉软嫩，汤清洁白，味鲜咸美。
7 }; n3 u% o& l9 L- S
2 K5 t0 }- l5 _8 c6 ~' ~+ T" [
" h, O# C% @2 D  _$ g[ 本帖最后由 123456girl 于 2008-11-29 11:33 编辑 ]

这道菜的关键是，蒸锅上气后，才能把鱼放入。这也是蒸鱼的关键。

这道菜的关键是，蒸锅上气后，才能把鱼放入。这也是蒸鱼的关键。

我最喜欢吃鱼了，这道菜看起来还不错，做法也不难，但不知道白鱼是啥鱼，可能各地的叫法不同吧。