[凉菜] 松鼠黄鱼

松鼠黄鱼，凉菜。, a. c5 H2 B# m! G- P4 y0 F

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% [6 }+ N! c7 H! W主料:黄花鱼1条(600克左右为宜)。
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1 Z& C# T6 Z) Q* ^8 ^) H: P调料:植物油800克(实耗约100克)，熟大油30克，鸡汤60克，香菜6克，湿淀粉70克，白糖60克，料酒15克，盐少放，酱油15克，醋40克，葱末5克，姜末5克，蒜末5克。
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2 ]3 W. K2 L% v4 }  ?. }做法：1 Z3 i& p1 P( F% S
(1)将黄花鱼的鳞、鳃、鳍去掉，割下鱼头另放。开膛掏出内脏，洗干净后，用刀顺脊骨片成仅剩鱼尾相连的两半，把脊柱骨和小刺全剔除掉。然后，在两半鱼片的靠内脏面用刀剞成麦穗形花纹(深0.5厘米、宽0.3厘米)。
9 D( H- ^9 j& c! A( i: ~2 U7 d(2)撒上一层盐，滴上一层料酒，涂上一层湿淀粉。4 [, o  t( _% y
(3)在炒勺内倒入植物油，放在旺火上烧热，先把鱼头炸一下，捞出后用刀劈开拍扁。当油开始冒青烟时，把鱼放入炸成焦黄色，捞出来，与炸好的鱼头对在一起平放于盘中。
4 L  ~" {$ m6 \# f- v(4)把料酒、酱油、鸡汤、白糖、醋等加在一起，调成芡汁待用。' ~8 z" H* |/ `& N" G2 T; X
(5)在炒勺内放入熟大油烧热，下入葱、姜、蒜末，煸炒几下后，烹入调好的芡汁。芡熟以后，滴入熟植物油(50克左右)，搅拌均匀浇在炸好的鱼上，把香菜洗净消毒后切成3厘米长的段，放在鱼盘边上即成。
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[ 本帖最后由 ycfza 于 2008-12-19 16:50 编辑 ]