[主食] 白切鸡的做法

美食原料( R/ K% l' p9 J, ^" G
净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克，植物油120克，盐15克。2 a1 S+ U, t% d( I+ h  R: z0 Q
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美食做法1 @: y' P! N4 T4 H
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1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；
: Y6 U. s% v; P( u7 N: V8 \注：1.为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。
7 d# l8 _& s2 F: J) x2 P! {; K( l2.在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。4 O2 j( C" G% [* I7 h
2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐  g9 k* t* s$ e4 p: s
3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。
/ ]! {) Z) k# U  h) I4、切好的鸡和粘料一切上桌。, t& c6 N9 ?( D7 w+ i, F& {

# G. l: n5 Q/ z  U( y7 T( C. Q% Q美食特色
' o2 {  t5 v$ w鸡肉鲜嫩，原汁原味。
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白切鸡的做法 ：5 H& B- k! \6 b% n
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〔主料辅料〕# ~5 r7 g1 e8 @2 t$ p
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肥嫩母鸡1只（1250克） 葱白丝 50克 精盐 5克& G6 e; y3 [* b

: r7 e, B/ q1 E) M, F姜泥 50克 花主油 60克/ A1 J7 Q% S* {& U7 i' C; g

8 W1 L) t3 l. }/ Q: C〔白切鸡的烹制方法〕5 F% v+ C( K0 x+ l( z
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1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克 分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克 盛起待用。, M9 i5 k8 H0 U7 g9 Z% i& b( B0 f6 v

" e* i. G5 b& y) d  G0 Y白切鸡的做法2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。9 B& ?# B% z' m

; K+ j$ \! P+ r& ~& R6 Q( r% C- _〔白切鸡的工艺关键〕2 a! s% F; q) I% @1 @

: Q+ }2 a) Y5 A! G! |" |浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。
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〔白切鸡的风味特点〕# T- d- [* _$ t
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白切鸡又名"白斩鸡"。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：$ y/ R8 w9 E- X

  v& o3 ~: A& [& J3 U"鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。