锅塌鸡排(肉 )

“锅塌”是山东菜的一种特殊作法。对已干硬的食品加入汤水，使之吸收水分并回软的过程，山东土语称之为“塌”。具体作法是将原料挂糊后煎制，后烹入汤汁，使其回软并将汤汁收尽。汤汁一般是调味品和清汤对成，咸鲜味为主，用量不宜过多。
9 N* M. D$ a/ ^# N
8 s. U" @+ e7 o/ d1 w$ |" ^/ g7 v: D( Z" U- r5 U8 r
' g) R6 m+ X8 G
5 |/ V2 U+ ?3 _$ v) {
1 _* w0 ~. O5 o

" v! m4 a% W* s$ L  x7 E2 ^9 |
% I) y. R* Y, @3 U) K锅塌鸡排 : C% p. c1 }  x) ^" S4 M& y
150克 鸡胸肉
7 p( E4 [* X/ o* l7 U# |' m75克 沙拉油
: W+ e$ O& {  l* y8 ^2个 蛋黄，打散 & n4 Y$ r4 [0 ]" i; h. @- P
25克 玉米淀粉
3 s3 O4 ?/ p3 k# y150-200毫升 上汤 & G& A& z  U7 c2 @8 E. J/ R' Z
5克 加饭酒
& [) @8 K+ ?8 h% A# f1支 葱段 ' }( ^2 y# C5 I/ _; N: c/ K
腌料：
0 {! M1 M# N( f2 E10克 加饭酒
9 c/ S" i1 Q+ J# u9 [' d) D5 U3克 鸡精 : @& a+ J& f2 n2 F
10克 葱花
6 T) I+ T2 v  k10克 姜末 * G/ Y3 R) _" j4 J- w# u
5克 麻油   `' B" o* l  \0 ?# \" f
2个 蛋白 - s7 s2 v" ~9 c3 p
1/2大勺 玉米淀粉
5 t/ \- p+ H$ X. M; S) Y, w3 j适量 盐
+ Q5 b7 w1 y  U% c; c( h5 l- W2 ^6 I- G: X& L- X2 R

3 a7 n; ~* ^5 U1 S% ^& V
2 l4 _* L( F) }, m) {# [" q% U) @+ C4 w) }' j
2 ?1 J: |# A" B# {

( o% k" b' }2 |3 |1. 鸡肉洗净剁碎加入腌料，尽力搅匀上劲起粘性，分为3等份。
9 z: h! ]+ {9 z& ^" y/ v2. 锅内放少许油滑锅，将鸡肉泥下锅，煎成鸭蛋形饼，煎至两面外表起硬结后，立即盛在盘中。
) w- `( h7 @! v7 y0 a: N3. 将煎过的鸡饼两面粘玉米淀粉，挂上一层蛋黄糊，然后放锅内煎。随加上汤，加饭料酒和葱花，等汤汁稍微收干即可盛盘。
0 H  P& q/ s" f) V
  g* J6 D2 f/ t4 K1 `) l8 N' O
8 k; j/ Y/ @% ]! t; Y' i4 B) s- f% i+ ~- H& t- P4 z

$ D1 l9 B; d% ]  A. I5 B! ?+ ~% Y- i+ A& g9 M