辣汁酱香肘

4 J: b8 U" Q, x2 n8 _  z$ C8 m: q4 f' ?
主料：! `! U( z; }% a
猪前肘1只（约1250克）。 0 ]# u# L5 g& B
( F- A3 J( x$ g, D
调料：6 E/ i; Y3 i) T' I, h1 i
植物油15克，精盐10克，味精8克，鸡精4克，桂林辣椒酱15克，生抽15克，南乳汁20克，阿香婆牛肉酱20克，干椒粉15克，姜10克，香葱15克，料酒50克，八角、桂皮各5克，香叶8克，罗汉果1个，整干椒20克，十三香4克，香油5克，红油10克，红曲米20克（另取竹垫一个，纱布1张待用），鲜汤1500克。
; w8 K( x6 e& g/ B9 h
4 |, i4 X! _; X2 S做法：
; D3 g! ?1 C* ]- g2 P3 d6 g1、将新鲜猪前肘烙尽残毛，洗净后漂尽血水，焯水后待用；红曲米用纱布包好。 % V2 ~, Y5 i3 ]: \& k
( ^3 F% |/ l9 G; R  w
2、取砂锅一个，垫好竹垫，将猪肘朝上放好，然后放入精盐、味精、料酒、桂林辣酱、南乳汁、香料、姜、香葱、整干椒和包好的红曲米，再放入鲜汤（鲜汤以没过猪肘为准），用大火烧沸，撇去浮沫，用小火煨至猪肘八成烂，色泽红亮时捞出待用。
4 G( \3 ?4 g8 }- @/ p! d1 Z1 I# A: e
3、锅置小火上，放入植物油，烧至五成热时，放入辣椒粉炒香，再加入鲜汤、阿香婆牛肉酱、十三香、精盐、味精、鸡精、生抽、红油，调成辣汁，盛入味碟中。