炸酱面是北京富有特色的食物，也称为杂酱面，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”或者“凉面”。4 i% H+ f+ V' p3 h, a% V: h  @9 o
　　炸酱面在北京的流行程度，从老北京关于炸酱面的顺口溜可见一斑：
1 G# v! q1 V; `% \. H　　“青豆嘴儿、香椿芽儿， 6 G/ }" O$ W  q% {& L
　　焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿， $ j' e8 M& Q# i! j9 h! I
　　狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，                                    
# I/ y3 A' {+ b' l& f- Z- l6 R% c7 A6 B　　顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，
7 U- A- }; D& e4 [[img]http://imgsrc.baidu.com/baike/abpic/item/54baacfb1b02a73a4f4aea0a.jpg
2 ~- _) Q5 H( |, l9 x1 ?+ {. K　　焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿； # Q% ?% p8 t* M% V
　　辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。 & f! R) P0 P0 G0 k
　　炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。”
( V0 t; j( z$ @; d2 A　　在老北京，常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、 玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜 ，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨 和丝（条）。 初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。
; f  Z* F8 M! i; g) l) X2 t     炸酱面做法# o1 E! ^9 ^/ q8 N+ d
　　一 热炸酱面做法4 f- L$ t/ C9 ^) s
　　原料：
! g& E/ u7 f' B  T- b4 @, @+ A　　手擀面或挂面、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱、香油。2 d0 k7 q' E: A/ n5 h
　　过程：) N, h" T8 g1 \4 x
　　1．把肉切成黄豆粒大小的丁。6 J) {- g, Y- q+ S; f6 t
　　2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。  S8 S$ l* b6 r" k+ y
　　3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。
$ w# y( l$ l& z, C' a　　4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。
* b' T9 T$ z! h, g6 i- `　　二 凉炸酱面做法- b: \: ]9 X% y1 F3 {  D
　　" I" Q3 A: b6 U" A3 s% S! a
　　原料：6 R3 W/ w- j& L& @
　　劲面王面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。2 V  G* i" k% b& Z
　　过程：! H5 s9 }5 V9 p5 E1 t- S
　　1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。; ]4 t3 d- M7 ^  v6 t( a
　　2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。
* g+ K& b4 p- R$ S% X  J　　3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。3 g" n( h& S; m( S# Z% V( P
　　4．然后放酱下锅。
7 d; z1 g# E3 K5 K) v　　5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。4 [( Z9 Y- o. `9 e
　　6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。
+ N" Z( ^' B0 x+ x- Q　　7．另取一锅，把劲面王面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。% V. w: Y6 c& m6 |9 A+ p$ [2 s
　　8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季吃售。做凉炸酱面，现在在北方都是用劲面王面条或者挂面，因为凉面要求原面条必须劲道耐煮，而且熟后还要过水，一般面条易烂，劲面王面条可以随意煮制，而且吃起来特别劲道，面香味浓，营养丰富。2 \! `/ S5 O7 |4 i% h0 d2 p
　　注意点：
4 P3 x9 q9 ~( h+ _　　1．炸酱面也叫小碗干炸。
! ~: b# `, |' r( i　　2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
+ V0 n0 c9 ^$ R. P+ @5 k　　3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。0 i, J( {, y! o) {/ M
　　三 又一种做法# {* N0 p8 m- F) B+ G
　　材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒) 2 i/ y- \& s  P( M# R
　　调料：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)" }+ ^$ b$ `8 E; m  i& ?
　　做法：
% P4 H% }8 E$ |, l; k$ Z$ V　　1、洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。) W$ m" R: x: X$ d' D' o9 y
　　2、卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。
) G! `- U" }+ I: r+ |" _; z　　3、烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。6 o( P6 y' p3 y' r
　　4、烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。( R- M3 N# }3 F/ }5 k+ h6 M
　　5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。( x5 M" R/ o5 s2 p, Y+ e: `% ]
　　6、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。
/ Q! g- E; T# }- `6 ]( _8 B- {　　7、将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。- ?# I& w7 h$ X" J; H, y7 q" V5 E3 r  C
　　8、舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。 0 P! U; J9 E, Q7 |, z
　　贴士： 9 k& }. b2 p% l3 E1 `
　　1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。 + d- d% A5 n; m8 `
　　2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。
3 g0 V% H4 p8 L# {# L3 }+ }5 g' b　　3、甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。 - G# W* e+ A2 z2 l0 `( x
　　4、给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。[img]http://imgsrc.baidu.com/baike/abpic/item/27d647ee68699fe3b2fb953a.jpg# ~4 n; J$ @0 x% A

% p0 x% x) G6 |7 [[ 本帖最后由 gxt8810 于 2009-4-9 11:23 编辑 ]

太复杂了要是配点图片说明就好了，最喜欢吃面食了

这个好像有的食材不是很好买吧,南方人吃得较少,不过还是支持!

炸酱面的炸酱一般以六必居、天源酱园等老字号的干、稀黄酱来做。至于甜面酱…… 楼主你哪里人啊，老北京的炸酱面还真没几个放甜面酱的，改天我试试会是个什么怪味道……

要是有图就更好了，可惜没有，谢谢分享了！！！