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烹制方法（三人份）　
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    材料：紫心地瓜(3只)、白砂糖(2/3杯)、清水(1/2杯)、生菜(1棵)　调料：油(1碗)
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1 地瓜去皮，切成滚刀块；生菜掰开，洗净沥干水，铺于盘中待用。
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2 烧热1碗油，放入地瓜块，以中火炸5分钟，炸至能被筷子捅穿，捞起沥干油待用。; j6 H+ Q' {/ t: ~1 j" ~9 Z" S
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8 ?$ x* e1 g. `! ]. h3 烧热5汤匙油，先倒入2/3杯白砂糖，以小火炒至糖融化，呈微黄色。
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# H/ @" e2 ?+ s, o4 浇入1/2杯清水炒匀，开中小火不断搅拌至糖浆起大泡。
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6 v/ {: y4 o9 T  r% ^5 糖浆要经过起大泡和变小泡且色变深和再起大泡变黏稠的过程，并能拉出细丝来。 : u0 d4 [6 J# [5 N$ w
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6 倒入地瓜块翻炒几下，让其均匀地裹上糖浆。+ f- `8 k9 l0 m1 M
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7 将拔丝地瓜放在生菜叶上，便可趁热食用。
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( ^2 k& `3 J7 k7 t% M厨神贴士' ~% M* s! i! z0 i. c  y% ^

# T' F9 \- h" ^! y( [　　1、地瓜有黄心、紫心和白心之分，黄心的水分多，甜味重，质地软滑；紫心的淀粉较多，粉滑香口，甜味适中；白心的淀粉含量高，甜味很淡，质地硬实。" d7 ^6 h+ i: y! H2 n
　　2、要用普通白砂糖来熬糖浆，不可以用精制白砂糖，否则很难熬出可以拔丝的糖浆。
: x  s( C2 q  u7 K$ S　　3、地瓜去皮洗净后，要拭干水分，切块后不可沾水，以免油炸时溅油花、烫伤人。  t# ^1 z: q5 |& k
　　4、熬糖浆的火候过小，糖浆会熬得很稀，拔不出丝来，易粘牙；火候过大，糖浆的色泽会变焦黑，味道会发苦。
$ V' G7 R; r# Y1 [1 w$ U7 b4 _0 R　　5、糖浆要经历三个过程，先起白色的大泡，不断搅拌至突然变小泡和颜色变深，继续搅拌至糖浆起大泡，并变得黏稠，可以拔出细丝来才行。2 w7 B/ [' E) U/ w- B& H

颜色怎么做的那么红
; V3 P& \" {/ X/ Q8 R1 F楼主的水平不是很高啊: K+ T- n! H* \- j9 `  l
如果是金黄色就完美了

拔丝系列的含糖量的确太高了 而且后续很难清洗餐具 嘿嘿 只是点小小的建议哦 无视我吧

"糖浆要经历三个过程，先起白色的大泡，不断搅拌至突然变小泡和颜色变深，继续搅拌至糖浆起大泡，并变得黏稠，可以拔出细丝来才行。"
0 }6 H" Y, N/ U7 K明白了' t9 q+ T+ f  C: S; w; r
我说以前我做的拔丝怎么象铁块一样呢7 f2 b! P3 U1 n" t4 u5 O
谢谢

还是第一次来私房菜版 拔丝地瓜太甜 我喜欢拔丝苹果 拔丝菠萝

我喜欢吃拔丝，又香又甜，学习了，支持楼主！

个人再补充几点拉:
$ @5 j7 f5 [: J0 _( t/ B9 `1.拔丝地瓜的主料一般都要挂糊后油炸；
8 F* T5 ~* @: N0 n! F+ O$ }+ G% p( I2.油炸主料和炒糖必须同时进行；
2 I8 i' C  k! s: X& H! N3.炒糖有4种方法（水炒、油炒、水油炒和干炒）比较难掌握的是油炒，建议用水炒；' Z% T2 r% K- N/ T$ \$ ~( k% U  P
4.炒糖的颜色记住是栗子的颜色，出现这个颜色的时间相当短，要注意掌握好时间，一旦出现栗子色，马上离火，放入主料翻勺装盘；
0 k4 C9 L1 m4 u8 x5 O* R5.火候建议用小火。装盘时不要忘记先在盘子底上涂一层油，洗的时候方便一些。

这个好！我老婆喜欢吃甜的！我要好好学习一下！

这个论坛真是太全了，什么都有，连做菜都介绍的这么详细。

没吃过紫心的地瓜，应该很好吃吧，都吃的是黄心的，楼主介绍的很详细啊，火候都说的很全