在台灣，滷味是老少咸宜的人氣食物，而滷味好壞，就取決於醬油。但外面賣的滷味，業者為了節省成本，萬一用了不好的醬油，可能就會加入味精、香精提鮮、提甜，吃多有礙健康。   G- V, D; y+ D+ ]( ?9 Z& p
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不妨自己挑瓶好醬油，在家自製滷味，養一隻老滷鍋當傳家寶，閒暇時就滷些東西存在冰箱，可以當消夜打發饞嘴，客人來訪時，也能很快上桌，大宴小酌兩相宜。
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萬用滷汁： ; Z  b: R" J, s. H2 w

4 n7 D/ m4 K7 {2 ?: x( D( u0 _適用於各種食材，滷雞腳、雞腿、雞翅、雞肫、豬耳朵、豬腱、貢丸、蘿蔔、豆乾……皆宜。 , J% o% @, |& c$ T+ N7 j
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滷料：  
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1.草果1顆、花椒1錢、甘草 1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢
' G* m- o5 x; s# K& K2.蔥 2支、辣椒2根、薑4片、米酒4大匙、醬油1杯、水4杯、冰糖4大匙
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, r6 C9 ?8 T& }" b1 @  v* V$ b做法： 7 T( ^# r: l2 k7 b  z/ ~
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1.將滷料1裝入棉布袋中，收口綁緊。
- W2 O" ^% J. \& O2.蔥拍扁後切大段；辣椒拍扁後切末。   Z, e# g5 w. ]4 t
3.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為 1份萬用滷汁。
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2 J, l: o8 f( e* y" i; t《自己做滷味》滷雞肫 0 }* @0 J5 n! j6 v3 |+ t  O

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  x0 m  t8 v3 C滷味就像台灣人的零嘴，口味，關係著味蕾；製作，關係著健康。今天教幾種好用滷汁，不妨在家DIY，冰箱打開，隨時都能解饞！ / v' _( h% S/ y7 r  {: O
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材料：雞肫10個、萬用滷汁1份
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0 a1 ^* t, b, O. c: f: T: W8 w/ O做法： 7 V8 C! _5 Q4 s( C" A: x( T5 }

9 i. L" X! ]3 @1 b# S# f  f3 s" K1.雞肫用清水反覆清洗，去除多餘脂肪，入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。- Q( m0 M, S+ O
2. 將滷汁煮滾，放入雞肫，以中小火滷約20分鐘，取出切片後盛盤。 " v: T6 K# b% z- p; R6 z
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《自己做滷味》牛肉專用滷汁
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使用味道較為強烈的中藥辛香料去除牛肉的腥味。
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2 H  f9 i* x9 o) M0 j" Y/ F; \滷料： 1 H# F  G# v2 K, v8 S" }
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1.丁香5分、山奈1錢、白荳蔻 1錢、陳皮1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢、花椒1錢、甘草1錢 $ F) f' J: U" U* `6 N3 E, m* w
2.辣椒4根、薑8片、米酒半杯、壺底油3杯、水12杯、冰糖半杯
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做法： 4 K' s9 ~9 O4 v9 s1 w* n  S
1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊。
0 ^, D8 s( B' t) Z' i: H% |2.辣椒拍扁後切小段。 1 }# q+ u/ x3 t# g' H" V  p
3.取一深鍋，將所有材料放入煮滾，即為 1份牛肉專用滷汁。
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# o2 }- `. l6 Q& {《自己做滷味》滷牛腱 * p, c4 ^' {8 R- f0 l) Q/ l
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材料：牛腱心3斤、牛肉專用滷汁1份
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做法：
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- p8 y' @1 ~5 G# X# T" G: e1.牛腱心放入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。
9 s9 W. l! j& c+ A( b5 I2.將牛肉專用滷汁煮滾，放入牛腱心，
% P* f! I( i1 X+ G9 l6 ^7 }+ ~以中小火滷約1小時30分鐘，熄火後浸泡一夜，取出切薄片後盛盤。 - r6 u9 _4 s% C. ]
   
7 ^7 p7 x; W  U《自己做滷味》小豆乾專用滷汁 2 x) p% _+ R9 C1 `: s- u; A! X

' D  u/ j# ^- l6 j  P" Q6 ^5 p6 `$ M材料簡單，以長時間燜泡使其入味，是素食者的最愛！# {% M0 w- E! b. W+ d6 R" Q1 O/ |
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滷料：八角2粒、甘草 3片、醬油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯 ' [. b7 I. V4 Z4 f3 n
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做法：
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1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 * e. L$ E+ T9 }; n4 Z2 g% H7 K
2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份小豆乾專用滷汁。
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《自己做滷味》滷小豆乾
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  S; w" o* u" m! b# n7 ]' B材料：小豆乾 2斤半、小豆乾專用滷汁適量 " f. V! p7 i# x: _, t! p( h

& Q+ v% l! S/ g做法： ' c7 V4 ~' b3 J6 B! E

* x$ I! x  b  v4 g8 T' g; ^1 }* a1. 取適量小豆乾專用滷汁（可蓋過小豆乾即可），放入小豆乾一起煮滾，轉中火滷約15分鐘（不加鍋蓋），熄火後蓋上鍋蓋燜約3小時。 9 P% b. F; X2 b+ ?
2.打開鍋蓋，續以中火滷約15分鐘，熄火後蓋上鍋蓋燜約 9 Y% A1 C% R7 f) H" }
3小時，再重複此動作一次至滷汁收乾即可。 / W3 R* H1 r9 @1 ]
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《 自己做滷味》鹽水滷汁
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1 N+ t* K, H  b# r" E/ H單純以鹽水滷製，最能吃到食物原味，稱為「白滷」。有別於使用到醬油的「醬滷」。
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滷料： 9 U: @6 d. R9 e6 W& {" c

2 d  }$ w- g8 p! V* ?; A5 a1.陳皮2錢、桂皮2錢、八角2錢 ( f3 _! N: N. F& c$ a
2.蔥2支、薑4片、鹽3大匙、雞粉2大匙、米酒半杯、水10杯 - A. R0 j3 e! }8 [
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做法： / F2 x0 z, s3 ~0 Z0 v8 `$ y7 K' R4 W

! [  i* g6 z) M0 m1 D. D4 T& d1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 , ~7 i5 s' o# Q. m- B: Z
2.蔥拍扁後切大段備用。
) l( N5 M  }* c3.取一深鍋，將所有材料煮滾即為 1份鹽水滷汁。! G3 d; B$ b. ]
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《自己做滷味》鹽水雞 : o9 m! j4 ~4 o
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材料：全雞1隻、鹽水滷汁1份
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, O" e7 \, ]+ j# ]做法： & ?" l4 e; Y  B' N
1.全雞處理乾淨後，雞身均勻抹上3大匙鹽、2大匙胡椒粉，醃約6小時備用。
/ W5 {1 L. g& n1 B: V2.將鹽水滷汁煮滾，放入雞隻，以中火滷約35~40分鐘，取出後切塊盛盤。 ; ^* S; e8 A$ V* @$ f- V- c% [0 s
Tips：如果是鹽滷雞腿，只需要醃 2小時、滷25分鐘。
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《自己做滷味》清宮御膳滷汁
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據說是清朝宮廷外傳的中藥滷汁配方，透過一夜浸泡，讓中藥材精華滲入蛋中。也可滷花枝。; Z; C) C5 u2 d
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滷料：
: k- g5 Y" ?, x3 `* ^! }+ D- K1.當歸1錢、杜仲1錢、桂枝1錢、八角1錢、花椒 1錢、紅茶葉半杯 6 @- }( C4 S8 Y
2.鹽1大匙、醬油露1杯、高湯6杯
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做法： . L" d0 B/ f9 k- i3 y, v( u

  o4 T2 ]6 P& N! A( r4 n, X1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
3 A' O0 p  U% z* h2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份清宮御膳滷汁。& r) j: V) e/ b8 P- L4 G4 ~

3 @# v6 d. J" U) k《自己做滷味》清宮茶葉蛋       4 I2 Y7 Q- V3 Z
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" c# Z5 ?# K! u, u' U  q材料：雞蛋20個、清宮御膳滷汁適量 ! S0 p1 s( O! x( Z1 c

6 k" j2 v5 i; g1 i. [做法：
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1.雞蛋放入冷水中，以小火煮滾，續煮5分鐘後撈出沖涼，
0 h) l& F+ [: p, B- U以湯匙將蛋殼略敲出紋路備用。 2 J. E% k0 @( y1 Y! V
2.取適量清宮御膳滷汁煮滾（蓋過雞蛋即可），放入雞蛋，
5 _3 a& ]6 K  l- Q/ }9 \: ?8 M以小火滷約1小時，熄火後浸泡一夜至入味。  " ~- b6 Z9 E, n. u
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《自己做滷味》萬巒豬腳滷汁
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豬腳在汆燙後急速冷凍，可達到皮香肉Ｑ。滷汁可以用來滷任何肉類。
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% Z+ f7 L' @& H+ E! W' G* W0 a滷料：
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7 f6 V+ }3 q0 {' W/ m) l/ L2 m1.草果1顆、山奈1錢、陳皮 1錢、桂皮1錢、甘草1錢、八角1錢、花椒1錢
" O2 m# H5 H& f5 g& T" q; r, v" A2.蔥 2支、薑4片、米酒半杯、壺底油（或蔭油）2杯、水8杯、冰糖半杯 4 `* x- t. ?: k

4 g2 }( u! j: U# K4 T做法：
4 w5 r& G' P4 }5 L( F- Z! y# w0 ^: {" I4 p
1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 / U# F. q& _) _" U
2.蔥拍扁後切大段。
* w0 a9 q3 R, h$ U* k! }$ \3. 取一深鍋，將所有材料煮滾即為1份萬巒豬腳滷汁。
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4 N) ]4 [1 d1 F1 {+ l《自己做滷味》萬巒豬腳
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材料：
3 u: `3 h& L- r" M  @4 `9 p) |1.豬後腳 1隻、萬巒豬腳滷汁1份
8 z. c2 k) P, u2 ^, ^" F4 Z2.醬油膏4大匙、蒜泥1大匙、細砂糖1大匙 3 K1 Y9 d4 U# z! O
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做法：
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0 \) R3 z; b4 j) I% K; ^8 F! i1.豬腳放入滾水中汆燙，撈起泡入冰水至涼，* F2 W* x, V; r5 R
再放入冷凍庫中急速冷凍約1小時，再取出備用。
: x6 m& C, B' j" @0 z& E) y3 Z2.將萬巒豬腳滷汁煮滾，放入豬腳，以中小火滷約 1小時即成。
; |4 ~; ~( }& _5 M: G可切片沾醬食用，將材料2拌勻即為沾醬。

一直很喜欢卤水食物，而且自己也想做来试试，楼主给出这么多的卤水做法，非常喜欢，谢谢分享。- N% U( _! a4 c8 m' N
我想知道卤水能保存多久，怎么样保存？

其他的都好好 只是。。鸡蛋吃的不行了上学的时候彻底吃顶了。

感觉材料太少，难道台湾的卤菜这么简单，我家也是卖卤菜的都做了30多年了，

楼主费心极致，收集多多,谢谢了，以后肯定能用上！

楼主的卤菜认识很丰富，做法很详细，每个卤菜都很有特色，
& u' x3 k, t7 N  E) H# t谢谢楼主的介绍

滷味我是挺喜欢吃的，不过做起来挺麻烦，还有就是卤汁比较难长时间保存。

独家秘方吗？很多地方的卤味都有不同的口味。不过都很好吃。

楼主介绍的很详细哦，我 上次在药店买的配好的卤药，结果回家一熬，那味道差太远了。。。后来每次卤东西的时候都要从妈妈那里要了现成的卤水。。。。

其实 只要选择一种好的卤味包就可以搞定了 不过楼主这样介绍的卤味的确是可以馆子级的效果