[热菜] 东安子鸡

特点：此菜白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新，鸡肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。( N" y: P$ p' I  {
材料：嫩母鸡1只（1000克左右）、红干椒10克、花椒子1克、黄醋50克、绍酒25克、
3 W# Y9 B+ O% Z' ?     葱25克、姜25克、鲜肉汤100克、味精1克、精盐3克、熟猪油100克、麻油2.5克、湿淀粉25克。4 H, I# I  J, x$ Q4 r
制法：* Q. S3 c6 r# P: }3 j+ m* {0 |
制法一1 a0 g% e( U4 \. X
　　1、将鸡宰杀，去毛内内脏，清洗干净，放入汤锅内煮十分钟，至七成熟捞出，待凉，剁去头、颈、脚爪作他用。直将粗细骨全部剔除，顺肉纹切成5.5厘米长、1.3厘米宽的长条，姜切成丝。红干椒切成细末。花椒子拍碎。葱切成段。/ o0 @3 v7 t- N  z1 h4 E
　　2、炒锅旺火烧热，放入猪油至八成热时，下鸡条、姜丝、干椒末煸炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末，再煸炒几下，接着放入肉清汤，焖四、五分钟，至汤汁收干，剩下油汁时，放入葱段、味精、用湿淀粉勾芡，持锅颠翻几下，淋入麻油，出锅装盘即成。
8 @. _* \0 c9 ?4 N3 I8 ^8 W　　制法二2 R% \* ~5 O0 U' C, Y/ j
　　【基本特点】
) `# F2 v) r% M' o; X7 R　　东安子鸡是湖南的传统名菜，它始于唐代，相传唐玄宗开元年间，湖南东安县城里，有一家3个老年妇女开的小饭馆，某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火，热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名远播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名，东守县县太爷，风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为“东安鸡”流传至今已有一千多年的历史，成为湖南最著名的菜肴。
% e  l' q1 o2 Y' Q　　【基本材料】
& @  j/ V4 G, W$ o1 N# n　　嫩母鸡1只，姜25克，干红辣椒10克，清汤100克，黄醋50克，湿淀粉25克，绍酒25克，味精1克，葱25克，熟猪油100克，香油2.5克' P/ V$ x2 Y! [/ s
　　【制作方法】
0 |& M* j4 F  A7 z　　1、先宰杀母鸡，拨除鸡毛，用干稻草火焚净细小绒毛，在鸡的食袋旁切口，拉出食袋，在鸡的肛门切4.5厘米口，掏出内脏，清洗干净。
7 M9 H/ n+ W( ^, z! \3 |　　2、将净鸡放入汤锅内煮约8至10分钟，达七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪作它用。
' h2 y$ V* d. d8 j　　3、用粗细骨全部剔除，把鸡胸、鸡腿分开，顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条。# x$ c: F& X4 J. b( o  A' J- l
　　4、姜去皮，洗净，片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝，红干辣椒切丝后，切细末。花椒去籽，拍碎剁细末，葱白切3.3厘米段。7 l; W# Y/ N. g. z
　　5、炒锅置旺火，放入熟猪油，八成热下入鸡条、姜丝、干辣椒末煸炒，出香味和红油，再放醋、绍酒、精盐、花椒末、清汤，大火烧开，小火焖2至3分钟，至汤汁快干时，放入葱段、味精，用湿淀粉勾芡，改大火，翻勺几下，淋入芝麻油，邮锅装盘即成。
% |0 |! e# D# }) h# x　　【注意】
" n& e$ e: ?9 _0 G, k( g& B　　1、东安县芦洪市出生的鸡，鸡腿小，胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。6 m6 x4 H$ |2 C
　　2、煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。
7 w& ]% M; A4 o　　3、鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。- Q0 q3 Q  M' F3 E
　　4、勾芡要少而匀，原料抱汁即可。; O& y% p1 I1 c, C# v- c
　　制法三  m7 {; o: g8 \4 x
　　
  P$ S' }3 ^( W+ \% W　　【菜名】东安子鸡
0 F9 Q% [) E3 @- E0 ?　　【特点】色泽淡黄，酸辣鲜咸。$ J8 ?5 ^& @; j4 H# q2 ?! R3 b
　　【原料】嫩母鸡1只（重约750克），红柿子椒25克，葱丝25克，姜丝25克，花椒20余粒，花生油90克，味精。: y, i$ u, D! ~7 I6 K; X1 r
　　【主料】乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
' e: E! r/ J4 E- k' t　　【配料】腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
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6 M3 |) N6 D2 C　　【制作过程】 2 T3 e! c0 D9 {. d3 T- P
　　1、将净膛鸡洗净，放入锅内煮至不带生血捞出，晾凉提去全部鸡骨，切成4厘米长、1厘米宽的条，用湿淀粉上浆。柿子椒去子切长丝。干辣椒、老蒜切末，花教拍碎。4 A8 D) H- o* z& \) P' L/ A
　　2、锅内放油烧热，投入干辣椒稍煸，随后加入葱丝、姜丝、柿子椒丝、蒜末、花椒一起煸炒，在下入鸡条煸炒，加入味精、盐、醋和少许鸡汤，盖锅焖10分钟，用水淀粉勾芡，淋香油，盛入盘中即成。
$ H* g" B# v9 [5 ~3 o9 j[编辑本段]注意8 ]. a# n5 O* Z. W+ a
　　1、东安县芦洪市出生的鸡，鸡腿小，胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。
7 {9 G% c8 Z4 d) F1 R　　2、煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。& Y; O' N8 D. j6 ?8 t0 d1 {- G1 v1 Q; Z+ |
　　3、鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。5 N- ^4 p- r& F( z
　　4、勾芡要少而匀，原料抱汁即可。
2 N. A$ ~. V3 l% k7 Z. I[编辑本段]典故/ l6 x* [+ ^/ ~; v  `) j; ^" K
　　1. 唐玄宗开元年间，有客商赶路，入夜饥饿，在湖南东安县城一家小饭店用餐。店主老妪因无菜可供，捉来童子鸡现杀现烹。童子鸡经过葱、姜、蒜、辣调味，香油爆吵，再烹以酒、醋、盐焖烧，红油油、亮闪闪，鲜香软嫩，客人赞不绝口，到处称赞此菜绝妙。知县听说后，亲自到该店品尝，果然名不虚传，遂称其为“东安子鸡”。这款菜流传至今上千年，成为湖南名菜。
* x- t" Y: h" f9 N　　2. 传说，北伐战争胜利后，国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴款待宾客，席中有“东安鸡”一菜，宾客食后赞不绝口。郭沫若《洪波曲》载：抗日战争时期，唐将军在长沙水陆洲的公馆里，曾设宴招待了他，其间也有东安子鸡这道菜。1972 年2 月美国总统尼克松访华，毛泽东主席宴请尼克松时，曾用东安鸡等湘菜招待他，尼克松吃得很高兴，边吃边赞赏，回国后。还大肆赞扬“东安鸡”味美可口，久食不厌。
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