红红火火辣子鸡[图文]
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. c) Y# }8 L" N" A! ?7 {材料：
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7 c4 z2 h- |7 w2 @9 ~8 h主料：. b; }% @8 |, O

# E* i3 R* s+ j4 r% X5 d" P& F鸡琵琶腿   2只（500克）; V+ p8 W  ]0 ]% K

7 N; S+ T3 H( y4 k2 U7 E干辣椒     50克
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花椒       30克
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辅料" ^- X- j. w9 S' B
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胡椒粉     1茶匙（5克）
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盐         3克
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- J* R' W5 o; |* g$ T2 `' I/ k! T1 g糖         5克. i) _2 m% T9 K

- h8 \; o9 g( ~: J; a5 b) Z  C; y酱油       15毫升4 r3 M- K  M+ J
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料酒       15毫升+ L# x$ N& w0 O8 e/ ^7 H
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葱         2段
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' ?0 m) ~" w0 _: d4 U  c; e8 Q姜         3片
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蒜         4瓣
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  a# W& Z. d( X0 L9 ~做法：. T- D) J( ?, B$ i4 v+ I, y

. c" [$ p( k0 |$ r6 G, r( c3 X) x1. 鸡腿肉切成3厘米见方的块，用胡椒粉，盐，料酒腌制20分钟。辣椒切碎。葱姜蒜切末。
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盐一次放足，辣椒切碎可以使辣味充分的挥发出来。添加胡椒粉可以使辛辣味道更丰富。为了更如味，可以把鸡块切得小一些。: K7 j* x( G. f  e" ^

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/ @! o/ P* B$ L2 ~, O2. 油锅烧热至八成热（手掌置于油面上可以感觉到明显的热气），放入鸡块炸至表面金黄盛出备用。
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, S7 J% {- U1 a4 L, f' a: l0 o油温要高一些，炸出的鸡块才会外焦里嫩。鸡块下锅后，要不停地翻动以免粘锅，最好用有不粘锅涂层的锅炸制。如果油温过热鸡块表面很快金黄，可以关成中火继续炸到鸡块熟透，但炸制时间不要太长，时间太长里面肉质就不鲜嫩了。: v5 Y6 }) c: @' K$ |% x) O
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3. 锅洗净油锅加热至六成（手掌置于油面上感觉有热气），葱姜蒜末爆香后，放入辣椒，花椒炸出香味至微微变色。
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油温控制到不要太高，油温太高辣椒，花椒未炸出香味，就已经焦糊。放入辣椒，花椒后，可以关成中火，慢慢将辣椒，花椒炸出香味。辣椒，花椒微微变色就好，变成黑色，影响成品的色泽。
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1 R  F& {# u- }( x4. 放入炸好的鸡块，加酱油，糖，鸡粉翻炒均匀洒上青葱出锅即可。
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温情提示：) g! O: ^* T7 l; m
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1. 腌制鸡块时，鸡块可以切小些，盐一次放足，便于入味。
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2. 辣椒切碎，以便辣味挥发。5 Z2 ^3 i2 R) T9 T. i1 H

* v7 Q+ D  d& A& r9 o3. 炸鸡块时油温要高，以达到外焦里嫩的口感，表面金黄后，里面还没熟透可以关成中火继续炸，但时间不要太长，以免影响里面肉质的鲜嫩。炸鸡块时要不停翻动，以免粘锅。
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! v0 j& W* A7 @& Q9 s8 n0 ]0 q. C! `4. 炸制辣椒花椒时的油温要控制好，即要炸出香味，又不要炸糊，影响成品菜的色泽。9 S" I9 n: x0 }+ I7 ~
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5. 调味料中糖不可或缺，可以增加菜品的鲜味
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6. 盐在炸鸡块的过程中可能会损失一部分，出锅前可以试尝，适当添加。
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7. 鸡可以用整鸡，鸡翅，翅根代替，建议不用鸡胸肉，鸡胸肉质比较柴。: J% Z% ~' g" S  h

# \1 r+ X9 o0 g2 E4 X1 C3 u8. 辣椒，花椒是必不可少的，量可以根据个人口味酌情增减。胡椒粉可以根据个人喜好增减。

如果油温过热鸡块表面很快金黄，可以关成中火继续炸到鸡块熟透，这个不可以的，可以考虑冷油下锅，然后快熟的时候捞出拉高油温逼油，不然鸡肉吃油了就很不好吃了