过油肉的制作材料：
: H+ L# T1 Y) o0 G主料：猪里脊肉200克/ {4 J. E2 c; O8 V4 W/ ]% n8 K
辅料：冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋120克: u7 q9 ?6 f8 `: \7 ^
调料：大蒜（白皮）5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油（炼制）35克
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: y1 l3 |1 k+ a过油肉的特色：6 ?  X) q; k: l9 Q/ G9 q
色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明。% b0 t" ]5 B  f' p
教您过油肉怎么做，如何做过油肉, S5 v  F+ v" P9 i6 J
1. 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；
6 g* K. h( D; m2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；2 m) V; K( w; u9 t& C+ G
3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；
4 M6 M" E6 l, n% N8 A7 J4. 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；* y  @  ]$ n' B7 t2 m, k) k
5. 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；
& y9 _$ ]4 ^9 W% \4 l6. 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；2 r- B: }' Y1 b2 c4 A8 J+ q& v8 O. d
7. 葱去根须，洗净，切青豆大的片；
2 ^4 m2 i* ]8 D3 a* n% Y8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；
! p5 G2 m/ X4 U, [0 s: l9. 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；2 k" @+ O; q8 I2 p4 F
10. 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；  e2 F0 Y9 X! ^& g5 B9 z. k
11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；
5 p8 f' R. |1 H5 h, K4 S4 M9 m+ F12. 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；
4 U, ?) Z$ U6 a7 N13. 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。1 g5 Y) t7 ^2 |& ]

3 [' D3 M" P! {' F% X7 P# O过油肉的制作要诀：
2 D/ `3 N' G) v6 \# C1. “过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
' ?; D+ D& s7 t2. 肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。  w9 b0 W* h5 Z7 [2 u
3. 此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。& [% h. k, r, u3 V/ x
4. 烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳；0 d2 _, p6 p" i( S0 @6 I$ \0 I
5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；
; y- y, n2 z8 ]! f6. 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。
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小帖士-食物相克：
, C; i6 @8 |" q! s木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
1 g% r9 f0 v7 C. g# N' ^4 ^8 |# r患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。4 @) e5 R% z' \$ b9 S9 }& P
木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
" f! h) t1 m6 a* N6 ^& g淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。4 I" l0 o" T+ Z
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

咦，图那里去了，期待楼主的图文并茂啊。' s8 I! [8 W5 b# O. T) e( H6 O& r- K

) p6 u9 C, {. r! m# d7 D' w) M这样就完美啦，山西菜好吃的当属面食了。