[小吃] 红烧狮子头

这是一道功夫菜，很需要耐心。 0 F- d% F0 A3 t9 ]/ D' I
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　　第一种做法：原料：精瘦肉 900克
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　　精肥肉 400克
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　　鸡蛋 2只 & v. O9 F- K4 k5 C. E
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　　鲜藕(红皮) 200克
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6 o$ W$ S! x/ A/ C. E/ [4 g5 f/ s　　配料：精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。
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; h/ ^, s# h3 \* e6 o" m( D　　配菜：即底菜。以豆类为宜，如：青豆、毛豆(去壳)；也可用大白菜等。选择原则：不夺味而喜食者均可。
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0 E8 d8 e& k8 @" m2 j+ }1 h7 H　　准备：1、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜，混合后再一起剁匀(市售“肉馅”不可取)； 4 G3 a- z  b; ^/ J3 t! M8 N
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　　2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后，将该水倒入肉糜中；
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　　3、将用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中；
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% a0 E5 h; E; }/ O" n) ?　　4、将2只鸡蛋磕入肉糜中，加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖；
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　　5、滴7、8滴镇江香醋很重要！ & v$ C2 @) a6 N0 O4 p
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　　6、淀粉的量是关键：以玉米淀粉为例，1300克肉糜约需30克； ) N! y6 J, g/ o& Q$ C& D2 u3 A* f
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　　7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅，不要反搅，直到上劲(即有弹性)备用；
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+ }0 b1 ?- Z' |) g  L# E1 ~9 q　　8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。
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　　制作：1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼，同时均涂以少量淀汁； 0 A2 A: e9 ^: s
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　　2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中，两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可，千万别炸成黄色的——这道工序是本菜能否成功的关键；
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0 g& T) }$ C( y4 j. q9 A' |0 N　　3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中；
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　　4、加入热水没过肉肉饼，再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可；
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2 |( W- N% M% V9 p# Z5 `7 S9 C　　5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开，切忌大火！
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9 C1 c8 i4 a0 _4 |　　红烧狮子头的特点：色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一抢而空。 * G1 W5 g4 d" c% |" F
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　　调料中不放酱油，将扁圆形肉餠直接放在洗净的荷叶上，上锅大火蒸2小时以上，即为“清蒸狮子头”，此亦名菜也！ 9 x  u0 o2 {" @2 I+ f8 ^

5 f/ m! z: l6 k2 A: a　　改用“蟹粉”可做名菜“蟹粉狮子头”。 9 d/ Y5 W# @7 O. u' S8 Y  A7 d

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" j' {1 s6 O% w, s6 [二种方法 8 v' b; {" F' N* @) \2 J4 ?
材料
9 W% Z8 M6 f6 s+ s, _/ x马铃薯１个、生香菇４朵
7 B  ^- X' \: e: K& u, y0 ^素碎肉６０公克、素虾仁３０公克
0 X6 e1 i/ ?5 q+ [6 K) q豌豆夹２０公克、姜１小块
8 I) B# B4 q/ ]0 s豆腐２块、笋１／２支 " i" S. a; U0 j' U% O
大白菜１／２个、素火腿３０公克 0 a# y: T  X* t) J& O2 Q
【调味料】
0 g* w8 a/ h' T) B3 X# Y面粉１碗、太白粉５大匙 8 [- ~& c- l# I6 v& |$ U, }
盐、味素各１大匙、蛋液２个 4 E' G. R) |' K: j. L) k6 u
胡椒粉少许
% [2 Z5 @/ |0 C' g$ z& A1 n1 o【做法】
! i1 `+ C6 S9 I2 c* ?$ d2 U# ]& X: i2 tＡ、马铃薯放入蒸笼蒸至软熟。 # y' n: ]* i1 K6 {
Ｂ、素肉泡水后捞起沥乾，蒸熟的
4 C1 t! D6 g" j. q6 }! U　　马铃薯、豆腐分别倒成泥状，
% Y5 \. g# f( c# o! V0 B4 V　　素火腿、香菇、姜及笋切末，
6 g  ~4 J* p) X8 Z　　大白菜剥成大片，豌豆夹去头
& v! ]8 S1 A) L0 E$ C　　尾，及素虾仁洗乾净后备用。   T/ j/ A$ l4 \! F/ y1 U$ |  `
Ｃ、豆腐泥加马铃薯泥、笋末、火
0 p! S! n! u4 M3 Q　　腿末、香菇末、及所有调味料
; f8 H# M3 O  r. z　　搅匀，并搓成小圆球状。 ! s2 z2 `' ~$ F
Ｄ、豆腐丸放入热油炸至金黄色，
- w: I3 t) p+ z9 @) P9 W7 y! s　　捞起沥乾。
, V2 @) k: A" M! h. EＥ、另放２大匙 油于锅中烧热后，
, T1 ?4 w# q, ~! j　　放入姜末爆香，再放入大白菜
+ x, o- L, a! N0 b: _　　、豌豆夹、２碗水炒软，并加 ! D* {  \7 k6 z/ C; b; {$ Z3 T
　　进豆腐丸、盐、味素烧煮至 ' s* Y/ [; i, @0 L% u& }
　　汁乾即可。 2 J: L$ d7 M5 [9 c/ M
资料来源：家庭素食料理 8 E; l6 I5 U5 ~
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三种作法： " {2 d/ l  W2 A& Q( y5 t! ~: I6 v" R
红烧狮子头是具有风味特色的小吃，狮子头啖啖肉，鲜美可口，令人食指大动这道菜是美食专家不可错过的佳肴哦。
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　　材料：半肥瘦猪肉、小棠菜（ - |) p  K* s# O; k1 [
各十二两）、上汤（半杯）、老抽、糖（各一茶匙） , k/ `3 R  H) q! w0 \2 ~# N' R& I
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　　调味料：盐（1茶匙）、生抽（半茶匙）、姜汁、葱汁（各1茶匙）、生粉、糖（各１.５茶匙）、酒（1.5茶匙）、清水（2汤匙） / x( n8 k3 o1 x* }( D

4 l3 l2 l  e! s5 A0 V　　做法：１、将肥肉与瘦肉切开。２、肥肉切粒，瘦肉切幼粒，再剁碎，一同放入大碗中，加入调味料拌匀至起胶，搓成六个肉丸。３、小棠菜洗净切段，以油略炒，盛起一半于瓦锅底，放入肉丸，再将其余菜放在肉丸上，加入上汤、老抽、糖煮至滚，改慢火焖约一小时，即可新鲜上桌。 " c- Y( h; a' H. I
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四种做法：
9 c) |- u3 o3 u* D3 Q原料：
! N4 y8 c* {) |8 k$ R& F0 D9 D冬笋50克，水发木耳20克，酱油20克料酒15克，醋3克，盐8克，味精3克，白糖3克，油180克，葱，10克，姜10克，淀粉3克。 . K: t) ~/ t, q. c# R* T
做法： 8 ]1 L3 ?% T) Y( [6 e! f4 n
①冬笋切片。水发木耳择好洗净。淀粉溶于水中；
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* P. C* \2 r, _②炒锅上火，加油150克，烧至八成热将做好的狮子头放入炸至上色，取出滤干油分； # _! M2 L9 a" B: W

/ o3 B# B$ r. R' M- W+ t③炒锅上火，放油30克，将葱段、姜块放入煸出香味下狮子头、酱油、料酒和水300克，再加盐、醋、味精放入冬笋片和木耳烧约5分钟，放入水淀粉，将汁收浓，即可装盘。