一）原料： 5 H; R2 h4 M9 o, |& S: j7 p

9 `$ z# \' T: y7 d' ?　　鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。 + a! g7 f2 F( b

/ |* m* Q$ n3 p# O; s% B2 G6 H　　做法： 7 T! @/ w, k8 X( D4 t
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　　1.将鱼洗净、切块； ; o: K4 M7 P/ a, R( m

4 n7 d4 l  K/ H& M1 r- J　　2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。 ; W1 z9 N# K% J

. `+ r; k" n# P. o  l　　3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。 1 K" C8 I3 [( u- }5 d! p
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　　二）油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用，红辣椒特别注意不能炸黑了，那就不好看。
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4 U1 I" U9 c( f' i4 i　　剩下的油用来煎鱼吧！油温6分就可以啦，两面微黄就可以了，也可以稍微煎老点！！ . j* Q4 f. T- M' X
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　　翻鱼的时候小心，弄断了就砸锅啦，然后就可以放一小碗水（家庭没有高汤）开始煮——饭店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！
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) A9 x1 z# s* s4 s+ Z8 N& j　　水开后加入最重要的黄酒＋酱油，是个去腥调味染色的步骤！放入先前的配料一起烧，汤中放入少许盐，要考虑量哦，因为酱油也是咸的，后面还要加酱，包括鱼本身以及入过味了！不停的把汁浇在鱼上，保证均匀受热！加入一大勺郫县豆酱，这个是我很喜欢的东西，烧一小会，鱼就熟了，时间久了就容易破坏外形！
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" G# I: ~, X3 ?, d4 {  b; Y$ G. Q　　锅里还有一些汤呢！精华所在啊！加入少许糖和醋，味素，调好一碗底的水淀粉，下锅，大火烧开，迅速搅拌均匀，有一点粘稠的时候就起锅！
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　　最后工序——浇上汤汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了没味！ ( A& R) `' u, V( i! m% ]& }
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　　煎鱼宜用小火，慢火煎出的鱼非常香脆。如果是用来做红烧的鱼，煎时抹适量炸粉，如果没有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。无论煎鱼直接吃还是用来红烧，油都不能太少，不然糊底，这和是否是“不粘锅”有一定关系，但关系不大。无论煎鱼用来直接吃，还是用来红烧后再吃，都要小火煎至鱼皮金黄色，才可装碟。 3 E# X7 K# `" x1 t
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　　2、之所以做出的鱼，带腥味，而且鱼皮香，好吃，而鱼肉不好吃，没入味，原因如下： + u6 \8 p; {+ ?8 D. [' X1 `

9 v, n2 R6 L0 A+ D/ a. o' g  E6 H　　鱼在煎之前，一定要抹盐，淹约半至一小时，可以达到去泥腥的效果。
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9 G% l% b* k: z0 R/ `1 \3 _5 F　　如果煎鱼用来红烧的，同理，也是抹盐，还要浇上适量酱油，料酒等自己喜欢的调味品，再抹上炸粉或面粉。 4 _+ L( {$ f( j: ^. w  H! w$ R% S) Q
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　　3、红烧鱼程序通常如下： / f& J7 Y& s" X5 J, g) J: u
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　　A，杀鱼后抹盐，调味品，抹炸粉淹浸约半至一小时；
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8 H2 I. S: q1 W( s9 C. _# W! u　　B，热锅放油，油热放鱼，慢火或中火交替煎鱼，至鱼金黄色，装碟备用。 8 `9 a3 j& A) B0 Z! m
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　　C，热锅放油，爆香葱白，蒜片或蒜末，姜片等，放适量水，放自己喜欢的调味品（例如豆瓣酱，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把鱼放进去，焖约十多分钟。通常焖的时间越长，各种调味品的味道进入的就越多，但又不能无休止地一直焖下去。适可而止即可。 1 ~8 F$ r% L( E! H

" @/ v6 @7 n( }* ^4 ^5 o$ S& _. S　　D，鱼熟后，放生葱，香菜等自己喜欢的装饰物，即达到加重香味的目的，又达到装饰的目的。 # q& h" R( h( s, r
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　　用做红烧鱼的原料一定要先弄干净。葱啊姜啊的自是不用说都要备好，鱼弄干净了之后找一个有点深度的盘子，把鱼放在里头，然后是酱油，还多一点用来让鱼入味的，不要忘记放料酒，这种荤的多少会有点腥味膻味什么的。过一会儿就可以开始锅里头加油了，油要烧热一点，因为要煎一下，所以也不要太少油了，也在锅里均匀的洒一点盐，这样等会儿鱼下锅煎就不容易掉皮了。 4vo$s
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　　油温够了就可以小心把鱼放进去煎了，酱油不要放。注意头尾也要煎一下的，过一会儿一面差不多就可以小心翻面了，看看鱼皮是不是掉的好一点了呢？两面都差不多就可以开始把酱油倒进去了，从鱼身上淋下去就可以了，然后把切好的葱段放进去（鱼身上，香味让他渗透进去）就可以（如果是葱烤鲫鱼，就要很多很多葱了），然后就是糖了，也记得均匀的放在鱼身就可以了再加点水，盖上锅盖。等闷一会儿可以掀开尝下糖汁的味道，作一下调整。再盖一下，闷一下，糖汁差不多有点点稠就可以了。关火放点味精鸡精什么的就可以装盆了。

我经常做红烧鱼，但一不小心就容易掉皮，今天终于知道为什么了，以后煎鱼时先放点盐可能会好点，谢谢楼主